核桃茄子卷（Badrijani Nigvzit，ბადრიჯანი ნიგვზით）是格鲁吉亚夏季很受欢迎的前菜。煎过的茄子从里到外都软软的，包着加了香料、稠得能稳稳停住的核桃酱。石榴籽让核桃、大蒜和醋的浓郁味道有了清爽的收尾。这道菜要冷却后上桌，所以可以在开饭前很早做好。
夏天的家庭厨房。纵向切开的茄子在油里滋滋作响，慢慢变成金黄色。旁边，核桃在研钵里被咕噜咕噜地捣碎。加入大蒜和醋，酱汁的香气渐渐升起。
摆着核桃茄子卷的格鲁吉亚餐桌
在格鲁吉亚，这道茄子菜是家常菜，也是夏天的前菜，会和其他几道菜一起端上桌。想象一下，餐桌上有面包、其他蔬菜菜肴和许多小碟，冷的茄子就是餐桌上的一道。送进嘴里，软软的茄子深处，依次散开细细捣碎的核桃、大蒜和醋的香气。
这道菜只用茄子、核桃和植物油，不用肉、鱼、蛋和乳制品。在斋戒的餐桌上，它会配上沙拉和土豆，变成一顿饭。
各地的味道和样子也不同。西部伊梅列季（Imereti）地区的季节配方，很重视新鲜香菜的香气。有的做法会在核桃酱里加洋葱或青辣椒，有的用新鲜香草，有的则靠干香料。在家里做的时候，请把作为香菜出售的叶子和把种子磨成粉的香菜籽粉，当作两种不同的材料准备。叶和籽分开用，是这道菜香气的基础。
同一张餐桌上，还能找到其他冷的核桃前菜。在菠菜 Pkhali（日文）里，切碎的蔬菜和核桃是拌在一起的，而不是用蔬菜包住酱，所以做法和分量都不同。
材料（4人份）
这是以茄子可食部分500g和核桃150g为基础，为家庭调整的配比。卷的大小不同，片数也会变。这是按重量备齐的4人份，当作4个人分着吃的前菜即可。油不要一次全放，要分到每次煎的时候用。
水45ml是起始量。追加量最多15ml要另外量好，每次加5ml水。目标是能用勺子涂开、不会从茄子上流下来的糊。核桃磨得多细、醋放多少都会改变凝聚的程度，所以不要一开始就把水全放进去。省略石榴的话，酱里的醋也要保留。工具有研钵和研杵就够了。大量制作的话也可以用食品加工机。
备齐茄子、核桃和香料
长条形的茄子最容易卷。普通的茄子只要能纵向切成约5mm厚的片，也可以用。切得太厚要花很久才能变软，太薄又会破洞或撕裂。片数随大小而变，所以请按重量而不是个数来准备。又圆又大的茄子会切成宽的板状，煎好后可以按宽度分开，或者对折。
核桃请选无盐、无调味的熟核桃。整颗或碎的都可以，因为要磨得很细做酱。带盐或带糖的坚果会打乱调味，不能直接代替。烘焙的程度会影响香气，但不要再烤到焦。
当地叫作 Utskho Suneli（უცხო სუნელი，意为“外国香料”）的青葫芦巴，是把种子和豆荚磨成的粉。普通葫芦巴也可以代替，但香气不会完全一样。这份食谱用普通葫芦巴粉1/4小勺。如果有青葫芦巴粉，就用1小勺代替，两种不要一起放。网购时，请确认是粉还是种子，是青葫芦巴还是普通葫芦巴。确认种类和粉末的标示再下单。整粒的香料要先用研钵或香料研磨器磨细再放。
香菜籽粉和葫芦巴，可以在香料区或经营香料的网店，用通用名称找到。香菜籽请选磨成粉的种子。只用新鲜香菜的叶子，不能按同样的分量代替粉。找不到青葫芦巴的话，就用普通葫芦巴粉的基本配比来做。不必把难找的材料全部买齐。
当地也有在核桃菜里加入干燥磨粉的食用万寿菊花瓣的做法。这份食谱不用，只用核桃、大蒜、两种香料和醋。
做法
趁茄子腌盐的时候，准备核桃酱。用26cm左右的平底锅，分2〜3次煎，共约25分钟。片数和厚度不同，时间也会变。每次煎到最后，都要确认中心是否变软，不要只看颜色就取出。确认焦色和软度，是这道菜的关键。
如果酱从收口处溢出来，不要往里塞，打开来，取掉一部分后再薄薄地涂一遍。短茄子就改成对折。不要为了增加螺旋的圈数而把茄子切得太薄。比起形状，优先茄子的柔软度，以及酱能停留的量。
腌盐后的水分，请从两面充分擦掉。油不要加热到冒烟。茄子不要从远处扔进去，要轻轻放在平底锅的锅面上。热油还在锅里的时候，不要往平底锅里倒水。转到放凉茄子的步骤时，先关火，把热锅放在稳固的地方。
酱太稀或茄子太硬时的补救
卷之前，酱的稠度和茄子的加热都还能调整。涂酱之前，先确认茄子能不能弯，勺子舀起的酱堆能不能保持形状，包之前分开确认。如果茄子中心还是白的、发硬，就用比中火小的火，每面再加1〜2分钟，直到中心变软。
| 遇到的状态 | 容易发生的原因 | 当场的补救方法 |
|---|---|---|
| 酱流下来，从茄子上滑落 | 水一次加多了，核桃太粗 | 先放5分钟确认。还在流的话，追加10g无盐核桃磨细后拌入 |
| 酱干松，涂不开 | 水分不足，核桃颗粒大 | 再磨细一些，然后每次加5ml水，最多追加15ml |
| 茄子太油 | 煎的时候加了太多油 | 用新的厨房纸轻轻按压表面。不要用醋稀释酱来掩盖 |
| 卷的时候裂开 | 太薄，或酱放得太多 | 用完好的一片对折。裂开的直接在盘子里叠上酱，不要重新卷 |
| 大蒜味太冲 | 生蒜的量和个人口味差异 | 下次从6g减到3g。冷藏也去不掉辛辣味 |
酱太硬的时候，加的是水，不是醋。每次加5ml。酸味和稠度分开调整，不要一起增减。米醋和白葡萄酒醋的香气不同，都用20ml即可。盐要等煎好的茄子和酱合在一起尝过后再调整。
核桃茄子卷的上桌与变化
上桌与搭配
把核桃茄子卷作为冷前菜，配上热菜和面包一起上桌。冷的前菜和热的菜并排，一餐就有了温度的起伏。核桃和煎炸用的油都带有油脂，所以这不是清淡的蔬菜菜。建议搭配有酸味的小碟和主食一起分着吃。
如果想配一道热的豆类菜，推荐红豆炖菜 Lobio（日文）。摆盘时，石榴籽只撒少量，不要整个拌进去。用红色的籽和绿色的香草点缀，让包着酱的茄子露在外面。
形状与口味的变化
涂了核桃酱的茄子可以对折，也可以卷起来。深秋的小茄子也可以整个煎炸。卷得不够漂亮也没关系，照样是一道好菜。短茄子用对折的形状更容易上手。
短茄子适合对折，长的板状茄子适合卷。无论做成什么形状，茄子加核桃的组合都不变。
| 想做的一盘 | 4人份的变更方案 | 变化的地方 |
|---|---|---|
| 短茄子对折 | 材料不变。把酱涂在一半上后折起 | 不用处理接缝，容易控制厚度 |
| 增加香草 | 酱里的香菜从10g增加到20g | 叶子的香气更浓 |
| 加入薄荷 | 酱里的香菜10g，再加切碎的薄荷3g | 清爽的香气，和基本配比不同 |
| 换成柠檬的酸味 | 白葡萄酒醋20ml换成柠檬汁20ml | 变成柑橘的香气。稠度从加水45ml开始确认 |
| 用欧芹做 | 酱里的香菜10g换成欧芹10g，装饰用欧芹3g | 适合不吃香菜的人。香气和当地的做法不同 |
还有一种做法：把整个茄子放进烤箱烤软，去皮沥干，压碎后和核桃拌在一起。省去了卷的步骤，所以是口感不同的另一道菜。纵切煎炸的时间不能直接套用到烤箱里，因为整个茄子的大小和加热方式都不同。
营养参考
营养值只计算三种材料：去蒂后的可食部分500g茄子、150g熟核桃和60g植物油。全量为1691kcal、蛋白质27.4g、脂肪163.7g、碳水化合物43.1g、膳食纤维22.3g。1人份是全量的四分之一，约423kcal。这是基于三种基础材料的概算，大蒜、醋、香草、香料和石榴都不计算在内。
油的数值采用调和油的成分，并假设60g全部被吃下。平底锅和厨房纸上会残留一些油，实际摄入量会有差异。核桃和油的分量会大大影响脂肪和能量的数值，替代材料或增加核桃也会改变结果。主食和主菜另外计算，面包和主菜不包含在内。
常见问题
可以提前一天做好放进冰箱吗？
可以。把煮熟的茄子摊开在浅盘里放凉，组装好后放进干净的带盖容器，再放入0〜5℃的冰箱。做好后2小时内放进冰箱。冷藏后请在48小时内吃完，上桌时只端出要吃的量。加了醋也不能常温放置。全程2小时15分钟包含冷藏的60分钟，不是在室温下放置的时间。
冷冻后还能保持卷起来的形状吗？
冷冻会改变茄子的水分和形状，解冻后的口感和刚做的不一样。最好只做能在冷藏期内吃完的量。如果要冷冻，请在加热后分装、放凉，尽快密封冷冻。在冰箱里解冻，完全解冻后请在24小时内吃完。
没有葫芦巴也能做吗？
可以，但香料的香气会和基本配比不同，把香菜籽粉加倍也无法弥补。想方便购买的话，就从普通葫芦巴粉1/4小勺的配比开始，比较容易上手。
可以把核桃换成别的坚果吗？
为了口味变化换成别的坚果，和为核桃过敏的人安全地替代，是两回事。不能吃核桃的人，不要自行推测别的坚果或芝麻就安全，请先向本人确认，选择别的菜。标签、器具，甚至装饰材料都要检查。也不要只把核桃酱去掉，就把同样的茄子端给对方。
这道菜用到核桃。请不要端给对核桃过敏的人。家庭加热不能消除过敏问题。换成别的坚果或芝麻，也不代表安全。向本人确认能吃的食材，必要时另外准备别的菜。接触过过敏原的研钵、研杵和操作台要洗干净，不留痕迹。也要确认产品的配料表和提示标识。
分取时请使用干净的器具，不要把吃剩的小碟里的东西放回保存容器。不要放在常温下慢慢入味。只取出要吃的量，遵守冷藏的温度和时间条件。植物性的菜、加了醋的菜，也要冷藏。
