擦好的土豆和洋葱丝积在架于碗上的筛子里，浑浊的汁水从下面渗进碗里。倒掉大半后，碗底会留下一层薄薄的白色淀粉。这层淀粉连同一个鸡蛋和少许面粉一起拌回土豆丝里，然后一勺一勺的面糊落进温热的油里，煎到边缘变成金黄色。这就是德鲁尼（деруни），乌克兰的土豆煎饼，主料是生土豆，外皮酥脆，里面柔软。
德鲁尼在乌克兰
Deruny 是 деруни 常见的英文拼写。擦丝土豆煎饼在许多国家都有，乌克兰自己的做法也不止一种：有些地区的德鲁尼会包肉或蘑菇。这里做的是原味，不加馅。
这道菜受欢迎到有了自己的节日。日托米尔州每年都有一次德鲁尼节，曾经做过一张重达180公斤的巨型德鲁尼。想看同一个国家的其他菜，请见乌克兰页面。
材料与分量
这些分量大约做16张煎饼，每张大小取决于你每次舀得多满。一汤匙为15毫升，一小匙为5毫升。
器具
- 带细密星形擦丝面的箱形擦菜板
- 能架在碗上的筛子
- 搅拌碗
- 量匙
- 大号不粘平底锅
- 锅铲和一把大匙
- 一支干净的食品温度计，用来测中心温度
食材选择
土豆。首选育空黄金土豆。买不到的话，其他黄肉或金肉品种也可以，只是口感会有些不同。
洋葱。洋葱和土豆一起擦丝，它的汁水能让生土豆在操作时不那么快变色。不放洋葱，或换成别的品种，成品就不一样了。
油。全程用葡萄籽油，也可以用葵花籽油。后面几批可能需要再添一点。
小苏打与面粉。小苏打不能省，也不能用泡打粉代替。面粉和小苏打都是这道菜的一部分。
酸奶油。普通超市买的酸奶油就行。原味酸奶可以代替，只是酸味和浓稠度会不同。
面糊里有鸡蛋和小麦面粉。配着上桌的酸奶油含牛奶。如果要给有过敏的人做，注意共用煎油、锅具和器具带来的交叉接触。
做法：擦丝、留住淀粉、两面煎黄
擦丝和拌糊都在下锅前才做。不要尝生面糊，里面有生鸡蛋和生面粉。想确认咸淡，先煎一张小的试味煎饼，煎到中心熟透再尝。
判断熟度与常见问题的补救
掰开一张煎饼看看：外面是一层薄薄的金黄色外壳，里面柔软，没有湿润、看起来还生的面糊。不过光看外表并不能保证安全。用一支干净的食品温度计确认中心达到75°C，并在这个温度保持至少1分钟，具体见步骤5。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊看起来太稀 | 拌回去的土豆汁水太多 | 像步骤2那样倒掉大部分汁水，只留下沉底的淀粉 |
| 煎饼不易成形 | 沉底的淀粉跟着汁水一起倒掉了 | 慢慢倒，倒到白色淀粉层时停下 |
| 外面先焦，里面还没熟 | 火太大，或煎饼太厚 | 调回中火，每张大约满满一大匙，并检查中心 |
| 不好翻面，煎饼粘在一起 | 锅里放得太挤 | 一次少煎几张，彼此留出空隙 |
| 后面几批锅看起来发干 | 前面几批用掉了油 | 再加一点油，等油热了再下面糊 |
| 擦好的土豆丝开始变色 | 生土豆放置太久 | 像步骤1那样把土豆和洋葱一起擦，擦完尽快下锅，不要拖延 |
土豆擦得粗细也有关系：土豆丝擦得多细，会影响煎饼需要煎多久。
德鲁尼的食用与保存
食用
德鲁尼趁热吃，配酸奶油或蘑菇酱。可以当早餐、开胃菜或配菜。
一户人家的做法
一户人家的做法是：中等大小的土豆5–6个、中等洋葱1个、大号鸡蛋1个或小号2个、满满3大匙面粉、盐1小匙，再加胡椒。可以加干洋葱汤粉，加了就不用盐。他们会把煎饼配上干酪块（dry-curd cottage cheese）和酸奶油拌成的酱，再撒上莳萝。另外，他们在复活节前的斋期里也吃德鲁尼。
剩菜的保存
煎好的饼不宜长时间放在室温下。把剩下的分成小份，装进干净的浅底容器，尽快降温，并及时冷藏。重新加热时，要加热到中心达到75°C或以上。
常见问题
擦好的土豆需要泡水或冲洗吗？
不需要。倒掉大部分汁水，留下沉在碗底的淀粉，再拌回去。不需要冲洗。
不能尝面糊，怎么确认咸淡？
先煎一张小的试味饼，煎到完全熟透后再尝。生面糊里有生鸡蛋和生面粉，不要直接尝。
