搅拌机把一大把新鲜莳萝和水打成液体，绿得像是从里面透着光，厨房里很快满是夏日花园的气味。这汁液被拌进面团，煮出来的面条也是那种让人吃惊的绿色。在乌兹别克斯坦的希瓦和花剌子模地区，面条盛进碗里，上面浇一层牛肉炖菜。这炖菜是用牛奶慢慢熬到深红棕色的，最后再舀一勺冰凉、微酸的白色酸奶。每一口，草本的清香、慢炖肉的鲜香和乳制品的酸爽都会一起涌上来。
希瓦的绿色面条
希维特奥西也写作 shivit osh，另有一个名字叫花剌子模拉格曼（Khorezm lagman）。这个名字把它归入乌兹别克面食的大家族，同时点明它来自国土最西边、希瓦周边的地区。它的颜色一眼就能认出来：绿色来自浸泡在水里的莳萝，揉进了面团。它也是乌兹别克斯坦拿得出手的菜之一，和抓饭、萨莫萨、拉格曼、图胡姆·巴拉克并列。
它主要是一道夏天的菜，莳萝最鲜嫩的时候，人们最想做这一碗。肉和蔬菜的浇头有时被叫作瓦朱（vaju），而铺在最上面的那层白色酸奶，和下面的面条一样重要。
起源
希维特奥西最早出现在哪里，并没有定论。希瓦当地人说它是一道古老的本地菜，源头已经无从考证。另一种说法是，它大约在一百到一百五十年前出现，二十世纪初曾是婚礼和招待贵客时才做的菜。还有一种故事说，希瓦厨师拉贾布·萨塔罗夫在 1958 年搬到塔什干时，把它带了过去，让它在首都为人所知。这些说法彼此并不排斥，无论哪种，这道菜的老家都在花剌子模。想了解更多这个国家的饮食，可以看 乌兹别克斯坦。
上面铺什么
在花剌子模，浇头用的是卡提克（katyk，一种发酵奶）或苏兹玛（suzma，一种更浓稠、经过沥水的发酵奶）。两者都带着一股冰凉干净的酸味，正好和热乎乎的炖菜形成对比。各家的面团也不一样：有的人把切碎的莳萝直接揉进面粉，有的用莳萝水，鸡蛋的个数也各有不同。
卡提克要在最后，等它冰凉的时候舀在炖菜上，就让它停在炖菜上面，不要拌进去。这样每一口都能同时尝到热炖菜和冰凉的发酵奶，这正是这碗面的全部妙处。
材料
这道菜含有小麦（面粉）、鸡蛋（面团里）和牛奶（炖菜里的牛奶、酸奶，以及用了的话还有酥油）。用橄榄油代替酥油能去掉一种乳制品，但牛奶和酸奶仍然在。
器具
- 搅拌机
- 细滤网和一个碗
- 带盖的大号煎炒锅
- 带面团钩的厨师机
- 擀面杖或面条机
- 锋利的刀
- 用来放切好面条的烤盘
- 煮面条用的大锅
- 漏勺或捞勺
- 竹签，用来测试蔬菜软硬
挑选与替换
要做出希瓦的味道，有三样东西最关键：面条里的莳萝香气、牛奶给炖菜带来的深色和醇厚，以及浇头的酸味。守住这三样，其余都可以灵活处理。
莳萝是买菜时最费事的一样。75 克比一小盒超市莳萝多得多，所以可以多买几盒，或者到农贸市场、中东、俄罗斯或中亚的杂货店去找大把的莳萝，那里卖得很大方。最好称重，颜色取决于用量是否足够。
面粉：普通面粉或中筋面粉都可以，如果有 00 号面粉会更好。高筋面粉会让面条变硬，还是不用为好。
油脂：酥油和橄榄油都可以。酥油让味道更圆润、带着黄油的香气；橄榄油更清爽，也更容易买到。
牛腱子适合长时间慢炖，能炖到软烂脱骨。
辣椒：可以用墨西哥辣椒或类似的新鲜辣椒。不同辣椒的辣度差别很大，所以根据手里的辣椒调整用量，或者干脆不放。
土豆：要选质地紧实的品种，这样切好的块在炖菜里煮半小时也能保持完整。粉质土豆会散开，把汤汁弄得浑浊。
酸奶：这里的浇头用的是超市买的原味酸奶。卡提克和苏兹玛是中亚的发酵奶制品，有各自的味道和口感，普通酸奶或希腊式酸奶跟它们都不是一回事。如果在中亚杂货店买到了卡提克，就把它冷着盖在上面。
做法
先从莳萝水开始，因为它至少要浸泡一个小时。等它浸泡的时候，煎牛肉、炒出炖菜底。加水之后，炖菜会自己小火炖上一个半小时。这段时间可以和面、醒面，然后擀开、切条。之后炖菜里加入番茄再炖一个小时，再加土豆和胡萝卜炖半小时，面条在最后一刻下锅，煮好就直接盛进碗里。
牛肉要炖到软烂脱骨，鸡蛋面条要煮到里外都软，两样都不能夹生上桌。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 炖菜颜色发白，尝起来一股奶味 | 牛奶还没收干就加了水 | 下次先把牛奶熬到几乎完全收干，炖菜变成深红棕色，再加水 |
| 面团在擀的时候破了或弹回来 | 醒面的时间不够 | 重新盖好，让它醒满剩下的一个小时再擀 |
| 面条粘成一团，口感发黏 | 面条上残留的面粉太多，或一锅下得太多 | 抖掉多余的面粉，用大量加盐的水分批煮 |
| 土豆煮成了泥 | 用了粉质土豆，或者放得太早 | 用质地紧实的土豆，只在最后 30 分钟加入 |
| 炖菜太咸或太油 | 盐或油脂加了两次 | 1 小勺盐用在牛肉上，半小勺配蔬菜；1 大勺油用来煎肉，3 大勺炒洋葱。每样只量一次 |
| 面条颜色淡，几乎没有莳萝香 | 莳萝用量不够，或浸泡时间太短 | 用满 75 克，过滤前至少浸泡1 小时 |
上桌与变化
希维特奥西要趁面条刚从锅里捞出来就上桌，这时炖菜还冒着热气，酸奶还是冰的。另外准备一盘额外的新鲜莳萝，让大家随意添加；酸奶也端上桌，吃到一半时，每人可以再加一勺。这是一碗夏天的饭，莳萝最当季的时候做最合适，而且一大锅端上桌、大家一起分享，最对味。
宽面或细面
切成 2.5 厘米宽时，面条又宽又软，每一口都能裹住大块的牛肉和蔬菜。切成 6 毫米宽时，它更接近普通面条，很容易和一勺汤汁缠在一起。
酥油或橄榄油
酥油让炖菜更圆润、更醇厚，和汤汁里的牛奶很搭。橄榄油做出的炖菜更清爽、更干净，能让莳萝的香气更突出。
用卡提克代替酸奶
如果买得到卡提克，就冷着舀在上面，让它停在顶层。它和热炖菜分开，正好给出花剌子模这道菜出名的那种对比。
常见问题
面团可以不放鸡蛋吗？
有一种不放蛋的做法，是把切碎的莳萝直接和面粉、水揉在一起。那是另一种面团，比例不同，外观也是斑点状，而不是均匀的绿色。想要像这里一样光滑、颜色均匀的面条，就保留鸡蛋和莳萝水。
为什么牛肉炖菜里要放牛奶？
牛肉煎过之后，牛奶能把锅底焦香的部分带起来。熬到几乎收干时，它会留下炖菜深红棕色的颜色和醇厚、圆润的口感。这种颜色是希维特奥西尝起来有花剌子模味道的原因之一，所以牛奶不能省。
希维特奥西辣吗？
它的调味比较温和。辣椒可选，烟熏红椒粉可以选辣味或甜味，辣度由你自己决定。不放辣椒、用甜味红椒粉的话，炖菜温和、带着烟熏香和鲜味，冰凉的酸奶还能压住你加进去的那点辣味。
