曼蒂（Manti）的做法：中亚的大个羊肉蒸饺

丝绸之路带来的“包裹文化”的巅峰

走进中亚的小食堂，透过蒸笼冒出的热气，能看到一排排有手掌那么大的饺子。薄薄的面皮里，是用香料调味的羊肉和大量洋葱，上面再淋一道酸奶酱。这就是 曼蒂（manti / манти）。它是乌兹别克斯坦、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、土耳其、阿富汗等丝绸之路沿线广大地区都很喜爱的蒸饺，也可以说是“中亚的小笼包”。

一般认为，与曼蒂相似的菜最早的记录可以追溯到蒙古帝国时代。也有一种看法认为，它随着突厥系民族的迁徙传到安纳托利亚，成了土耳其的 mantı。中国的饺子、日本的煎饺（gyoza）、韩国的馒头（mandu），还有土耳其和乌兹别克斯坦的曼蒂——它们究竟是否同源并不清楚，但都是用面皮包馅，同属遍布欧亚大陆的“包裹文化”。

“曼蒂”这个名字本身也透露着它的历史。有一种说法认为它源自汉语的“馒头”。“蒸熟的面食”沿着丝绸之路东西传播，在各地走出了各自的演化道路。

本文介绍的是用常见食材就能还原的曼蒂做法。文中介绍三种包法，从新手也不容易失手的方法，到当地的传统造型，循序渐进地讲解。同属东欧、高加索一带的菜，也可以一起看看格鲁吉亚奶酪面包（Khachapuri）（日文）、格鲁吉亚汤饺（Khinkali）（日文）和乌克兰罗宋汤。

材料（4人份，约24个）

营养信息（4人份中的1人份）

本文的营养信息是4人份中1人份（约6个曼蒂）的估算值。28克蛋白质来自羊肉，26克脂肪来自羊肉的肥肉和烹调用油，56克碳水化合物主要来自面皮里的高筋面粉。

烹调要点

变化与改良

土耳其式曼蒂

土耳其的曼蒂和乌兹别克斯坦版差别很大，最大的特点是 个头极小。安纳托利亚中部的开塞利（Kayseri）以 mantı 的发源地闻名，甚至有这样一句话：“一勺能放下40个，才配叫 mantı。”

土耳其式的经典吃法，是在酸奶酱上浇一层加了红椒粉的融化黄油红油，外观和味道都和乌兹别克斯坦版判若两菜。

阿富汗式阿沙克（Ashak）

阿富汗有一种叫“阿沙克（ashak）”的曼蒂变体，特点是馅料用 韭葱类的蔬菜（leek）。它包的不是肉，而是韭葱和香料，是一种清爽的蒸饺，上面同时淋酸奶酱和带肉末的番茄酱来吃。概念上和韭菜饺子有点像，但和酸奶酱搭配，带来的是全新的体验。

家常改良版“曼蒂风蒸饺”

不喜欢羊肉的话，可以用200克猪肉馅加100克鸡肉馅的混合肉馅代替。用1瓣磨成泥的姜代替孜然，不用酸奶酱、改蘸柚子醋（ponzu）加辣油，就是更贴近东亚口味的吃法。不过面皮手擀的软糯筋道很值得体验，所以还是推荐自己和面，而不是用市售饺子皮。

素食版“南瓜曼蒂”

在乌兹别克斯坦和塔吉克斯坦，除了羊肉和牛肉，也常包南瓜做曼蒂。把300克南瓜擦成丝，和1个洋葱切的碎末拌在一起，用孜然、盐和胡椒调味。蒸好后味道甜而绵软，和酸奶酱也非常搭。日本南瓜（栗子南瓜）甜味很重，如果有奶油南瓜（butternut squash），味道会更接近当地。

小个的水煮饺子（Chuchvara）

乌兹别克斯坦还有一种叫“chuchvara”的小饺子。它不像曼蒂那样蒸，而是用肉汤煮，可以浮在清汤里吃，也可以不带汤，配醋或切碎的香草和番茄做的酱汁，再加上沥过水的酸奶或酸奶油。用和曼蒂一样的面皮和馅料包成小个，在家也能做出 chuchvara 风味。

这道菜的背景：丝绸之路的饮食文化遗产

曼蒂与丝绸之路

丝绸之路运送的不只是丝绸和香料，还有烹调方法本身。曼蒂就是最直观的证据之一。与曼蒂相似的菜，在13世纪蒙古帝国时代已有较早的记录，一般认为包馅的面食是随着人员和物资的往来传到各地的。

哪道菜从哪里传来，很难用一条线追溯清楚，研究者之间的看法也不一致。尽管如此，欧亚大陆广大地区都保留着相似的包馅面食，这本身就讲述了丝绸之路上往来的人们之间的饮食交流。

中国的饺子、日本的煎饺、韩国的馒头（mandu）、蒙古的包子（buuz）（日文）、西藏的馍馍、尼泊尔的馍馍（momo）、阿富汗的曼蒂、土耳其的曼蒂、格鲁吉亚的汤饺（Khinkali）（日文）——它们都属于同一个“包裹”文化圈。它们各自反映了当地的食材和香料，独立演化，虽然根源相同，却开出了截然不同的花。

乌兹别克斯坦的餐桌：曼蒂的位置

在乌兹别克斯坦的饮食文化里，曼蒂作为 “招待客人的菜” 占有特殊的位置。抓饭（plov，乌兹别克斯坦式的手抓饭）是“日常的大餐”，而曼蒂是“费了功夫才能端给客人的菜”，地位更高一些。

包馅很费工夫，所以常常是一家人分工一起包，这段时间本身就是餐桌上的乐趣。这和一家人围坐包饺子的情景是相通的。

巴扎里的曼蒂文化

在乌兹别克斯坦城市的巴扎（市场）和食堂里，常能看到用层层叠起的大蒸锅蒸曼蒂的景象。在俄语地区，这种蒸锅被称为“曼蒂卡斯坎”或“mantovarka”，把带孔的浅锅一层层叠起来，架在装了热水的锅上使用。

和土耳其烤肉（Kebab）、黎巴嫩鹰嘴豆泥（日文）一样，曼蒂是丝绸之路沿线饮食文化的代表菜。

乌兹别克斯坦菜的多样性

曼蒂只是乌兹别克斯坦菜的冰山一角。乌兹别克斯坦位于丝绸之路的十字路口，因为这样的地理条件，它的饮食文化受到了波斯、印度、中国、俄罗斯等多种饮食文化的影响。下面介绍几道代表性的菜。

抓饭（Plov） 可以说是乌兹别克斯坦的国民菜，把羊肉、胡萝卜、洋葱和米加孜然一起在大锅里焖熟。在婚礼和喜庆场合，会请来被称为“抓饭大师”的专业厨师，用巨大的铁锅（kazan）焖出几百人份的抓饭。2016年，乌兹别克斯坦的抓饭文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。

拉条子（Lagman） 是手拉面配羊肉的汤面，一般认为和中国的兰州拉面同根同源。烤包子（Samsa） 是用酥皮包上香料羊肉烤成的点心，和印度的萨莫萨（samosa）是亲戚。把这些菜和曼蒂一起吃，就能一次体验丝绸之路的饮食文化。

在家体验曼蒂

乌兹别克斯坦菜的知名度在很多地方还不算高，不过在大城市里，有时能在供应中亚菜的餐馆吃到曼蒂。

自己在家做的话，材料里门槛最高的是羊肉，不过如前所述，可以在大型仓储超市或清真食品店稳定买到。孜然粉在超市的调料区就很容易找到，香料方面的门槛很低。和格鲁吉亚的奶酪面包（Khachapuri）（日文）、尼日利亚的乔洛夫饭（Jollof Rice）一样，曼蒂这道“不为人知的美味”也越来越受到异国料理爱好者的关注。

常见问题

Q1. 很在意羊肉的膻味，该怎么办？

最有效的办法是多放孜然粉（可以加到1.5小勺）。另外，在馅料里加1瓣磨成泥的姜，也能减轻膻味。烹调前把羊肉在牛奶里泡30分钟也很有效。如果还是介意，就选羔羊肉（lamb）。羔羊肉比成年羊肉（mutton）的膻味要少得多。

Q2. 蒸的时间太长了，有没有省时的办法？

曼蒂是蒸菜，需要一定的时间。不过把曼蒂做小一些（约5厘米见方），蒸的时间可以缩短到25–30分钟。另外，用微波炉蒸盒（硅胶蒸盒）的话，虽然每次只能蒸几个，但15分钟左右就能蒸好。味道还是用蒸笼要好得多，可以当作没时间时的折中办法。

Q3. 酸奶酱太酸了。

想压住酸味，可以在酸奶里拌入2大勺酸奶油，增加醇厚感，酸味就会变柔和。另外，减少大蒜、多放干薄荷，清爽的风味会让酸味不那么明显。用希腊酸奶（沥水酸奶）的话，成品浓郁绵滑，酸味也比较温和。

Q4. 曼蒂配什么饮品？

在乌兹别克斯坦，经典搭配是绿茶（kok choy）。普通的绿茶也很合适，能帮着解腻。酒的话，伏特加在中亚很常见，啤酒和清酒也很搭。葡萄酒的话，轻盈的红葡萄酒（黑皮诺）和羊肉的风味很合拍。

Q5. 剩下的曼蒂怎么加热？

最好是回笼再蒸。用蒸笼加热10分钟左右，口感就能接近刚蒸好的状态。用微波炉加热时，先洒上1小勺水，盖上保鲜膜加热2分钟。也可以在平底锅里融化黄油，把曼蒂底部煎脆后盖上锅盖焖一下，做成“煎曼蒂”，同样好吃。

Q6. 怎样让孩子也爱吃？

用鸡胸肉馅代替羊肉，味道没有膻味，很受孩子欢迎。孜然减到1/2小勺，在馅料里加10克黄油，味道会更柔和。酸奶酱里拌入1小勺蜂蜜可以缓和酸味，孩子更容易接受。把曼蒂做成一半左右的大小，也更方便孩子吃。

Q7. 曼蒂和 Khinkali 有什么区别？

格鲁吉亚的Khinkali（日文）和曼蒂都是“用面皮包肉”的菜，但做法不同：Khinkali 是煮的（类似水饺），曼蒂是蒸的。馅料方面，Khinkali 多用牛肉或猪肉，曼蒂则以羊肉为基本。酱汁方面，Khinkali 只撒黑胡椒来吃，曼蒂则少不了酸奶酱。它们都是丝绸之路“包裹文化”的后代，比较着吃一吃，一定会有有趣的发现。

参考资料