烤盘从烤箱里端出来时，饼坯还是浅色的，边缘只泛着一点淡淡的颜色，厨房里飘着温热黄油和杏仁馅的香气。饼坯完全凉透后，两片对齐，中间抹上酸甜的杏子果酱，顶面再蘸一层黑巧克力，趁巧克力还没凝固，压上半颗核桃仁。Ischler Törtchen 是小小的夹心饼干，直径约 5 厘米，得名于上奥地利的温泉小镇巴德伊施尔（Bad Ischl），奥地利人家里一到圣诞节就会烤。酥饼一咬就碎，果酱的酸劲压住了苦甜的巧克力，核桃最后带出一点焦香。
从温泉小镇的糕点店到圣诞饼干罐
巴德伊施尔与 Zauner 糕点店
巴德伊施尔位于萨尔茨卡默古特湖区，这里曾是弗朗茨·约瑟夫一世皇帝的夏季行宫所在地。1832年，皇室御医弗朗茨·维雷（Franz Wirer）把维也纳糕点师约翰·措纳（Johann Zauner）请到小镇，开了一家配得上宫廷要求的糕点店，第一家店开在 Pfarrgasse 街上。作为皇家御用供应商，措纳还为 Kaiservilla（皇帝别墅）的庆典供应点心。如今这家店仍在家族手中，现由第七代 Philipp Zauner 经营。
1958年，因婚姻进入措纳家族的糕点师理查德·库尔特（Richard Kurth）用 Ischler Törtchen 在布鲁塞尔世界博览会上获得金牌。店里的配方锁在保险柜里，至今仍照着它烤制：杏仁酥饼里填充细腻的松露奶油，外面包一层薄薄的覆盖巧克力（couverture）外壳，再撒上碎开心果。这种糕点最早何时做出来，尚无定论。有人把配方追溯到十九世纪，也有人认为是1950年代的事，目前没有资料能判定哪种说法正确。
家常的果酱版本
奥地利家庭在圣诞节前后烤的，就是本文这一款：坚果酥饼、酸甜果酱、巧克力顶。它摆在圣诞饼干拼盘上，和其他 Weihnachtskekse 放在一起；匈牙利的糕点店也把果酱加巧克力当作理所当然的搭配来卖。果酱版本是店里奶油夹心糕点的家常表亲，两者虽然同名，却是另一种饼干。家庭食谱里的黄油和面粉比例也各不相同：面团越油，烤出的饼越酥，也越容易碎。想看更多来自奥地利的菜式，请见 奥地利。
在奥地利，这款饼干也叫 Ischler Kekse 或 Ischler Krapferl；在匈牙利则简称 Ischler。“Bad Ischler Törtchen”通常指奶油夹心版本，是与本文不同的另一个配方。
材料
这些饼干含有小麦（麸质）、乳制品（黄油）和坚果（杏仁和核桃）。许多黑巧克力还含有大豆卵磷脂或牛奶，购买时请查看所选巧克力的标签。面团不含鸡蛋。
器具
- 直径 5 厘米的圆形切模（圆形模具也可以）
- 擀面杖
- 保鲜膜
- 烤盘和烘焙纸
- 烤网架
- 耐热碗，以及用于隔水加热的小锅
- 厨房温度计（用于巧克力）
- 密封的饼干罐
选择与替代
面团就照表格里的分量来做。盐、鸡蛋、朗姆酒、肉桂和可可分别属于其他饼干，每一种都会把风味从黄油、杏仁和香草上拉走。下面是各种替换的影响：
- 斯佩尔特小麦粉换成普通软质小麦粉（蛋糕粉或饼干粉），等重量。 饼干会烤得更轻、质地更细。普通中筋面粉也可以。全麦斯佩尔特粉则反过来：香味更焦、口感更紧实。
- 全蔗糖换成白砂糖。 甜味会更单薄，饼干的颜色也会更浅。
- 酒石酸泡打粉换成普通泡打粉。 普通泡打粉膨发力更强，膨发过头会失去干脆的口感。先烤一盘试试，确认饼干仍然扁平、酥脆，再烤剩下的。
- 香草粉换成香草精。 在这么薄的饼干里，香气更容易在烘烤中散掉。
- 无盐黄油换成有盐黄油。 会带出一丝咸味，改变甜味的轮廓。
- 杏仁粉换成榛子粉。 香气更浓，面团颜色更深。其他坚果粉也可以用。
- 70% 巧克力。 普通的可食用黑巧克力就行。可可含量更高的巧克力更苦、光泽更好，但咬下时更容易碎裂。
果酱的酸味必须足够明显，让人一吃就能注意到。只有甜味的果酱会让饼干在巧克力的衬托下显得腻。红醋栗果酱是最酸的选择；如果买不到，覆盆子或黑加仑果酱也能保持酸味。
做法
面团几分钟就能和好，然后放进冰箱醒一醒。这段时间什么都不用管，正好用来预热烤箱。烘烤要一盘一盘地进行，所以第一盘烤的时候就可以把下一批擀开、切好。饼坯必须完全凉透才能抹果酱，巧克力放在最后融化，蘸之前才化开。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 边缘变成褐色 | 薄面团很快就会烤过头，或者烤盘放得太靠上 | 还能吃，只是味道更焦。下一盘在 8 分钟前就检查，并把烤盘放在中层烘烤 |
| 面团塌软，粘在切模上 | 揉得太多，或黄油变热了 | 把面团放回冰箱冷藏 15 分钟，再在案板上轻轻撒一点面粉 |
| 烤好的饼干很硬 | 面团揉过头，或擀的时候撒了太多面粉 | 下次少揉，切之前把面片上多余的面粉扫掉 |
| 果酱从边缘挤出来 | 果酱放多了，或抹到了边缘 | 只用略少于一小勺，并留出 1–2 mm 的边 |
| 巧克力结粒或变稠 | 进了水，或温度过高 | 加入一点新的巧克力搅拌。下次把碗口擦干，并保持 70 °C |
| 顶部发白、起灰 | 温度忽冷忽热，油脂浮到表面（起霜） | 饼干仍然可以吃。把饼干罐放在阴凉、温度稳定的地方 |
食用、变化款与保存
食用
Ischler Törtchen 最适合摆在圣诞饼干拼盘上，搭配一杯黑咖啡；糕点店里也会单个卖，作为下午配咖啡的小甜点。巧克力凝固后的第二天起味道最好，那时果酱已经渗入酥饼，两层吃起来就像一体。
变化款
- 用榛子代替杏仁。 坚果香气更浓，面团颜色更深。有一种流传已久的说法认为，最早的版本用的是榛子。
- 红醋栗果酱。 比杏子果酱更酸，更能压住巧克力的甜味。
- 用碎开心果代替核桃。 撒在还没干的巧克力上，颜色发绿，口感也更柔和。两者选一种即可，不要同时用。
- 整块饼干都蘸。 把整个夹心饼干都裹上巧克力，外壳封闭；需要更多巧克力，也会遮住果酱的分界线。
- 用奶油代替果酱。 用巧克力奶油、朗姆酒、糖粉和黄油做成的奶油馅，或者打发的巧克力奶油馅，就变成了同名的奶油夹心糕点，那是另一个配方。
保存
把饼干罐放在阴凉干燥的地方，大致在一到两周内吃完。上釉的黄油让饼干顶部在天气温暖潮湿时会变软。这种情况下，请把饼干罐盖严后冷藏，取出后不要急着打开，让它在室温下回温，避免水汽凝结在巧克力上。
常见问题
为什么面团里没有鸡蛋和盐？
只靠黄油来黏合这个面团，这正是饼干松碎口感的来源。含蛋黄的面团也存在，但那属于其他版本。两样都不放。
需要给巧克力调温吗？
不需要。上釉用的黄油能让巧克力变得柔软、易于涂裹，不经调温也能凝固。代价是顶部稍软，在温暖的房间里会失去光泽，所以做好的饼干要放在阴凉处。
这和 Linzer 饼干一样吗？
它们属于同一类坚果酥饼，但 Linzer 饼干是在上层圆片中间挖一个小窗口，露出果酱，不蘸巧克力。Ischler Törtchen 两片都是完整的，最后用巧克力和核桃收尾。
能在烤好的当天就上巧克力吗？
可以，只要饼坯完全凉透并且已经夹好。只需给巧克力留足时间完全凝固，再装进饼干罐，这样顶部在罐里也能保持光滑。
