让面包吸足番茄汁的尼斯午餐
把圆面包从中间切开，用熟透的番茄往里一压，白色的面包芯里就慢慢渗进红色的汁水。再叠上橄榄油、金枪鱼、鸡蛋、黑橄榄和罗勒。明明还没切开，案板上就已经有几分像海边的市场了。
潘巴尼亚在法语里写作 Pan bagnat，尼斯语系的写法也作 Pan banhat，是尼斯的三明治。直译的感觉接近“湿面包”。不过，它并不是要做成像便利店三明治那样受潮发软的面包。这道菜是让偏硬的圆面包去承接番茄汁、少量的醋和橄榄油。
本文以尼斯的骨架为核心：圆面包、番茄、水煮蛋、金枪鱼或凤尾鱼、黑橄榄、罗勒和橄榄油，调整成家庭厨房里容易操作的分量。重点不是把馅料堆得豪华，而是不要把出水多的蔬菜直接塞进去，把面包稍微掏空一点，给油和汁水留出去处，然后包起来静置。
潘巴尼亚不是用蛋黄酱拌的金枪鱼三明治。让面包湿润的是番茄汁、橄榄油和少量红酒醋。与其加生菜、火腿、奶酪，不如用盐调整好番茄的水分，把面包包好压实，这样更接近尼斯的口感。
背景｜从穷人省着吃的面包，到市场上的随身小吃
潘巴尼亚的名字里，留着不浪费变硬的面包的厨房智慧。把旧面包用水或番茄汁泡软，配上尼斯沙拉的蔬菜和盐渍鱼一起吃。后来，面包本身成了容器，演变成可以带着走的三明治。如今它是尼斯周边的面包店和市场里就能买到的小吃，但起点与其说是华丽的名菜，不如说是一早就开始干活的人单手就能吃的午餐。
尼斯菜并不只是海鱼。番茄、甜椒、嫩洋葱、小萝卜、罗勒、橄榄、鸡蛋、盐渍鱼。山里和海边的食材混在一起，邻近的利古里亚和普罗旺斯的影子也融入其中。同样是尼斯的面包料理，还有烤洋葱的皮萨拉迪埃（日语）。潘巴尼亚不是靠火让洋葱变甜，而是把生蔬菜的汁水和油转移到面包里的一类料理。
各地也有差异。较老的做法里，常有“金枪鱼和凤尾鱼不同时放”的说法。因为凤尾鱼是平民的咸味，金枪鱼则是稍微富裕的日子才用的馅料。现代的市场和英语圈的食谱里，也常见两者各放一点的做法。本文为了让家庭里味道更容易协调，以金枪鱼为主角，把凤尾鱼当作一缕细细的咸味少量使用。如果餐桌上有不喜欢鱼腥味的人，也准备了不放凤尾鱼、用黑橄榄和刺山柑补咸味的分支。
在家复刻时最难的是面包。当地做潘巴尼亚用的圆面包，外皮结实，内里能吸汁。像奶油面包卷或布里欧修这样松软的面包，一压就会把甜面包压扁，撑不住馅料的水分。比较容易买到的范围内，硬质的圆面包、小号的乡村面包、拖鞋面包（ciabatta）、粗一点的法棍都合适。关键是把面包芯稍微掏出一些，给番茄汁和油留出空间。
从当地生活来看，潘巴尼亚不是漂亮地摆在盘子里的菜。在包装纸里被稍微压着，切开时汁水渗出，拿在手里馅料会稍微掉出来。这种不修边幅，反而是它好入口的原因。在家里做的话，与其为了整齐马上切开，不如包好放30分钟更容易成功。馅料的水分稳定下来，面包底部有了油的轮廓，它就不再是普通的金枪鱼三明治，而是“湿面包”这道菜了。
材料｜4人份
做4人份，用4个圆面包。也可以用一个大的乡村面包做好后切开分食，但第一次做的话，每人一份分别包起来，水分更容易调整。
这个食谱用到小麦、鸡蛋和鱼。凤尾鱼、金枪鱼、橄榄、刺山柑的盐分都高，限盐饮食的人请遵从医生或营养师的指示。给孩子做的话，把凤尾鱼减半、不放刺山柑会更好入口。
采购｜面包和蔬菜在附近买，只需挑选油和咸味
面包、番茄、鸡蛋、金枪鱼、小萝卜、青椒，在附近的超市买更新鲜。值得仔细挑选的，是直接进入面包的橄榄油、少量就能决定酸味的白葡萄酒醋，以及点出咸味的刺山柑。凤尾鱼和黑橄榄在进口食材店也能买到，但第一次用小罐或小瓶就够了。一次买太多咸味太重的牌子，没用完味道就腻了。
面包选用手压之后会稍微弹回来的硬度。松软的圆面包看起来好吃，但包起来一压，兜不住水分，底部会变成甜甜的面团。用乡村面包的话，先切成一人份，再把面包芯稍微掏出一些。用法棍的话选粗一点的，细的要避免馅料塞得太满。
番茄选有香气的。比起甜度，更重要的是切开时会出汁。如果只有偏硬的番茄，就切开撒盐放10分钟，用渗出的汁。金枪鱼适合油浸的，如果用水浸的，要在拌散后混入10ml橄榄油和黑胡椒再叠放。
橄榄油直接进入面包里，所以比起只有苦味突出的，带有青草香和圆润感的更好用。量看起来多，但分给4个面包，每人15ml。
白葡萄酒醋只有10ml，作用是稍微压一压面包的油腻。用多了就不是尼斯的沙拉，而是酸酸的金枪鱼三明治，所以一开始要保守。
刺山柑不是主角。黑橄榄和凤尾鱼咸味弱的日子，放几粒味道就不会发散。用剩的还能用在鱼类料理、土豆沙拉和奶油鸡肉里。
做法｜浸湿、叠放、压实、静置
潘巴尼亚几乎不用火。所以煮蛋的时间、蔬菜的切法、放进面包的水分、包好压实的时间，都不要含糊，这样更稳定。
在家用厨房贴近正宗的分支表
做潘巴尼亚，不必把当地食材全部备齐。不过，有的地方可以替换，有的地方一换就会变成另一道菜。最先要守住的，是让面包湿润的机制，也就是番茄汁、油，以及鱼或橄榄的咸味。
| 犹豫之处 | 贴近当地 | 家庭里的现实做法 | 要守住的 |
|---|---|---|---|
| 面包 | 潘巴尼亚专用的圆形硬质面包 | 小号乡村面包、拖鞋面包、粗法棍 | 避免甜面包、吐司和薄面包卷 |
| 鱼 | 凤尾鱼，或金枪鱼 | 以油浸金枪鱼为主角，加少量凤尾鱼 | 不用蛋黄酱拌 |
| 蔬菜 | 番茄、嫩洋葱、甜椒、小萝卜、应季的豆子和朝鲜蓟 | 番茄、细香葱、青椒、小萝卜就够了 | 不要把出水多的蔬菜放得太厚 |
| 橄榄 | 尼斯产的小粒黑橄榄 | 去核黑橄榄，少量卡拉马塔橄榄 | 擦干水分，保留咸味 |
| 酸味 | 少量葡萄酒醋 | 白葡萄酒醋，少量米醋 | 不要让醋成为主角 |
| 静置方式 | 边包着带着走边入味 | 压上重物静置30分钟 | 做好后不要马上切 |
不放凤尾鱼的日子，与其多加金枪鱼，不如把黑橄榄和刺山柑切碎，点缀着撒上，味道更紧致。金枪鱼加太多，会更像普通的金枪鱼三明治。反过来，只用凤尾鱼的话，咸味相当适合成年人。第一次做的话，金枪鱼160g、凤尾鱼8片的折中比较好入口。
放生菜的话外观更像三明治，但在潘巴尼亚里，水分和口感容易不协调。一定要放的话，去掉粗硬的梗，把水分擦干净，只放一片小叶子。比起靠量增加体积，把番茄和油放进面包里，更接近这道菜的核心。
失败原因｜把水分、咸味、面包分开来修正
| 状态 | 主要原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 底部湿透 | 把番茄的水分全部放进去，面包太软 | 下次去掉一点番茄籽，只用撒盐后渗出水分的一半 |
| 馅料掉出来 | 蔬菜太厚，没有掏出面包芯 | 以小萝卜2mm、青椒3mm、鸡蛋5mm为准来切 |
| 太咸 | 凤尾鱼、橄榄、刺山柑叠加 | 不放刺山柑，凤尾鱼减为每个面包1片 |
| 味道发散 | 直接用了水浸金枪鱼，油太少 | 先在金枪鱼里拌入10ml橄榄油和黑胡椒再叠放 |
| 面包觉得发甜 | 用了布里欧修系、奶油面包卷系 | 换成硬质圆面包、拖鞋面包、乡村面包 |
| 鸡蛋碎了 | 煮的时间短，切之前没有冷却 | 用中火煮9分钟，冰水冷却5分钟后再切 |
做好后觉得水分太多的话，这不是用烤面包机重新烤的菜。潘巴尼亚是冷的三明治，所以下次通过调整水分来改善。这次比较现实的做法，是打开包装纸，轻轻擦掉多余的汁水再吃。反过来，面包偏干的话，在切开的断面上淋1小匙左右橄榄油就能恢复。
吃法、保存，以及如何接到下一道菜
潘巴尼亚比起放在盘子里用刀叉吃，更适合用纸包着直接拿在手里吃。当午餐的话，配冷水、清淡的汤和水果就够了。如果想切小块做前菜，可以接到同样来自尼斯的皮萨拉迪埃（日语），地中海的面包料理面包沙拉（Panzanella）（日语），以及处理番茄和油的方式相近的达科斯，这样就能看出让面包吸汁的几种料理的区别。
保存以做好的当天为基本。包着放冰箱的话，8小时以内吃完。放到第二天面包会更湿润，但因为用了鸡蛋和鱼，家庭里不要放太久比较安全。携带的话，一个个包好，和保冷剂一起。切开后保存断面会变干，所以吃之前再切。
剩下的材料可以用到下一道菜里。番茄和面包剩了就做面包沙拉，黑橄榄和刺山柑剩了就做加泰罗尼亚的埃斯凯沙达（日语），橄榄油和白葡萄酒醋剩了还可以用在巴西的维纳格雷特里。比起只为了潘巴尼亚买大瓶，接连做几道让面包吸汁的料理，更容易用完。
FAQ
金枪鱼和凤尾鱼可以都放吗？
当地较老的说法里，有金枪鱼和凤尾鱼不同时放的想法。家庭版里，以金枪鱼为主角、少量用凤尾鱼，味道更容易协调。想更贴近当地的日子，请只选其中一种。
可以放蛋黄酱吗？
不放更像潘巴尼亚。油分来自橄榄油，酸味来自醋和番茄汁。放了蛋黄酱，味道会更好入口，但会更接近普通的金枪鱼三明治。
可以用法棍做吗？
可以。把粗法棍分成4等份，横着打开，稍微掏出面包芯。细法棍馅料不容易放进去，压的时候也容易裂开，所以把馅料减少两成左右。
可以前一天做吗？
也有在冰箱里放一夜的做法，但家庭里因为用了鸡蛋和鱼，以当天吃完为基本。实在要前一天准备的话，只做到切蔬菜为止，组装和压实的步骤放在要吃的那天早上。
刺山柑是必需的吗？
不是必需的。黑橄榄和凤尾鱼的咸味足够的话，可以不放。只有买到的黑橄榄味道偏弱的日子，把12g撒在整体上，味道会更紧致。
参考资料
为了确认潘巴尼亚的名称、当地对材料的看法、压实静置的做法，以及家庭版的分量调整，参考了以下资料。正文中为了便于在家厨房复刻，对分量和步骤做了调整。
