洛克沙（Lokša）的做法｜斯洛伐克的土豆薄饼

把土豆变成"面包"的薄薄一张

沥掉水的土豆，皮的内侧还抱着热气。趁这股热气还在，把它压碎、合上面粉，擀面杖前后小幅度地动几下，像黏土一样的面团就变成直径20cm左右的薄圆片。放在不抹油的平底锅上，表面的粉干了，浮出茶色的斑点。洛克沙，比起材料之少，更是一道读懂这种水分与火力变化的菜。

洛克沙（lokša，复数 lokše）是用煮熟的土豆、面粉、盐做成的斯洛伐克薄饼。有时被说成是煎饼，但它并不是倒入甜的液体面糊来烙的东西。把擀薄的土豆面团放在不抹油的热铁板或平底锅上烙，最后抹上黄油或猪油之类的油脂，折起来或卷起来。

刚烙好的时候，干燥烙痕的香气与折起时回弹的柔软并存。作为肉菜的配菜，它是接住油脂的薄主食；卷上酸菜，酸味让口中清爽。配上果酱和罂粟籽也能成为甜的一盘，所以同样的面团可以连接午餐和甜点两边。

同样是斯洛伐克的土豆菜，布林佐维面疙瘩（Bryndzové Halušky）是用羊奶奶酪拌小疙瘩的菜。洛克沙看的不是疙瘩的口感，而是薄度、干燥的表面、抹油之后的柔韧这三点。为了好操作而加粉越多，这三点就越远，所以害怕粘手而一次把粉全放进去，是第一个分岔口。

摆着洛克沙的餐桌——从南部的宴席到家庭的一张

介绍斯洛伐克饮食的政府旅游门户网站说明，山区引人注目的是奶酪和乳制品，低地则是卷心菜菜肴、鹅肉、lokše 等。土豆、牛奶和羊奶、卷心菜，是跨越地区出现的基本食材。洛克沙并不是夸耀特殊材料的菜，而是把手边的土豆变成粉类食物的菜，之所以能这样看，是因为有这样的餐桌基础。

在西南部的布拉迪斯拉发地区、佩济诺克县的斯洛文斯基·格罗布（Slovenský Grob），鹅肉料理和洛克沙搭配的饮食文化很有名。当地门户网站的说明列举的背景是：南部养鹅和宴席大约有100年的传统，与德语圈、尤其是奥地利和德国的圣马丁节相关的烤法传了过来，在当地市场卖烤鹅的做法也扩展开来。这里的洛克沙，不只是面包的替代品。它是把油脂多的肉、蒸红卷心菜、新酒的宴席收在一盘里的承接物。

在家里重现这片土地的吃法，不必整只烤鹅。烤带皮鸡腿肉，把出的油每张洛克沙抹1小匙左右，肉的香气和薄面饼就连起来了。让它吸足油会太重，所以只要在表面做出薄薄的光泽。配上酸菜，酸味切断肉的甜腻油脂，也留下再吃一张洛克沙的理由。

同一个名字里的地区差异

在斯洛伐克全国，面团和吃法并不是只定下一种。西南部有名的鹅肉料理用的洛克沙，介绍的做法是：带皮煮的土豆过筛，加盐和面粉，有的地区加蛋，擀到约2mm，在干的平底锅上烙。用英语介绍当地家庭料理的 Slovak Cooking，也展示了不放蛋、以土豆、面粉、盐为基础的做法。并不是有蛋是错的、没蛋才对，而是配比根据家庭和菜肴的用途而有变化的菜。

东部的上泽姆普林（Upper Zemplín）还有另一种面貌。斯洛伐克政府旅游门户网站介绍的"hrubá lokša"，是用面粉和酸奶做的较厚的面团，在板上干烙，浸进用蘑菇做的浓汤 mačanka 里吃。也介绍了抹黄油或自制李子酱的吃法。这与这次的土豆面团材料不同，所以东部的例子不直接混进食谱。了解地区差异，也能摆脱"洛克沙一定是薄薄的土豆面饼"这种成见。

甜的吃法也有土地和家庭的差别。抹果酱，撒罂粟籽和砂糖的组合方式，在当地食谱中也有介绍。另一方面，配鹅肉料理的西南部餐桌，是以咸味洛克沙和卷心菜的搭配为主。在家里不必一次把所有种类备齐，先烙咸味的，再用剩下的面团试甜的，更容易比较薄度和烙痕的不同。

在家重现时不能漏掉的五个判断

土豆第一次选形状不易散的类型（日本的"五月皇后"那样的）更好操作。用"男爵"那样的粉质土豆或新土豆时，不要只凭品种断定结果，要看煮好后的水分。锅底不留水，短时间烘到表面爽干，有时就不需要加粉。

当地也有放蛋的配方，但这次不放蛋，优先土豆的香气和薄度。事后再加蛋，会改变面团的水分和成团方式，所以不是作为裂开时的调整来加，而是当作另一种配方来考虑。先把粉每次增减10g，把烙的厚度统一，更容易追查原因。

材料 4人份

这个分量能做出直径18–20cm的洛克沙8张。作为主食是4人份，作为肉菜或汤的配菜约6人份。先称好材料，备好烙用的平底锅和扑粉，再合面团。面团放太久，土豆的水分容易回来，所以一开始混合，就持续到烙完为止。

决定当地味道的材料，与要添置的工具

土豆、低筋面粉、黄油，在附近的超市就能备齐。值得去找的，是决定甜洛克沙香气的李子酱和罂粟籽。在斯洛伐克语里，李子酱叫 slivkový lekvár，罂粟籽叫 mak。只在进口食材店或烘焙材料区找到时才买，以咸味为主的话不必勉强准备。没有李子酱可以用有酸味的莓果酱接近，没有罂粟籽可以用磨碎的芝麻，不过后者香气偏向东亚，所以黄油要薄薄地抹，甜味控制得克制些。

酸菜用瓶装或袋装的市售品就足够。卷之前挤干水分，酸味强的话轻轻加热。浅渍的卷心菜可以代替口感，但发酵产生的酸味不同。优先考虑接住肉菜油脂的作用，与其加醋去模仿，不如选有酸味的酸菜，洛克沙的轮廓更能保留。

工具方面，有铸铁煎锅或厚底平底锅就不需要新买。值得添置的，是能把8张的厚度擀均匀的擀面杖，和不留下2mm以上颗粒的压泥器。

30cm左右的擀面杖，能不压坏边缘地擀开直径18–20cm的面团。已经有相近长度的棍子的人不用再买。只有短棍、中心一直擀不开而偏厚的话，选购时确认长度30cm、木制。

干烙时，平底锅的热度一旦降下来，面团只会变干而不上烙色。铸铁煎锅虽重，连续烙8张时温度稳定。不过，不适合空烧的不粘涂层锅，要优先看说明书，不要勉强升到高温。

土豆压不细腻，擀的时候颗粒会卡住。压泥器不是洛克沙专用，也能用于面疙瘩或土豆泥。已经有过滤筛或细筛的人不必买。要添置的话，确认不锈钢的形状和尺寸，选能一次压碎热土豆的。

做法

从混合面团到烙完，安排成不停手的流程。先摆好扑粉40g、擀面杖、叠放烙好面饼的盘子、融化的黄油，预热平底锅，再开始混合面粉。只把第一张烙厚一些来确认手感，其余7张的厚度和火候更容易统一。

失败时不是加粉，而是一个一个把原因找回来

粘在案板上，会忍不住想往面团里加粉。不过，如果扑粉薄薄一层就能擀开的软度，那就先重新检查平底锅的预热和土豆的水分。往面团里加粉放在最后。粉越多，成形越轻松，但烙出来会干，折痕处容易裂。

土豆的品种犹豫的话，第一次从形状不易散的类型开始，更容易判断要加多少粉。用"男爵"或新土豆也能做，但煮出来水水的时候，不要先加粉，先在锅里烘30秒到1分钟，再看面团状态。不要只凭品种定成败，以手上薄薄粘一点的柔软度和能否擀到2mm来判断。

平底锅请用可以空烧的。不粘涂层锅因产品不同，需要避免空烧或高温加热，所以优先看说明书的耐热条件。想让烙色均匀，就把铸铁或铁的厚底平底锅用中火充分加热，每次擦掉表面的粉。

把斯洛伐克的餐桌换成家庭的菜单

咸味的组合，要分是否原样重现西南部的鹅肉料理。要填补当地餐桌和家庭厨房的差距，像下面这样转移角色，味道的轴就不会乱。

在家做西南部鹅肉料理的日子，用平底锅烤带皮鸡腿肉，出的油每张洛克沙用1小匙左右。不是让它渗进去，而是薄薄抹在表面转移香气的量。用鸭肉的话油出得多，所以放凉后只取上层的清油，用于咸味的洛克沙。

东部的 mačanka，是把"厚"的粉面团浸进用蘑菇做的浓汤里的吃法。不把它与这次的薄土豆面团当作同一种乡土菜，只借用配汤的想法。汤的咸味强的时候，洛克沙不要增加盐，酸菜也少放一些。

甜的洛克沙，有李子酱的话更容易靠近当地的香气。买不到时换成有酸味的莓果酱，没有罂粟籽就少量用磨碎的芝麻。磨碎芝麻的香气强，所以减少糖粉，保留黄油的香气，就不会太偏向可丽饼。

土豆和面粉的其他用法，和斯洛伐克的布林佐维面疙瘩、近似德语圈蛋面的奶酪面疙瘩（Käsespätzle）、波兰系的包馅菜皮罗吉（Pierogi）（日语）比较起来更容易明白。疙瘩、面条、包馅、薄饼，同样是粉类食物，在餐桌上担当的角色不同。

保存与回热

刚烙好立刻吃的话，叠在盘子里盖上抹布，趁温热抹油。提前做好的时候，在抹油之前的状态下叠放，余热散去后每张之间夹上烘焙纸。酸菜和果酱另外包好，吃之前再合在一起，水分就不会回到面团里。

不要一直放在常温下，饭后尽快冷却。厚厚叠着的话中心的热不容易散出去，所以摊浅或分小份后冷藏、冷冻。日本厚生劳动省也提示：需要冷藏或冷冻的食品要马上保管，剩下的食物要分到浅容器里分小份，回热时也要充分加热。冷藏、冷冻的期间是保持口感的参考，有异味、黏液、霉菌、变色的话，不论过了几天都不要吃。

保存用的话，一开始不要抹太多黄油更好处理。吃之前加热，再薄薄抹上，香气就回来了。冷藏过的只用微波炉加热，容易有一部分变硬，所以用600W加热20秒后，再移到小火的平底锅上，恢复到表面柔软弯曲为止。

第二天剩下的洛克沙，也可以切成细条放进汤里。干着就早早地煮，会吸太多汤汁，所以吃之前才加，只加热1分钟。这不是当地固定的做法，而是把剩下的面团连到家庭汤菜的用法。

常见问题

土豆可以前一天煮吗？

前一天煮也能做。带皮煮后烘干水分，余热散去后冷藏。第二天不要冷着混粉，用微波炉600W加热1分钟到1分30秒，热到中心后再压碎。加热过头、蒸汽又变强时，在锅里烘30秒再加粉。

可以用高筋面粉吗？

可以，但同量直接替换会出现弹性，不容易擀到2mm。洛克沙追求的不是面包般的嚼劲，而是薄而易折的柔软，所以第一次请准备低筋面粉。只有高筋面粉的话，不要擀得太薄，从2.5mm左右开始烙，确认口感后调整下次的配比。

不放蛋吗？

也有放蛋的配方，但这份基础面团不放。斯洛伐克政府旅游门户网站的鹅肉料理食谱，是3kg土豆用2个蛋的配比。另一方面，也有只用土豆、面粉、盐的当地食谱，所以有没有蛋不定下唯一正解。裂开时再加蛋作为调整会改变水分，所以先每次调整10g的粉。

不用黄油，用橄榄油抹可以吗？

可以抹，但会离斯洛伐克洛克沙所用油脂的香气远一些。依次试无盐黄油、猪油、烤鸡或鸭时出的油，材料更容易找，味道也更容易连接。用橄榄油的话，比起罂粟籽或果酱的甜味，更适合用在配蘑菇或酸菜的咸味上。

不喜欢酸菜的话搭配什么？

把蘑菇用黄油炒，用盐和黑胡椒调味，就能保留接住油脂的作用。也有把卷心菜切丝用小火炒软，只加1小匙醋的方法。不过，这和发酵的酸菜不是同样的味道，而是在家里补上酸味和口感的替换。

平底锅抹油会更不容易粘吗？

基本是不放油。抹油会更不粘，但表面会接近煎炸，离开干燥的烙痕。粘锅的时候，先把平底锅充分预热，案板上用扑粉，检查面团的水分。不适合空烧的涂层锅，比起油的有无，优先看产品的说明书。

没有擀面杖或压泥器也能做吗？

擀面杖，表面平整、干净、结实的瓶子也能代替。不过，用力压打滑的瓶子有破裂的危险，所以案板不要弄湿，不要太用力。压泥器用细筛或过滤筛也能代替。不留下2mm以上的颗粒，比选工具更重要。

想避开小麦或乳制品怎么办？

机械地把小麦粉换成米粉、黄油换成植物油，面团的成团和香气会变。有小麦过敏或乳制品过敏的人，不要把代用品当作同一份食谱，请确认各产品的标示和烹饪器具是否共用。需要严格去除时，最好不要勉强重现这个配方。

烙好后能吃到什么时候？

口感的参考是冷藏2天、冷冻3周。烙好后不要一直放在常温下，饭后摊浅尽早冷却。吃的时候要恢复到中心温热，有异味或黏液就不要吃。

第一次做咸味的8张，再决定要添置什么

第一次，用超市的土豆、低筋面粉、无盐黄油、市售酸菜烙咸味的，就能只专注于面团的水分和干烙的火候。李子酱和罂粟籽，想重现甜的一张时再去找就好，没有用的打算就不要囤。

擀面杖，每次都要擀直径20cm的面团的人，换成30cm左右的有意义。已经有长擀面杖或过滤筛的人，现有的工具就足够。比起增加购物，记录烘干土豆的时间和追加粉的量，更能改变下一次8张的成品。

参考资料