层层酥皮在巧克力芯周围碎裂
面团始终要冷，黄油要柔软可塑，但绝不能化开。每一次折叠都要护住层次；整形后的面包要发到明显膨胀一倍、轻轻一晃会颤，再烤到深金黄色。
早上，从纸袋里抽出一只长方形的酥皮面包，袋底留下一层碎屑。到了下午，同一只面包又以 goûter（法式下午茶点）的身份出现——那是午饭和晚饭之间的一次轻食。在法国，pain au chocolat 会出现在早餐桌上，出现在下午茶点的时间，也出现在任何一点小饿袭来的时候；人们还没想过它是怎么做出来的，就已经熟悉了它的形状。
在家做，难的不是某一个动作，而是温度。含酵母的面团要发酵、要出味道，那片黄油却又必须足够柔韧，能跟着面团一起延展，既不开裂也不渗出。这份食谱从头到尾只遵循一份公开发表的专业配方，不糅合其他版本；每一步都告诉你要看什么，而不只是等多久。原配方给出 16–20 个的份量，以及 16–24 小时的总体流程，其中大部分时间是冷藏和发酵，不是手上的活。本文没有对这个做法做实际试烤，所以烤箱时间只作参考，请以面包的状态为准。
什么是 pain au chocolat，为什么它也叫 chocolatine
虽然名字里有 “pain”（面包），它用的并不是面包面团。 Pain au chocolat 属于维也纳酥皮（viennoiserie），用的是 pâte levée feuilletée——一块裹入黄油、反复折叠起酥的发酵面团。发酵和裹油（tourage）在同一块面团里交叠进行：酵母带来膨胀和香气，折叠做出薄薄的层次，里面再卷进巧克力条。
在法国大部分地区它叫 pain au chocolat，而在西南部，同一只面包被叫作 chocolatine，此外还有其他地区性的说法。这只是同一只面包在各地的不同叫法，并不是两种配方，也不必判定哪个名字才算对。
早餐与下午茶点上的面包
法国面包师联合会把 pain au chocolat 描述成早餐、下午茶点，或者只是有点饿的时候吃的东西。正是这样的场合跨度解释了它的吸引力：它足够扎实，能撑起一天的开头；又足够轻，适合午后的一次停顿。
面包师之间并没有唯一固定的配方。有人用水，有人用牛奶；有人加蛋，有人不加；巧克力条的数目也各不相同。大家追求的是发酵、黄油与巧克力之间的平衡。为了让做法可以复现，本文只守一个版本：牛奶和水都用的面团，每个面包三条巧克力。
关于它的起源，我们知道多少？
大致的轮廓是：维也纳酥皮源自传入法国的维也纳烘焙技术。面包师联合会的资料在讲这段故事时提到了 August Zang，但并没有据此认定他是 pain au chocolat 的发明者，联合会自己也指出，这只面包的起源并没有清楚的定论。没有确证的个人发明者，也没有确证的年份。
chocolatine 这个词的来历有好几种互相竞争的解释，没有一种得到确证。如果你喜欢这类故事，就当故事来听，别当成已经证实的历史。
想再看这个国家别的菜，见法国页。
材料：一份配方，按面团、黄油块、馅料和蛋液分组
所有用量都属于同一份配方，不要和其他配方混用。这个版本用普通无盐黄油做黄油块，所以黄油组里会出现 50g 面粉。这 50g 与面团用的面粉分开计算，面团里的 30g 软化黄油也和黄油块分开。
上桌时配一杯黑咖啡，是可选的搭配。
这只面包含小麦、牛奶和鸡蛋。巧克力制品可能含牛奶、大豆等过敏原，请读一下巧克力条上的标示，也包括共用生产设备和交叉接触的说明。不要尝生面团或生蛋液。按表准备蛋液，但只用刷面需要的量；剩下的蛋液不要往面包上倒。
怎么挑面粉、黄油和巧克力
面粉。 用蛋白质约 11–12% 的可颂粉（T55），以及蛋白质约 9–10% 的中筋面粉。光看面粉的名字，看不出它在手里的表现，请查包装上的蛋白质数值，而不要假设某种粉可以互换。如果手头只有高筋粉，可以把两种面团粉换成高筋白面包粉 500g 加中筋面粉 500g。不同的面粉吸水不同，这个差异本文没有测试过。
黄油块。 首选专业的起酥黄油（例如 Isigny Ste-Mère A.O.P.）。本文用的是替代方案：500g 普通无盐黄油拌入 50g 面粉。如果你确实用专业片状黄油，就不要再往里加那 50g 面粉。普通黄油做成的黄油块，入口化开的感觉会和专业片状黄油略有不同。
巧克力。 找专为烘焙做的巧克力条，这样每个面包里的巧克力芯才均匀。把巧克力板切成宽度相近的条也可以，但它的厚度和在烤箱里的融化表现，本文没有测试过。
酵母。 按表中使用鲜酵母。这里不给出换算成干酵母的比例。
份量。 这是一大批。动手之前，先确认厨师机装面粉的容量、冰箱的空间，以及你有几个烤盘。每盘放约 6 个，分几盘烤；这批面团不适合不做调整就减半，也不适合一次全部烤完。
工具
- 带面团钩的立式厨师机
- 擀面杖
- 直尺
- 刮板
- 滚轮刀或锋利的刀
- 烘焙纸
- 几个烤盘
- 毛刷
- 探针温度计，用来量黄油和发酵环境的温度
- 烤箱温度计
- 一个耐热容器，装热水（发酵时用）
做法：冷面团、柔韧的黄油、耐心的发酵
你家的厨房、面粉和烤箱都不一样，下面每一个时间和温度都只作参考。当时间和面团的状态对不上时，以状态为准：黄油能弯而不断，面团发到一倍大并且会颤，表皮是深金黄色。
面团和黄油块在同一个晚上动手。两者都在冰箱里过夜，折叠、整形、发酵和烘烤都在第二天进行。
出错的时候：黄油、层次、发酵和颜色
起酥面团的问题大多回到温度上。做到一半出了岔子，通常的解法是回到冷藏，而不是硬着头皮往下做。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 黄油在面团里裂开 | 黄油比面团冷得多 | 稍等一会儿，等黄油变得柔韧、和面团温度接近再继续擀 |
| 黄油发黏或渗出来 | 面团或发酵环境太热 | 步骤之间把面团冷藏。发酵时别让热水把烤箱弄得太烫 |
| 层次被压塌 | 手粉太多、用力过重，或黄油融化 | 尽量少用粉，用稳定、适中的力道均匀擀开 |
| 面包发不起来 | 发酵不足 | 不要只看时间。等到体积膨胀一倍、晃动会颤 |
| 颜色偏白或底部沉实 | 烤箱温度或烘烤时间不适合你的烤箱 | 守住设定的温度和深金黄色的标准，观察你家烤箱的脾气 |
不改主体配方的变化
- 改两条巧克力，不用三条。 面包师对条数各有做法。用两条会改变巧克力的比例，和上面三条的配方是不同的版本。
- 用专业片状黄油。 如果能买到起酥黄油，就用 500g 做黄油块，省掉那 50g 面粉。
- 换面包粉。 按原配方的许可，把两种面团粉换成高筋白面包粉 500g 加中筋面粉 500g。
- 用巧克力板。 把巧克力板切成宽度一致的条。这超出了原配方，也没有试烤过；厚度和融化表现可能不同。
- 看看剖面。 面包放凉后掰开一个，看看层次和巧克力。这不改变配方里的任何东西，却能告诉你这次的折叠裹得好不好。
上桌与保存
面包放凉后就可以上桌，做早餐或下午的 goûter，喜欢的话配黑咖啡。烤好当天最好吃。这里不给出室温下可以安全存放的时长。想留一些的话，冷冻是保住品质的办法；吃之前用烤箱回温，让层次重新活过来。
常见问题
pain au chocolat 和 chocolatine 是不同的面包吗？
不是。它们是同一种面包。chocolatine 是法国西南部的叫法，pain au chocolat 则用于法国其他大部分地区，此外还有其他地区性的名字。
为什么面团要冷藏过夜？
原配方建议在冰箱里放 8–15 小时（作者本人用 12 小时）。长时间的低温静置能积累风味，也让第二天早上的面团冰凉硬挺，便于折叠。
能用普通黄油做黄油块吗？
可以。原配方给专业起酥黄油的替代方案，是 500g 普通无盐黄油拌入 50g 面粉，本文用的就是这个版本。
每个面包放几条巧克力？
面包师做法不一，这份配方是每个三条：起卷的边上卷进两条，第一次重叠处放一条。
最后发酵要多久？
以约 2.5–3 小时为参考，视条件有时要 5 小时。室温差别很大，真正的标准是面包大约膨胀一倍、样子鼓起来、轻轻一晃会颤。
参考资料
- Matt Adlard / Bake It Better，“Pain Au Chocolat (Tier 1 recipe PDF)”。本文遵循的配方：全部材料的克数与温度、揉面、低温发酵、黄油块与折叠、整形的尺寸和三条巧克力的填法、最后发酵、蛋液，以及烘烤的温度与时间。https://mattadlard.com/wp-content/uploads/2021/08/Tier-1-Pain-Au-Chocolat.pdf
- Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française，“Dossier de presse: Master du Pain au Chocolat”。这只面包的发酵起酥面团与巧克力条、面包师之间的差异、pain au chocolat 与 chocolatine 的命名、早餐与 goûter 的场合，以及尚未定论的起源问题。https://boulangerie.org/wp-content/uploads/Dossier-de-presse-Master-du-Pain-au-Chocolat-2023.pdf
- Le Pain Français，“Pain au chocolat ou chocolatine : ce que dit l'histoire”。面团中发酵与裹油的结合、同一只面包的地区命名，以及 chocolatine 一词几种互相竞争、未获确证的解释。https://lepainfrancais.fr/culture-pain/pain-au-chocolat-ou-chocolatine/
