烤到第十五分钟时，烤盘从烤箱里端出来，每一个扁圆饼都要翻个面。贴着纸的那一面已经金黄，朝上的那面还是浅色的，上面点着叉子扎出的小孔。再烤十分钟，两面就一样了。等它凉透后掰开一个，你会看到薄薄一层柔软的土豆外皮，里面裹着一层浓密、近乎发黑的甜罂粟籽馅，带着坚果香，微微发苦，底下还有蜂蜜、香草和一点李子的味道。这就是 Mohnzelten，奥地利北部瓦尔德菲尔特的罂粟籽糕点，过去是带进森林里当干粮的，如今则是平安夜餐桌上的点心。
来自下奥地利罂粟之乡的扁平糕点
瓦尔德菲尔特和它的灰罂粟
瓦尔德菲尔特的意思是"森林区"，是下奥地利州西北部的一片高原，一直延伸到捷克边境。这里是罂粟的产地。种植记录最早可以追溯到 13 世纪。1280 年，在 Ebro 修道院长任内编写的茨韦特尔修道院最古老的土地登记册里就有它的名字，13 世纪后期的什一税账册里也有记载。一般认为，这种作物最初来自修道院的花园，当时罂粟被当作药材种植。压出来的油还有另一个用处：给教堂里的长明灯添油。
种植规模一直在扩大。1912 年的农业统计显示，瓦尔德菲尔特的罂粟种植面积达 1200 公顷。约 1930 年，茨韦特尔产的灰罂粟还在伦敦交易所挂过牌价。第二次世界大战后，这种需要大量人工的作物逐渐被更省力的作物取代。大约在 1980 年，一个地区性的特色作物协会让它重新回到田间。1989 年，约翰·诺伊维辛格（Johann Neuwiesinger）把他家族自 1881 年起在阿姆施拉格经营的客栈和农场所在的村子变成了"Mohndorf"（罂粟村），并开办了 Mohnwirtshaus（罂粟酒馆）。
瓦尔德菲尔特最有名的是灰罂粟（Graumohn）。上奥地利北部种的主要是蓝罂粟（Blaumohn）。正是灰罂粟，让瓦尔德菲尔特的 Mohnzelten 馅料呈现出深色、哑光、略带颗粒感的质地。
森林里的劳作与平安夜
Mohnzelten 陪人们熬过了艰苦的日子。在森林里砍树、在农田里干活时，它是补充体力的食物：一包富含油脂的罂粟籽馅，外面裹着结实的土豆面皮，放进口袋里就能带走。它也是平安夜的节日点心。这两种身份至今都还保留着。如今在瓦尔德菲尔特的集市上仍能买到，尤其是在圣诞节前的几周。至于最早是谁第一次把罂粟籽包进土豆面团里再压扁，目前还没有定论。
"Zelten"源自日耳曼语，意思是扁平的饼。在奥地利，这个词用来指那些混入或包裹了水果或种子的扁平烘焙点心，水果面包也算在内。有些师傅会在饼底压上 IHS 字样的印记。这是一种传承已久的标记，并不是特定的宗教符号。
一个名字，许多家庭做法
当地每个家庭和每家面包房都有自己的配方。有些不用酵母，改用泡打粉，馅料里的罂粟籽减半，糖却加得多得多，做出来的面皮更甜，口感接近蛋糕。还有一家村里的面包房，做的土豆面团更浓郁，馅料里加入面包糠和一大勺 Powidl 来增加体积。烤箱的火力也各不相同，有的用热风烤箱大火快烤，有的则用小火慢烤更久。下面的做法用的是大量罂粟籽、适量糖，让籽本身的味道成为主角。
越过边界，捷克的 koláče 是把罂粟籽馅铺在圆形的发酵小面包上。Mohnzelten 则把馅料完全包住，封在里面，再压成圆饼。如果你想做更多来自这个国家的菜，可以从奥地利开始。
材料
整粒的罂粟籽会原样留在馅料里，吃起来口感粗糙。用香料研磨机或咖啡磨磨碎，或者装进袋子里用擀面杖压碎，直到它看起来像深色湿沙。只有磨碎的籽才能吸足牛奶，凝固成结实、能切开的馅料。
Mohnzelten 含有小麦、鸡蛋和牛奶（黄油、酸奶油、牛奶）。朗姆酒含有酒精。如果你以前从没吃过罂粟籽，先从一小块开始尝。
器具
- 土豆压泥器或捣泥器
- 大号搅拌盆，以及另一个用来装馅料的碗
- 刀和一块薄薄撒过面粉的案板
- 冰淇淋勺（用来分装馅料）
- 垫了烘焙纸的烤盘
- 薄的刮刀（用来翻面）
- 叉子
- 烤架
- 香料研磨机或咖啡磨，或擀面杖
- 量勺
选购与替换食材
最值得花心思找的是烹饪用罂粟籽，在烘焙用品店、进口食品店和网上都能买到，通常标着"烘焙用罂粟籽"。这种籽一般是整粒卖的，买之前要看清楚是整粒还是磨好的，并且准备自己动手磨。灰色的瓦尔德菲尔特罂粟是受保护的地方特产，在国外很难买到。国外常见的烘焙用灰蓝罂粟籽是另一个品种、产自另一个地方，但磨碎后同样能做出很好的 Mohnzelt。
现成的罂粟籽酱或罂粟籽馅是另一种东西。每个品牌的糖和油脂含量都不同，不能一对一替换磨碎的籽，上面的馅料用量也就不再适用了。
其余的材料都能在普通超市买到。
| 食材 | 可替换的选择 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 粉质土豆 | 任何粉质、适合干煮的土豆；前一天煮好剩下的土豆最理想 | 水分多的品种会让面团变稀，需要多撒一些面粉 |
| 普通软质面粉 | 适合做酥皮的软质小麦粉 | 高筋面粉会让面团变硬，难以包裹 |
| 黄油 | 无盐黄油（咸味按上面的配方来调） | 人造黄油也能用，但风味会下降 |
| 酸奶油 | 普通酸奶油 | 用淡奶油会改变油脂感和酸味，还是用酸奶油为好 |
| 干酵母 | 一小包标准的速溶干酵母；查看包装上对应这么多面粉的用量 | 不放会让饼皮扁平、紧实；放多了会有酵母味 |
| 香草糖 | 几滴香草精 | 香气相近，甜味稍淡 |
| Powidl | 西梅酱或李子果酱 | 用量这么少，几乎尝不出区别 |
做法
先做馅料，因为它需要冷藏几个小时才能凝固；如果你愿意，可以前一天做好。土豆也要提前煮好，确保压泥时已经完全冷透。之后的动手环节一气呵成：和面、分块、包馅、压扁。真正需要等待的只有两次简短烘烤，以及最后的放凉。
包馅阶段用到的所有东西都应该是冷的：压好的土豆泥、黄油和馅料。热的土豆会让面团发黏，热的馅料会在烤箱里塌形、漏出来。
第一次烘烤一开始就定好时间，闹钟一响就把每个圆饼翻过来。正是这一次翻面，才让 Mohnzelten 的两面都能烤出均匀的金黄色。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酥饼在烤箱里裂开，馅料漏出来 | 接缝没有完全封住，或者馅料太软 | 每条接缝都捏两次。把馅料冷藏几个小时后再搓成球 |
| 底部发黑，顶部发白 | 没有翻面 | 每次都在 15 分钟时翻面 |
| 面团碎裂，包不起来 | 土豆趁热压泥，或者面粉放多了 | 土豆要完全放凉后再压泥，撒面粉要少量 |
| 馅料干燥、发碎 | 牛奶放少了，或者冷藏时变干了 | 牛奶要按量全部加入，冷藏时在表面紧贴保鲜膜 |
| 甜得过分 | 误用了高糖配方 | 糖量按配方来，罂粟籽应该是主角 |
| 嘴里有颗粒感 | 用了整粒的罂粟籽 | 拌馅料之前先把籽磨碎或压碎 |
上桌、变化做法与罂粟籽安全
上桌
Mohnzelten 要完全放凉后再上桌，可以整个端上，也可以切成两半，让深色的馅层露出来。它们结实到可以装进包里带去远足或户外劳动，这正是它们最初的用途；它们也很适合摆在平安夜的餐桌上。
变化做法
- 现磨罂粟籽。 拌馅料前才把籽磨碎，香气比买来的现成磨碎籽更浓、更带坚果味。
- 柑橘皮。 在馅料里加入磨碎的橙皮或柚子皮，会和肉桂一起带来明亮的香气。
- 核桃碎。 馅料里加一把核桃碎，能和柔软的籽形成口感对比。这是家庭的变化做法，并不是当地的传统糕点。
- 多加 Powidl。 把李子酱从一小勺加到一大勺，馅料会更酸，甜味更淡。
- 做小一点的酥饼。 把面团和馅料分成 20 份而不是 15 份。它们烤得更快，所以判断每一面是否烤好，要看底面的颜色，而不是看时间。
保存
让酥饼完全放凉，然后装进密封容器里保存。吃之前可以用烤面包机短暂加热；微波炉会让面皮变硬。
罂粟籽安全
- 烹饪用罂粟籽是一种日常食材。它的生物碱含量很低，约为 0.005%，而且烘烤会分解掉大部分阿片类物质。
- 吃了大量罂粟籽的食物后，尿液中可能检测出吗啡，药物检测可能呈阳性。如果要做药检，检测前一天请避免吃含大量罂粟籽的食物。
- 怀孕期间出于谨慎，应避免食用罂粟籽。
- 不要给婴儿或幼儿吃罂粟籽。 一个六周大的婴儿，在被喂食了由罂粟籽压出的液体后，因呼吸问题病得很重。瓦尔德菲尔特曾有一种名叫 Mohnzuzel 的习俗，用罂粟和蜂蜜安抚孩子，即便在当时也颇有争议。
- 不要在家种植鸦片罂粟来收获种子。在日本，未经许可种植鸦片罂粟属于违法。这些种子不在受管制的罂粟部位的法律定义之内，所以用它们做菜和种植这种植物是两回事。
常见问题
我的烤箱没有热风功能，该怎么烤？
用 220 °C 烘烤，并以颜色而不是时间作为判断依据。等底面烤成金黄色后翻面，再烤到第二面也一样金黄。第 15 分钟时可以作为第一次检查的时间点。
可以不加朗姆酒吗？
可以。朗姆酒是可选的，不加的话馅料同样能凝固成形。香草糖和肉桂本身就能带出香气。
我磨了太多罂粟籽，该怎么保存？
磨碎的罂粟籽含有 40–50% 的脂肪，磨碎后很快就会变质发哈。请把它密封后冷藏，如果短期内用不完，就冷冻保存。下次只磨需要的量。
馅料或土豆可以提前一天做吗？
两者都很适合提前做。馅料在盖上保鲜膜冷藏过夜后味道会更好；前一天煮好的土豆冷藏后，压出来的是干爽、松散的细丝。面团要在烘烤当天再做。
