一只碗从冰箱里端出来，橙红色沉得发暗，浓到汤匙划过去会在表面留下一道痕。上面放一点切碎的白煮蛋，再搁几小片红色的火腿。这就是 salmorejo cordobés——番茄、面包和橄榄油打成的顺滑冷汤，也是科尔多瓦的招牌菜之一。第一次做的人常常被面包的用量吓一跳：它不会浮在汤里，而是化进去，撑起整碗汤的身骨。
科尔多瓦的 salmorejo，以及它和 gazpacho 的不同
在科尔多瓦，salmorejo 是酒吧、小酒馆和餐厅里的前菜。在家里也是一样的角色：一只不大的碗，冰得透凉，上面铺着蛋和火腿，在正餐之前端上来。底子只有番茄、面包、橄榄油、大蒜和盐。面包是汤的骨架，橄榄油把它变成能用汤匙吃的东西。
主角不只是番茄，而是熟透的番茄、面包的白瓤和橄榄油之间的平衡。所以科尔多瓦人对面包格外上心，这份做法也把油称着放，而不是随手淋。
两道汤都是冷的、都以番茄为底、都出自安达卢西亚，所以 salmorejo 常被拿来和 gazpacho 比较。这份 salmorejo 不放黄瓜、不放青椒、不放醋，也不加水。面包和油跟滤过的番茄一起打，打成浓稠顺滑的汤。有些 gazpacho 也会放面包，但把这份 salmorejo 和一盆蔬菜占主导的 gazpacho 摆在一起，短短的材料单和面包、油的分量，差别一眼就看出来。
这是 salmorejo cordobés，安达卢西亚科尔多瓦的番茄面包冷汤。“salmorejo”这个词在西班牙其他地方也用来指别的东西，比如炖菜的酱汁。所以全名里要带上“cordobés”。
材料
1 千克番茄是起点用量，是过滤之前的分量。滤出的番茄泥不必再补回到 1 千克。
这份做法含有面包带来的小麦（麸质），配菜里有蛋。买面包和火腿时，看清标签上的过敏原和共用生产线信息。
器具
- 搅拌机（马力大的更容易把番茄和面包打匀）
- 细网筛
- 接滤出番茄泥的大碗
- 砧板和刀
- 厨房秤（油、面包和盐都是按重量给的）
- 带盖的干净容器，用来冷藏
怎么给 salmorejo 挑面包、番茄和大蒜
面包。 Telera 是科尔多瓦的一种面包，白瓤（miga）很多。买不到的话，用质地紧实的白面包或乡村面包的白瓤，口感会略有不同。如果要去掉外皮，去完皮再称重。松软蓬松的三明治切片吸水的方式不一样，所以要挑紧实的面包；面包直接用，不要用水或牛奶泡。
番茄。 选熟透、生吃也香甜的番茄，品种无所谓。水汪汪的番茄打出来汤会稀，靠多加面包或油补不回来——那就不再是这份做法了。梨形番茄去掉多余的水分后打出来更稠，熟悉了基础做法之后值得试一次。
大蒜。 传统上用科尔多瓦省蒙塔尔万镇的大蒜。别处用普通新鲜大蒜就行。蒜瓣的大小和辛辣程度不一，如果受不了生蒜的冲劲，就挑小一点的瓣。
橄榄油和盐。 油不加热，味道会直接吃出来，挑香气你自己喜欢的特级初榨橄榄油。加盐的时候记住，上面的火腿也是咸的。
做法
先把番茄打碎，滤掉皮和籽，然后才加面包、油、大蒜和盐打第二次。全程不加热。
搅拌机按厂家的说明使用，每一步都看状态来判断。
Salmorejo 用生蔬菜做成，全程不加热，别把它当成煮过或消过毒的食物。做冷食的菜，遵守下面几条：
- 手、器具和操作台要干净，生食和直接入口的食物不要交叉污染。
- 做好后尽快冷藏。
- 不要在室温下放超过 2 小时。
- 保持在 5 °C 或更低。
要带出门的话，保持低温，别在外面放太久。及时冷藏，尽快吃完。
太粗、太稀、蒜味太冲怎么办
问题多半出在面包、番茄或搅打上，先试这些补救，再考虑改分量。
| 问题 | 可能的原因 | 可以试试 |
|---|---|---|
| 质地粗糙 | 打得不够久，或者面包的瓤粗而松散 | 在搅拌机说明允许的范围内多打一会儿。下次选更紧实的白面包 |
| 有皮或籽的碎屑 | 筛子网眼太粗，或者一次压进去的泥太多 | 换更细的筛子，分小批再滤一次 |
| 比预想的稀 | 番茄水分大，或者面包太轻太蓬 | 冷藏会让它稠一点。下次选更熟、味道更足的番茄和更紧实的面包 |
| 蒜味太冲 | 蒜瓣偏大，或格外辛辣 | 下次挑小一点的瓣 |
| 打完是温的 | 搅拌机马达的热量 | 冷藏到彻底冰凉再上桌 |
| 配火腿后太咸 | 汤里和配料里都有盐 | 少放点火腿 |
配菜与其他版本
传统配菜是切碎的水煮蛋和塞拉诺火腿。不吃猪肉的话，只放蛋就好。别的腌制火腿也能代替塞拉诺火腿，只是咸度和香气不同。番茄、油、大蒜和盐不放面包去打，出来的是另一道菜，不是 salmorejo。
科尔多瓦一带还有别的版本，配比各不相同：
| 版本 | 用什么 | 和这份做法的不同 |
|---|---|---|
| 这份做法 | 番茄 1 千克、telera 面包 200 克、特级初榨橄榄油 100 克、蒙塔尔万大蒜 1 瓣、盐 10 克 | 番茄先打碎过滤，再和其余材料打一次。配水煮蛋和塞拉诺火腿 |
| 普列戈-德科尔多瓦（Priego de Córdoba） | 熟番茄 1 千克、青椒 50 克、硬质小麦面包 400 克、大蒜 2 瓣、特级初榨橄榄油 150 毫升 | 加了青椒、更多面包和更多油，材料先静置 2 小时再打 |
| 多油版 telera 做法 | telera 面包 200 克、番茄 1 千克、特级初榨橄榄油 150 毫升、大蒜 1 瓣、盐 | 油更多，按体积量。冷藏后加蛋和火腿 |
| 科尔多瓦面包加油版 | 面包、油和大蒜，面包和油不写固定分量 | 面包从前一晚起就泡在油和蒜里 |
更多西班牙菜，见西班牙页面。
常见问题
salmorejo 里放青椒或醋吗？
这份不放。有些别的版本会放青椒，比如普列戈-德科尔多瓦版。
salmorejo 能放几天？
Salmorejo 是生的、不加热的菜。做好后尽快放进干净带盖的容器冷藏，保持在 5 °C 或更低，不要在室温下放超过 2 小时，并尽快吃完。
表面要淋橄榄油吗？
橄榄油全部打进汤里，最后只加蛋和火腿。
