红椒之国孕育的“红色黄金”
布达佩斯中央市场。两层楼高的宏伟建筑里，一串串红辣椒从天花板上垂下，色彩鲜艳。市场里飘着浓郁的红椒粉香气，常常让路过的游客停下脚步。这就是 gulyás（古拉什）——匈牙利人常说“不懂它就别谈匈牙利菜”，堪称国家灵魂的一道菜。
Gulyás 是用匈牙利红椒粉炖牛肉、洋葱和土豆做成的汤状料理。它在一些地方被介绍成“炖牛肉”，但正宗的 gulyás 不是浓稠的炖菜，而是汤。匈牙利语的“gulyás”意为“牧牛人”，起源于在大平原（puszta）上赶牛的牧人们露营时做的朴素炖菜。
世界各地名为“goulash”的菜——德国的 Gulasch、奥地利的 Wiener Gulasch、捷克的 Guláš——据说多源自匈牙利的 gulyás，但与正宗的并不相同。就像罗宋汤在乌克兰和俄罗斯各不相同一样，gulyás 在匈牙利和周边国家的样子也完全不同。
匈牙利语里是“牧牛人的汤”的意思。起源于9世纪马扎尔人的游牧生活，16世纪红椒传入后形成了现在的样子。在匈牙利它是“汤”；汤汁少、像炖菜的叫“pörkölt”，用酸奶油收尾的叫“paprikás”，各有其名。红椒粉的品质和用量决定味道。
材料（4人份）
红椒粉与香料
| 香料 | 分量 | 备注 |
|---|---|---|
| 匈牙利甜红椒粉 | 3大勺 | 千万别省，它是主角 |
| 葛缕子籽 | 1小勺 | 用研钵轻轻压碎。没有的话用孜然代替 |
| 黑胡椒 | 少许 | — |
| 猪油（或色拉油） | 2大勺 | 猪油是传统做法。也可用黄油 |
红椒粉在 gulyás 里的地位，比咖喱粉在咖喱里还重要。3大勺是最低限度，有些家庭会用得更多。
普通超市卖的红椒粉也能做，但匈牙利产的“édes（甜味）”红椒粉，香气和颜色都明显更好。在进口食品店或网上可以找到。
烹饪步骤
1. 炒洋葱
在厚底锅里用中火化开2大勺猪油（或色拉油），放入3个切末的洋葱。用中小火慢炒15分钟，炒到金黄色。
匈牙利菜的基本功是“洋葱不能省”。洋葱的量以肉重的一半左右为参考，能带来甜味和浓稠度。虽然不像厄立特里亚的 zigni（日文）那样无油干炒得那么极端，但洋葱的分量决定味道的骨架这一点是相同的。洋葱会化开成为汤的一部分，带来浓稠度和甜味。
2. 加红椒粉
先关火，再加入3大勺红椒粉，用木铲从锅底往上翻，只快速拌30秒让它分布均匀。洋葱表面变成均匀的橙红色、看不到发干的粉状部分时就停下。
红椒粉很容易焦，焦了就会发苦。这是做 gulyás 最大的失败原因。在关了火的锅里用余热拌30秒，红椒粉的颜色和香气就会转移到洋葱上。千万不要在大火上直接放红椒粉。
3. 煎牛肉
重新开中火，放入切成3厘米见方的牛肉。翻炒3–4分钟，直到各面都上色。牛肉裹上红椒粉，会变成鲜艳的橙色。
4. 加入香味料
转成中小火，加入蒜末和轻轻压碎的葛缕子籽，炒30秒。大蒜变得发白、葛缕子清爽的香气出来后就进入下一步。葛缕子籽在一般超市可能不好买，可以去香料店或网上找。用孜然代替时，用同样的量。
5. 加水炖煮
加入1.2升水和番茄，煮沸一次后撇去浮沫，转小火。保持表面安静地冒小泡、每1–2秒冒一个小泡的火候，盖上锅盖炖60–90分钟。每30分钟从锅底搅一次，洋葱和红椒粉融进汤里、叉子能轻松插进牛肉、汤色红亮清澈、表面浮着一层薄薄的油圈时，就可以进入下一步。
Gulyás 的炖煮只要“想起来时看一眼”就行。每30分钟搅一次，水分少得太多时补一点。牛肉能用叉子轻松弄散时，进入下一步。
6. 炖蔬菜
加入土豆、胡萝卜和甜椒，保持小火盖上锅盖炖20–30分钟。竹签能轻松插进土豆、胡萝卜的棱角稍微变圆就可以了。等它们和汤融合，为了防止煮散，中途只轻轻晃一次锅。
7. 调味
用盐和黑胡椒调味。成品应该是汤状的。太浓就加水；太淡就打开锅盖用小火煮5分钟，煮到表面冒小泡、稍微恢复一点浓度。
Csipetke（小面疙瘩）的做法
正宗的 gulyás 传统上会放一种叫 csipetke 的小面疙瘩。它类似中国北方的面疙瘩，能让汤更浓稠、更有饱腹感。
材料
- 低筋面粉 100克
- 鸡蛋 1个
- 盐 1小撮
步骤
- 在碗里放入低筋面粉、鸡蛋和盐，揉3分钟左右，揉成比耳垂稍硬的面团。
- 让面团静置5分钟。
- 在 gulyás 完成前10分钟，用指尖把面团揪成1厘米大小的小块，丢进咕嘟冒泡的锅里。
- 小火煮4–5分钟，csipetke 浮起、中心没有生粉感就完成了。
嫌做面疙瘩麻烦的话，可以用以下替代：
- 干意面（通心粉或螺旋面）：在炖煮的最后加进去煮
- 多放土豆：土豆多一些，也能得到相似的满足感
- 面包：配上匈牙利白面包，蘸着汤吃
装盘与吃法
把 gulyás 盛进深汤盘，撒上欧芹碎。把土豆、鸡蛋和酸奶油层层叠起来烤的 rakott krumpli（日文）同样是匈牙利的家常味道，很适合做第二天的午餐或配菜。
- 面包：经典的是匈牙利白面包（fehér kenyér）。可用法棍代替
- 酸奶油：端上桌，各自按喜好舀一勺。酸味能衬托红椒粉的甜味
- 醋腌青辣椒：匈牙利菜不可缺少的配菜。没有的话，用其他带酸味的腌菜也能有那种感觉
变化做法
Paprikás csirke（红椒鸡）
用带骨鸡腿代替牛肉，最后把酸奶油融进酱汁里的做法。在匈牙利，“paprikás”多指鸡肉版，经典搭配是加了鸡蛋的小面疙瘩“nokedli”。比 gulyás 更浓郁顺滑，也很受孩子欢迎。
Pörkölt（汤汁少的炖菜）
本文的 gulyás（匈牙利语也叫 gulyásleves，即 gulyás 汤）是汤，但如果减少土豆和水、多放洋葱，一直炖到汤汁变少，就会接近 pörkölt。配上 nokedli 或煮土豆一起吃。
Székelygulyás（加酸菜）
用猪肉和酸菜一起炖的特兰西瓦尼亚地区做法。带酸味的卷心菜与红椒粉的甜味形成对比，就像波斯尼亚的 burek（日文）那样，让人感受到巴尔干和中欧菜在不同地区呈现完全不同面貌的深度。
Gulyás 意面
把 gulyás 的汤汁收浓，拌上螺旋面或通心粉的做法。作为意面酱也很出色，撒上大量奶酪，就成了意大利与匈牙利的融合。像斯里兰卡的 kottu 那样把面切碎、用 gulyás 酱汁炒，也是有趣的组合。
日式 gulyás（土豆炖肉风）
用2大勺红椒粉＋1大勺味醂＋1大勺酱油调味的“红椒土豆炖肉”。多放土豆和胡萝卜、减少汤汁，就有日式土豆炖肉的感觉，也很容易融入日常餐桌。
文化与历史
从马扎尔人的游牧饮食到欧洲代表菜
Gulyás 的历史可以追溯到9世纪马扎尔人在大平原（puszta）上的游牧生活。牧牛人（gulyás）把肉和洋葱放在锅里炖，再把它当作便携的食物带在身边。这种原型 gulyás 里还没有红椒粉。
红椒传入匈牙利是在16世纪、奥斯曼帝国统治的时代。起初被当作观赏植物的红椒，到18世纪后期才开始用于烹饪；19世纪塞格德一带开始大规模种植后，gulyás 才变成了现在的“红色炖菜”。
此后，gulyás 在奥匈帝国时期传到周边地区，在德国、捷克、波兰等中欧各地形成了各自的样子。不过，在各国逐渐“炖菜化”的同时，匈牙利至今仍守着把 gulyás 当汤喝的传统。
在匈牙利的家庭里，锅的大小、肉的部位、放不放土豆、加不加 csipetke，每家都不一样，周末常常用大锅做。在家复刻的话，只要抓住牛腱和匈牙利产红椒粉这两点，用家里的锅也能做出很接近正宗的味道。
红椒——匈牙利的“红色黄金”
匈牙利红椒生产的中心是塞格德（Szeged）和考洛乔（Kalocsa）两座城市。每年秋天，城里到处挂着晾晒的红椒串，这样的景象成了匈牙利的标志性风物。
匈牙利红椒粉从甜味（édes）到辣味（erős）分为8个等级，按菜品分别使用。做 gulyás 时，一般以 édes（甜味）为底，加少量 erős（辣味）。
保存方法与提前做
Gulyás 和 zigni（日文）一样，是放到第二天更好吃的代表性料理。红椒的风味融入整锅，土豆吸饱了汤汁，整体更加融合。
| 保存方法 | 期限 | 要点 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 2–3天 | 散去余热后装进密封容器保存。回热时用锅加热到整锅沸腾 |
| 冷冻 | 约1个月 | 土豆冷冻后口感会变，所以先取出或压碎再冷冻 |
| 剩菜改做 | — | 可改做意面酱、烩饭的汤底、派的馅料 |
土豆冷冻后容易变得干松空洞。冷冻前用压泥器压碎、融进汤里，或者不放土豆冷冻，回热时再加入新土豆一起煮，是最好的办法。
容易失败的地方与对策
Gulyás 步骤简单，红椒粉的处理方式会让味道差很多。
红椒粉焦了、发苦
最致命的失败。一定要关火后再加红椒粉。焦了的红椒粉发苦，颜色也会发黑。这一步无法挽回，只有这一点请务必守住。
味道寡淡
很可能是红椒粉不够。3大勺是最低限度。大胆放到4–5大勺也没问题。另外，盐不够的话，红椒粉的甜味也出不来。请边尝边加盐。
汤变浑浊
原因是土豆煮散了。选用不易煮散的土豆，并在炖煮的最后20分钟再加入，就能避免。另外，一直大滚也会让汤变浑，所以用小火慢慢炖是铁律。
牛肉太硬
炖的时间不够。牛腱至少要炖90分钟。用高压锅的话，加压25分钟就能变软。和摩洛哥塔吉锅（日文）一样，低温慢炖是铁律。
还想一起做的菜
- Carbonnade 的做法（日文）——可以共用同一地区的食材和香气。
- Waterzooi 的做法（日文）——可以共用同一地区的食材和香气。
- Pašticada 的做法（日文）——可以共用同一地区的食材和香气。
- Kūčiukai 的做法（日文）——炖菜之后配上轻巧的烤点心，可以从另一个角度享受东欧的冬日餐桌。
常见问题
整理了关于 gulyás 的常见问题。
Q1. Gulyás 和炖牛肉有什么不同？
Gulyás 是以红椒粉为主角的“汤”，不用面粉勾芡。西式炖牛肉则是用面糊或半釉汁勾芡的“炖菜”。匈牙利的 gulyás 里不放番茄酱、面粉和葡萄酒。红椒粉、洋葱、肉和水——这种简单才是它的本质。
Q2. 红椒粉该买哪种？
最理想的是匈牙利产的 édes（甜味）红椒粉。在进口食品店或网上搜索“匈牙利 红椒粉”即可。普通超市的红椒粉也能做，但颜色和香气的冲击力会弱一些。
Q3. 葛缕子籽可以省略吗？
可以省略，但 gulyás 特有的“匈牙利感”会少很多。买不到时，用1小勺孜然籽代替。可以在香料店或网上找葛缕子籽。
Q4. 酸奶油是必须的吗？
Gulyás 本身不放，但在餐桌上各自用勺子舀一点加进去，是匈牙利的吃法。酸味能衬托红椒粉的甜味。没有的话可以用原味酸奶代替。就像希腊的 moussaka（日文）那样，这是乳制品提升整道菜完成度的例子。
Q5. 能用高压锅缩短时间吗？
可以。炒洋葱和红椒粉的步骤照常进行，加入肉和水后加压25分钟，然后自然泄压。土豆和蔬菜在泄压后再加入，不盖锅盖煮20分钟。总共约1小时就能完成。
Q6. 能和波兰饺子 pierogi（日文）一起吃吗？
Pierogi 是波兰的料理，所以并不是匈牙利常见的搭配。不过配上土豆奶酪馅的 pierogi，就成了兼作主食、分量十足的一餐。
营养信息（4人份食谱，每人份）
| 营养成分 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 约440 kcal |
| 蛋白质 | 约29克 |
| 脂肪 | 约14克 |
| 碳水化合物 | 约41克 |
| 膳食纤维 | 约6克 |
| 食盐相当量 | 约3.0克 |
一盘就能同时摄取牛肉的蛋白质和铁，以及土豆和蔬菜里的钾。数值是根据材料表的分量计算的概算，食盐相当量会随盐的用量变化很大。
总结
Gulyás 是仅靠红椒粉的香气和洋葱的甜味成就的、匈牙利引以为傲的一道汤。
不需要复杂的香料组合，也不需要面糊。红椒粉、洋葱、牛肉和水——只要用正确的顺序和火候烹调这四样材料，就能得到惊人的深厚滋味。唯一的铁律是“关火后再放红椒粉”。守住这一点，那锅与9世纪马扎尔牧人围坐分享的原始风景相连的汤，就能在你家的厨房里完成。
参考资料
- Encyclopaedia Britannica, "Goulash"（作为牧人炖菜的起源、红椒加入的时期、székelygulyás；2026年10月22日查阅）
- Wikipedia, "Goulash"（名称的由来、与 pörkölt 和 paprikás 的区别；2026年10月22日查阅）
- Wikipedia, "Gulyásleves"（作为汤的 gulyás；2026年10月22日查阅）
- 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」（营养值的概算；2026年10月22日查阅）
