小小的炸包，牵动摩纳哥的餐桌
油锅里，小小的半月形面皮鼓了起来。气泡还大而躁动时为时尚早，等边缘变成浅浅的金黄色、气泡变细，就用漏勺捞起来。稍微放一放再掰开，里面的甜菜叶、里考塔奶酪、米饭和奶酪的香气就会随着热气一起冒出来。Barbajuan（Barbagiuan）是摩纳哥一带常见的、包了青菜的炸饺子。
外形上像意大利的炸饺子或小号的恩潘纳达，但味道的重心更偏向青菜。不是靠肉的鲜味取胜，而是靠青菜略带泥土的香气、里考塔的轻盈奶香、米饭的软糯和薄炸皮的香脆来让人吃下去。所以在家做的时候，与其勉强凑齐稀有材料，更重要的是把青菜的水分去掉、不把面皮做厚、不让油温掉下来。
这篇文章以摩纳哥和法国东南部常见的做法为基础，调整成家用锅容易炸的小尺寸。找不到甜菜叶的日子，把小松菜和菠菜搭配起来，也能相当接近。
这是什么菜｜从 Castellar 传到摩纳哥的炸包
Barbajuan 在法语圈写作 Barbajuan，在摩纳哥语、地区名称里也写作 Barbagiuan。直译的解释有时说是“约翰大叔”，据说是从法国东南部的 Castellar 传到摩纳哥的菜。Menton Riviera & Merveilles 的地方食谱里，也把它介绍为使用甜菜叶的乡土小炸点。
在摩纳哥，它是作为小吃、前菜、节日餐桌上的菜而为人所知。Hello Monaco 也把它介绍为与 11月19日摩纳哥国庆日相关的菜。在家里和店里，形状会有些变化，半月形、方形、细长形混杂，但把青菜、奶酪、米饭包起来炸的骨架是共同的。
在家厨房还原时要守住的是下面这4点。
| 要守住的地方 | 理由 |
|---|---|
| 青菜要先去掉水分再包 | 馅料水多的话面皮容易破，油也容易溅 |
| 放少量米饭 | 吸收馅料的水分，带来轻盈的软糯感 |
| 面皮擀到1.5–2mm的薄度 | 太厚的话里面会像团子一样沉 |
| 170–175℃，少量分批炸 | 油温掉下来会油腻，升太高只会颜色变深 |
材料（4人份，小号约18个）
使用小麦、鸡蛋和乳制品。给家人或客人吃之前，请先确认有没有过敏。
没有甜菜叶的日子的青菜配比
瑞士甜菜是叶和茎可以一起用的青菜。在普通超市里不是常备的食材，所以把小松菜和菠菜混合起来，会更好处理。只用小松菜的话茎的香气强，只用菠菜容易水水的。把小松菜150g、菠菜120g切成5mm宽，炒过后把水分炒干，就能取得青菜的存在感和软嫩之间的平衡。
采购与工具
面粉、鸡蛋、葱、洋葱、油，在附近的超市就够了。值得另外添置的，是能稳定擀薄面皮的工具、把青菜切细的工具、不让油温偏离的工具。Barbajuan 的成品，取决于操作的精度，而不是材料。
经常擀薄面皮的话，有一根30cm左右的擀面杖比较好用。擀面杖太短，只有中心容易留厚，包好之后边缘会发重。
要擀到1.5–2mm的菜，有长一些的擀面杖更容易让厚度一致。
青菜和香味蔬菜用菜刀也能切，不过要切18个的量的话，小型食物处理机更快。不要打成糊，停在5mm左右的粗细是诀窍。
不习惯油炸的话，温度计最管用。Barbajuan 里有馅料，低温长时间炸会吸油，高温则只有皮上色，里面的香气会沉重地残留。
做法｜去掉水分，包得薄，再炸
馅料趁热包的话面皮会塌。先和面、醒面，在这期间把青菜切碎炒好，放凉后再和奶酪拌在一起。包之前把油、网架、纸、盘子放在哪里都定好，炸完之后就不会手忙脚乱。
向正宗靠拢的分歧表
| 犹豫的地方 | 靠近的选择 | 家庭厨房的折中 |
|---|---|---|
| 青菜 | 连叶带茎用瑞士甜菜 | 小松菜加菠菜，分别负责香气和软嫩 |
| 奶酪 | 里考塔加帕玛森 | 没有里考塔的日子，用沥干水分的茅屋奶酪160g加奶酪粉50g |
| 米饭 | 放少量收紧馅料 | 剩饭不用水洗，弄散了用 |
| 形状 | 小半月形或方形 | 做成8cm左右，在家用锅里容易炸 |
| 炸法 | 用不太高的油温炸薄面皮 | 守住170–175℃，每次炸4个 |
买到瑞士甜菜的日子，茎不要丢，切碎了用。带一点青涩的茎香进去，就有了单靠奶酪出不来的乡土菜的味道。反过来，只用菠菜做的日子，水分多，所以炒到最后把火稍微开大，把锅底的汁炒干再放凉。
容易失败的地方
炸的途中裂开
边缘残留的粉多，或者馅料放多了。封口之前，用手指拂掉边缘的手粉，薄薄涂水。馅料每个停在18g上下，边挤出空气边按紧。叉子的痕迹不是装饰，而是把边缘压薄使其贴合的操作。
变得油腻
下锅时油温低。一次放的数量多的话，油温会一下子掉到165℃以下，面皮吸油。在家里20cm的锅里，每次4个比较好处理。没有油温计的话，把小块面皮边角放进去，立刻冒出细泡、约20秒薄薄上色，就是标准。
里面水水的
青菜的水分残留了。切碎后撒盐挤干，再在平底锅里炒到锅底的水分没有为止。把炒好的青菜趁热和里考塔拌的话，奶酪容易变软，所以一定要在方盘里放凉后再拌。
皮变硬
面皮太厚，或炸过头了。厚度超过2mm，炸了也不轻盈，边缘会硬硬地残留。炸的颜色停在浅金黄色，而不是深褐色。捞起之后余热还会让颜色变深，所以边缘一呈金黄色的瞬间就捞起来就够了。
保存与复热
最好吃的是炸好后3–10分钟之间。要提前做的话，分开考虑停在包之前，还是炸之后。
| 状态 | 保存方法 | 参考 |
|---|---|---|
| 包之前的馅料 | 密封冷藏 | 到第二天 |
| 包好的生坯 | 撒手粉，单层冷藏 | 6小时以内 |
| 炸好之后 | 放凉后密封，冷藏 | 到第二天 |
| 冷冻 | 炸之前在方盘里冻硬后装袋 | 2周以内 |
冷藏过的，用烤面包机或烤箱180℃加热6–8分钟。只用微波炉的话皮会变软，要用的话，先用600W只加热20秒，再移到烤面包机里。冷冻的未加热品，不解冻，直接用170℃的油每面炸2分钟，观察到表面呈浅金黄色。
常见问题
没有瑞士甜菜也能做吗？
能做。把小松菜150g和菠菜120g合起来，可以分别得到茎的口感和叶的软嫩。只用菠菜的话，容易出水，所以炒的时间增加1–2分钟，停在锅底没有汤汁的状态。
找不到里考塔怎么办？
沥干水分的茅屋奶酪160g拌入奶酪粉50g，方向就接近了。奶油奶酪太浓，容易盖住青菜的香气，要用的话最多80g，其余用茅屋奶酪补，成品更清爽。
一定要放米饭吗？
放的话更好处理。米饭不只是增加分量，还能吸收青菜和奶酪的水分。不放的话，把炒好的青菜放凉得更透，帕玛森增加10g，馅料更容易成团。
用烤箱烤可以吗？
可以烤，但会更接近另一种菜。Barbajuan 的特点，在于薄面皮在油里鼓起来的轻盈。非要烤的话，在表面涂油，用220℃烤10–12分钟。不过边缘的香脆和皮的轻盈，还是炸的更能做出来。
前一天能准备到什么程度？
馅料可以前一天做。把青菜炒好放凉，和奶酪、米饭拌在一起的状态下密封冷藏。面皮当天和更好擀，如果前一天做，就冷藏，在使用前30分钟恢复到室温。包好的状态放久了底部会受潮，所以以炸之前6小时为限。
