把泡在冷水里的陈面包用双手包住，用力一挤，从指缝间落下白色浑浊的水。砧板上，刚切好的熟透番茄淌开红色的汁，旁边的罗勒等着被手撕开。在托斯卡纳夏天的厨房里，这是典型的烹饪场景。帕扎内拉（Panzanella）是用醋和橄榄油把陈面包与夏季蔬菜拌在一起的菜，陈面包是主角。
夏日田间的饭食，留在了家里的盆中
帕扎内拉是源于托斯卡纳农村的夏季菜，用的是当季蔬菜和吃不完剩下的面包。据Cortonaweb的地区介绍，因为不用火就能做，一整天在外干农活的人在田里也能吃。不用火的夏季菜这个来历，说的只是过去田间劳作的事。并不意味着在现在的厨房里可以放在常温下。基本是：陈面包、熟透的番茄、罗勒。有的人家还会加入黄瓜、洋葱、金枪鱼，盆里的东西每家都略有不同。
托斯卡纳有一种叫Pane Toscano DOP的面包，面团里不加盐。不加盐的托斯卡纳面包是当地餐桌的基础，把变陈的面包用完的菜也很丰富。除了帕扎内拉，还可以举出里博利塔（ribollita）、番茄面包粥（pappa al pomodoro）、费通塔（fettunta）。Visit Tuscany介绍说，帕扎内拉在16世纪就已为人所知。不过，不能说从那时起配方就和现在一样放了番茄。在家里买到的法棍等通常含盐，所以追加的盐要控制。这一点，在后面的材料部分还会再提。
在意大利语词典Treccani中，panzanella的词源被认为不确定。其解释是，用水润湿的面包碎片或薄片，配油、醋、盐和香草来吃的菜，也提到了用烤过的面包的形式。没有材料能断言它是pane和zanella合在一起的词。
邻近的翁布里亚，香草也有不同
托斯卡纳的介绍食谱里，列有陈面包、番茄、红洋葱、黄瓜、罗勒、红酒醋、橄榄油。邻近的翁布里亚大区官方旅游资料把它介绍为把无盐陈面包用水泡软的夏季菜。如今会放番茄和黄瓜，但过去简朴的搭配据说是洋葱和薄荷草（mentuccia）。mentuccia就按资料里的香草名称原样保留。不能说它和日本的薄荷是同一种东西。每个家庭不同的夏季蔬菜和香草，造就了各地的面貌。
同样在托斯卡纳之内，科尔托纳的地区食谱里放有2根芹菜。不过，这并不是托斯卡纳全境的必备材料。金枪鱼、煮蛋、橄榄等，也只是可以加的选项。基本配方里不必塞满所有东西。在家里第一次做的话，先确认只有生番茄、面包、罗勒的味道。这样就能明白，保留香草和面包的口感有多重要。
把翁布里亚过去的洋葱加薄荷草的搭配，与托斯卡纳放罗勒的版本放在一起看，就知道地区香草的差别体现的是家常菜的丰富。不能一律把用罗勒以外香草做的称为冒牌货。
材料（4人份）
这是为家庭调整过的配方，以220 g面包和450 g熟透番茄为中心，按4人份计算。面包适合用糖和油脂少的法棍、乡村面包、rustico（意式乡村小面包）。如果是软面包，要缩短泡水的时间。烹饪不用火。依次进行的话，准备45分钟，冷藏30分钟，合计75分钟。如果同时进行，还能更短。切番茄时，请留下熟透番茄的汁。这汁之后会把味道带给面包。
日本的面包含盐，酸豆也有咸味。除了撒在番茄上的3 g，其余一点一点地加，不必把最多7 g用完。盐要边尝边加。
蔬菜和罗勒在切之前用流水洗净，用干净的布或厨房纸擦干水。不要使用腐烂的蔬菜。要与处理过生肉、鱼的器具分开，手和器具都要保持清洁。面包含有小麦。使用吐司等时，请同时确认乳制品、鸡蛋及其他过敏原的标示。
在家里备齐面包，以及醋的选择
面包比起牌子，重要的是吸了水之后怎么散开。法棍和乡村面包，请看它的硬度和外皮状态。同样的面包，干燥的程度不同，泡软的时间也会变，所以比起时间，要看中心的软度再捞起。只有刚烤好的面包时，也可以切开晾干。150℃烤8分钟是家庭用的干燥参考，不是为了烤出焦色。放凉后再用。吐司180 g，短时间内看情况。油脂和糖多的面包，成品会不一样。保留大块和面包边，不要揉捏地处理。
基本食谱用的醋是红酒醋。白葡萄酒醋或雪莉醋也可以代替。如果用家里的米醋来做，拌用的量从少于20 ml开始，每次尝过味道后加5 ml。来自水果的香气不会相同。醋不要一次加。橄榄油不加热，直接用特级初榨的香气。仅凭价格，不能断言油腻程度或品质。
酸豆不是基本的必备材料，想增加一点酸味和咸味时加15 g。买的时候请确认是醋渍还是盐渍、原料以及开封后的保存标示。去盐按产品的标示进行。因为一次用量少，选能在开封后用完的小瓶比较好。这里不涉及单个商品的价格和库存。酸豆随喜好放。
泡面包时要确认的事
用水泡软的面包，先挤一下。之后再与番茄汁、醋、油合在一起。要确认三点：是否泡软到芯、是否挤到水滴不再落下、盆底是否积了太多汁。把泡好的面包挤干，水味就去掉了，腾出的空隙里就进了番茄汁。再让它一点一点吸汁，味道就会遍及面包里面。
乡村面包的8～10分钟是参考。用手指按，中心已经变软的话，没到时间也捞起。吐司在等3～4分钟的时候，也要看它有没有散。如果是软面包，更早收手。挤完后如果仍然滴水，就再轻轻挤一次。已经变黏的面包，不要重新揉。
冷藏30分钟后再尝味道。醋不要一开始就加完，留下调整用的5 ml。罗勒在临吃之前再加。蔬菜和面包从底部翻着拌，不要压烂。
水水的时候，先确认水分，而不是油
即使看起来水水的，盆底多出来了汁，与面包本身已经散成糊状，情形是不同的。请从区分底部的汁和面包的状态开始。如果是多余的汁，用漏勺沥一下就能处理。一旦散掉的面包，就回不到原来的颗粒了。增加面包或蔬菜是家庭的调整，所以不要一开始就固定增加的量，边看情况一点一点加。
| 状态 | 可能的原因 | 挽回的方法 |
|---|---|---|
| 底部积汁 | 挤得不够，番茄汁一次放太多 | 在漏勺上短时间放一下，沥掉多余的汁。要加面包就少量加，确认软度 |
| 面包发黏 | 泡过头、拌过头、软面包 | 不要再揉。下次缩短泡的时间。散掉的颗粒无法恢复 |
| 芯是硬的 | 泡得不够、外皮硬 | 每次加1大匙番茄汁，放几分钟后确认中心 |
| 酸味强 | 醋加多了 | 少量加番茄和面包来增加整体。不要只靠油来消除酸味 |
| 味道模糊 | 盐、酸味不够 | 试一口的量，从一小撮盐或醋1小匙开始调整 |
| 洋葱辣 | 切得厚、泡得不够 | 拌之前尝一片。辣的话延长泡水并沥干水 |
调整味道时，不要一次往整盆里加好几种调味料。用一口的量试过之后，再加盐或醋。最终的味道要在冷的状态下确认。放了酸豆的话，要把它的咸味也算进去。
餐桌上，既是蔬菜配菜，也是轻松的午餐
当前菜或配菜的话盛在小一点的器皿里，当轻松的午餐则盛在大一点的盘子里。因为是含有面包的一盘，和不含面包的沙拉用同样的量，饱足感会差很多。如果是家里的菜单，要不要试着放在烤鸡肉、白身鱼、蛋卷旁边呢。这不是当地固定的菜单，而是对家庭餐桌的建议。加煮蛋、金枪鱼、豆子是应用形式。基本的面包与生蔬菜的口感，请保留下来。
没有泡面包步骤的夏季沙拉，有希腊沙拉。是生番茄和黄瓜配羊奶酪（feta）和橄榄的另一道菜。想做热的蔬菜菜肴的季节，有皮埃蒙特的热蒜蓉鳀鱼蘸酱（bagna cauda）。虽与帕扎内拉的来历是两回事，但配合季节吃蔬菜的乐趣，两者是共通的。
- 希腊沙拉的做法：同样的夏季蔬菜，用羊奶酪和橄榄的咸味来吃的一盘。
- 热蒜蓉鳀鱼蘸酱的做法（日语）：想用热的大蒜鳀鱼酱来吃秋冬蔬菜的日子。
剩下的硬面包的用处，还有西班牙的米加斯（migas）。把硬面包弄湿，与大蒜和油一起炒，把颗粒炒散的菜。帕扎内拉不用火，让面包吸蔬菜的汁，而米加斯是在平底锅上调节水分。并不是建议同一天大量做两样，而是把它作为剩面包的另一个去处记住。
- 米加斯的做法（日语）：把剩下的面包炒成香喷喷颗粒的西班牙菜。
提前做好，冷藏并最后再加罗勒
拌好后冷藏30分钟再吃。罗勒要在临吃之前撕开加入。以口感为先，当天吃完，是家庭的做法。这并不保证到第二天都安全。剩下的放进干净的容器，马上冷藏。即使再加蔬菜，也不会延长可保存的期限。不适合冷冻。解冻后，面包和生蔬菜里的水分会分离出来。
这是含有切好的蔬菜、不加热的菜。FDA建议把易腐坏的生鲜蔬菜和香草冷藏在40°F（约4℃）以下。请把过去在田里吃的事，与如今厨房里的管理分开考虑。做好后放冷藏，只取出要吃的量。加了醋也需要冷藏，它不会变成可以在常温下放的菜。带出门时，请使用保冷剂和保冷包。不要试图用调味料或追加的蔬菜，来挽救长时间放在常温下的东西。
带去聚餐的话，把面包、切好的蔬菜和番茄汁、调味料、罗勒分开运送，在吃的现场更容易调整口感。即使分开，需要冷藏这一点也不会变。吃之前再拌，并保持冷藏的状态。容易出水的黄瓜和洋葱，要沥干水。我并不是把这种分开方法，当作延长携带时间的办法。
常见问题
可以把面包烤过再放吗？
词典的说明里，也有包含烤面包的形式。仅凭菜名，不能把口感限定为一种。这次的步骤用的是泡软、挤过的湿润面包。烤过就会是另一种口感，并增加焦香。做成烤的类型，泡的方式也需要调整。不要把全量换成面包丁、却用同样的吸水时间。
吐司或米醋也能做吗？
吐司的话，180 g和面包用的冷水400 ml是家庭的参考。因为容易散，在3～4分钟之前确认中心。米醋则拌用的量从少量开始尝味，加的时候每次5 ml。不能说它和用无盐乡村面包与红酒醋做的成品相同。替代之后，从控制水分和醋开始。
番茄罐头或紫苏叶可以代替吗？
基本是生的熟透番茄。樱桃番茄的话，以450 g为参考可以代替。罐头的口感与生果肉不同，所以不推荐作为基本配方的替换。使用紫苏叶的话，请当作日式香草的变化来享用。它不会变成与罗勒相同的香气，也不能代替薄荷草。酸豆不放也成立。盐和醋，请边尝味边调整。
参考资料
- Visit Tuscany「La ricetta della panzanella」— 基本材料、10分钟的吸水、30分钟的冷藏。（2026年10月5日参照并确认）
- Cortonaweb「Panzanella」— 农村的夏季菜、放芹菜的地区食谱。（2026年10月5日参照并确认）
- Visit Tuscany「Pane Toscano DOP」— 无盐面包与利用陈面包的饮食文化。（2026年10月5日参照并确认）
- Umbria Tourism「Sapori d’estate」— 翁布里亚的夏季菜、洋葱与薄荷草。（2026年10月5日参照并确认）
- Treccani「Panzanèlla」— 菜名的定义、不确定的词源。（2026年10月5日参照并确认）
- FDA「Selecting and Serving Produce Safely」— 生蔬菜的清洗、防止交叉污染、冷藏。（2026年10月5日参照并确认）
