冰岛鳕鱼土豆泥炖（Plokkfiskur）的做法：冰岛的家常鱼肉炖菜

北大西洋岛国深爱的“撕碎的鱼”

说起冰岛菜，你会想到什么？发酵鲨鱼肉 hákarl，羊头 svið。两样都让人震撼。但冰岛人日常吃的菜，要温和得多、温暖得多。Plokkfiskur（普洛克菲斯库尔） 就是其中之一。

这个菜名直译过来是“撕碎的鱼”。fiskur 意思是“鱼”，做法是把煮好的鱼用手指一点点撕散。把煮好的鳕鱼和土豆粗粗压碎拌在一起，用洋葱和黄油收尾，就这么简单。用身边的材料填饱劳动者的肚子，是北大西洋岛国特有的家常味道。

在英语圈用“Plokkfiskur recipe”或“Icelandic fish stew”搜索，能找到很多做法，但中文资料几乎找不到。本文根据英语圈的资料，讲解用超市里的常见食材就能还原地道 Plokkfiskur 的方法。它和挪威的羊肉炖卷心菜（fårikål）（日文）一样，是北欧朴素的家常菜。

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材料（4人份）

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烹调要点

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变化与改良

焗烤风（烤箱烤）

把 Plokkfiskur 移到耐热盘里，上面铺满奶酪（格吕耶尔或高达），放进200℃的烤箱烤15分钟，烤到表面金黄上色。在冰岛也能看到浇上奶酪或白酱（béchamel）焗烤的做法，很适合周末的晚餐。

三文鱼版

用 新鲜三文鱼400克 代替鳕鱼。三文鱼的油脂让酱汁更醇厚，成品更丰盛。在冰岛，除了鳕鱼，黑线鳕也很常用，也有人用三文鱼来做。和印尼炒饭（nasi goreng）（日文）一样，善用海鲜鲜味的菜世界各地都有。

日式改良（味噌版）

把200毫升牛奶中的一半（100毫升）换成高汤，最后加入 1大勺白味噌，黄油改用无盐的。味噌的醇厚和鳕鱼非常相配。不配面包、改配米饭，也能融入东亚风味的餐桌。两者都是常吃鱼的岛国才会有的组合。

奶油奶酪版

把牛奶减到100毫升，改加 100克奶油奶酪，成品浓郁丰厚。放在面包上，当蘸酱来吃也很推荐。

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这道菜的背景

干鳕鱼之岛，迎来了土豆

想理解冰岛的饮食文化，就要先了解这个岛严酷的环境。它位于北纬63–66度，隆冬时的雷克雅未克日照只有4小时左右。适合种植谷物的土地很少，人们一直依靠的是 海里的鱼和羊。

自从9世纪人们从挪威等地移居而来，鳕鱼一直支撑着岛上的生活。不过，中世纪冰岛的主角不是盐鳕鱼，而是用寒风吹干的 干鳕鱼（skreið）。中世纪时，干鳕鱼成了这个岛的代表性出口商品。加盐再晾干的盐鳕鱼（saltfiskur）成为最大的出口商品，是在有甲板的帆船捕鱼普及的19世纪。鳕鱼对世界历史的影响，在马克·库兰斯基（Mark Kurlansky）的纪实作品 Cod: A Biography of the Fish that Changed the World（1997年）里也有详细描写。

能确认的最早的土豆种植记录是在1758年，地点是如今总统官邸所在的贝萨斯塔济尔（Bessastaðir）。18世纪末的大喷发（拉基火山喷发）造成饥荒之后，土豆和种菜一起慢慢推广开来，如今已经是 几乎每餐都会配上 的家常食材。鳕鱼和土豆、洋葱、牛奶。只用身边的材料填饱劳动者肚子的 Plokkfiskur，正是这些岛上食材凑齐之后才诞生的 朴素家常菜。

鳕鱼战争与渔业之国

讲冰岛的历史，绕不开“鳕鱼战争（Cod Wars）”。在1958年、1972–73年和1975–76年这三次冲突中，冰岛把渔业水域依次扩大到12海里、50海里和200海里，与英国激烈对立。从1881年到1976年，水产品占出口的八到九成，对这样一个国家来说，渔场就是生活本身。

1976年，冰岛与英国断交，还暗示要关闭北约的凯夫拉维克基地。最终英国承认了冰岛在200海里水域内的渔业权，对立就此结束。鳕鱼对这个国家来说，既是餐桌上的鱼，也是 和国家的历程紧紧相连的鱼。就像黎巴嫩的鹰嘴豆泥（日文）和黎巴嫩人的骄傲联系在一起一样，每天的菜里也叠映着国家的故事。

地热面包与 Plokkfiskur

配 Plokkfiskur 的经典，是带甜味的黑色黑麦面包 rúgbrauð。冰岛语里 brauð 是“面包”，rúg 是“黑麦”。它的面团很紧实，是甜得几乎像蛋糕一样的 甜面包。

在拉乌加尔湖（Laugarvatn）等温泉地，至今仍能看到把面团装进金属容器、埋进温泉附近滚烫的地里，用地热烤上约24小时 的传统做法。这种面包不容易买到，可以用粗黑麦面包或紧实的黑麦面包代替，加热后抹上黄油再配着吃，就更接近冰岛的餐桌。

隆冬的节日 Þorrablót

每年1月下旬到2月，冰岛都会举办名为 Þorrablót 的隆冬节日。Þorri 是古历法中相当于隆冬的月份名，也被视为冬天的化身。这个在基督教化之后衰落的节日，在19世纪的民族运动中得以复兴。

桌上摆着发酵鲨鱼肉 hákarl、羊头 svið、肝肠和血肠，还有 干鱼 harðfiskur。抹上黄油吃的干鱼，是干鳕鱼之岛特有的一道菜。Plokkfiskur 并不是这类节庆菜，而是 平常日子的家常菜，如今在雷克雅未克的小食堂和餐馆也能吃到。

今天的冰岛与 Plokkfiskur

基本材料是鳕鱼或黑线鳕、土豆、洋葱和牛奶。近年来也能看到加咖喱粉或奶酪、或者浇上白酱焗烤的做法。用什么鱼，各家看法不一，有黑线鳕派，也有鳕鱼派。2016–2024年担任总统的古德尼·约翰内松（Guðni Jóhannesson）把 Plokkfiskur 列为最爱的菜之一，当地的英文报纸也介绍过。每家都有“自己家的味道”，正是这道菜有意思的地方。

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营养信息（4人份中的1份）

鳕鱼作为“海洋蛋白质来源”，在北欧自古就很受重视。每100克含蛋白质20克左右，脂肪不到1克。再加上土豆的碳水化合物和黄油的脂肪，配上黑麦面包，一盘就是很有满足感的一餐。

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还想一起做的菜

• 丹麦开放式三明治（smørrebrød）的做法——在黑麦面包上抹黄油，同属北欧餐桌的一道菜。
• 挪威羊肉炖卷心菜（fårikål）的做法（日文）——用羊肉和卷心菜炖成的挪威朴素炖菜。

常见问题

Q1. 盐鳕鱼、轻盐鳕鱼和新鲜鳕鱼，该用哪种？

在家做的话，轻盐鳕鱼最方便，最推荐。不用脱盐，鲜味也足。用盐鳕鱼（比如做 bacalhau 用的进口盐鳕鱼）的话，要在水里泡24小时左右脱盐后再用。新鲜鳕鱼味道清爽，所以要把咸淡调好。

Q2. 土豆用什么品种最好？

粉质的土豆 最合适，容易松散，和酱汁容易融合。蜡质土豆不容易煮散、能保留形状，想保留大块口感时可以用。葡萄牙的绿汤（caldo verde）（日文）也是土豆的煮散程度左右成品的一道菜。

Q3. 可以提前做好吗？

可以。冷藏可以保存3天，第二天味道更融合，更好吃。重新加热时加2–3大勺牛奶，就能恢复浓稠。冷冻可以保存1个月，但土豆的口感会稍有变化。解冻后加点牛奶再加热即可。

Q4. 没有黑麦面包的话，配什么好？

全麦面包或吐司 就足够了，烤法棍也很合适。在冰岛，甜黑麦面包 rúgbrauð 是标配，但不容易买到，可以用粗黑麦面包等紧实的黑麦面包代替。配米饭也意外地好吃。

Q5. 不爱吃鱼的孩子也能吃吗？

Plokkfiskur 非常适合不爱吃鱼的孩子。鳕鱼腥味少，被土豆和黄油包裹后，鱼的味道会变得温和。铺上奶酪做成焗烤风，就更容易入口了。

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相关的欧洲菜

• 绿汤（caldo verde）——葡萄牙的绿色汤。同样以土豆为底的国民汤品
• 羊肉炖卷心菜（fårikål）——挪威的羊肉卷心菜炖菜，同属北欧的朴素家常菜
• 齐柏林土豆饺（cepelinai）——立陶宛的土豆团子，以土豆为主角的东欧杰作
• 卡累利阿米派（karjalanpiirakka）——芬兰的米馅派，同样是北欧的国民美食

对地中海一侧的欧洲菜感兴趣的话，也推荐以下几道。

• 穆萨卡（moussaka）——希腊的茄子肉末焗菜，和 Plokkfiskur 的焗烤改良思路相通
• 克罗地亚炖牛肉（pašticada）——代表亚得里亚海饮食文化的家常炖牛肉

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参考资料