法式可丽饼：一叠薄饼，各人按自己的口味收尾
薄而均匀的一层，边缘干爽、能揭起来，底面带着淡淡的颜色。面糊越简单越好，好让黄油、砂糖和果酱在餐桌上说话。
下午朋友上门，平底锅一直温在灶上，薄饼一张接一张叠到盘子里。有人去拿黄油和砂糖，有人去开一罐果酱。法国家庭料理作者热拉尔丁（Géraldine，La Cuisine de Géraldine）就是在这样的场合里介绍可丽饼的：朋友聚在一起时的下午点心。这份食谱要的就是这个气氛。饼本身是朴素的，怎么收尾由每个人自己决定。
这篇文章讲的是用面粉、牛奶和鸡蛋拌成的基础法式小麦面糊，讲在普通平底锅里怎么把它摊薄、要凭哪些感觉来判断，也讲布列塔尼吃可丽饼的一些方式。荞麦的加莱特是另一种面糊，所以只在这里作为对照出现，不会混进这份食谱里。
配方按热拉尔丁的基础做法整理，她说这个量大约能做16张。请把它当作原食谱给出的产量，而不是保证：实际能做几张，取决于你的锅和每一张摊得多薄。
材料：约16张的基础面糊
面糊里的东西在普通超市都能买齐。砂糖用大匙来量。
面糊里的那30克黄油，既不是抹锅用的那一层薄膜，也不是餐桌上另外加的黄油。买和量的时候分开算。
配方把朗姆酒、香草或橙花水列为可选的香气，任选其中一种，1小匙。这里用的是香草。如果更喜欢朗姆酒或橙花水，就用来替换香草，不要几种一起加。朗姆酒含酒精，给小孩或不吃酒精的人做时，跳过它，或者就用香草。
上桌用的黄油、砂糖和果酱，以及配着喝的东西，都是餐桌上的选择，不算面糊的额外材料。
用中筋面粉。如果是在日本做，普通的薄力粉（hakurikiko）是比较实际的选择，但它没有按这个配方试过，也和法国面粉不是一回事。不管用哪种粉，先煎一张试试，再回过头调整面糊。
这盆面糊含小麦、鸡蛋和牛奶。无麸质面粉或植物奶并不是这份食谱可以直接替换的东西：换成植物奶之类，质地也会跟着变，这些版本这里没有涉及。如果香气用了朗姆酒，面糊里就含酒精。
用具
- 一个大搅拌盆和一把打蛋器
- 一口平底锅，直径大约22–24厘米
- 一把汤勺
- 一把翻面用的薄铲
- 折好的厨房纸，用来给锅抹油
- 一个细筛，只在面糊结块需要补救时用
- 一个叠饼用的盘子
在布列塔尼，做饼的人用 billig（平的铸铁圆铁板）、rozell（把面糊摊成圆的工具）和 spanell（翻面用的铲子），布列塔尼旅游局的介绍里是这么写的。这些在家里都不需要。一口普通平底锅，加上转手腕，就够了。
做法：顺滑的面糊、充分的静置、薄薄的饼
拌面糊很快，但之后要盖好放进冰箱至少30分钟，有时间的话约2小时。煎是一张一张来的。如果每张大约2–3分钟，一整份约16张在灶前可能就要32–48分钟。这只是粗略的、没有实测的估算，和静置时间分开算，锅和火力不同，结果也会变。
食谱上写的短时间，不能当成煎完一整份所需的时间。把所有面糊一张张煎完，总是更久。判断一张饼好了没有，要看它的样子和手感，不要只靠钟表。
出问题时：疙瘩、太厚的饼、破洞和焦斑
| 问题 | 要检查什么 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 面糊里有疙瘩 | 牛奶加得太快，或面粉没有逐渐带进来 | 下次把牛奶分小份加，从中间往外拌。这一次，静置后检查一下，用细筛过滤 |
| 面糊太稠摊不开 | 面粉吸水多，倒的量也偏多 | 下一张之前，一次加一点牛奶拌匀，再看看流动状态。不要一次加很多 |
| 破洞或裂开 | 疙瘩、锅温、倒入的量 | 一项一项看：先把疙瘩滤掉，再调火力，然后调倒入的量。很少只有一个原因 |
| 上色太快或太深 | 锅太热 | 把火稍微调小，或者把锅端离火一会儿让它缓一缓。加了糖的面糊更容易上色 |
| 第一张不均匀 | 锅还没热匀，不清楚该倒多少 | 把第一张当成试验。用它定下火力和之后每张的面糊量 |
怎么吃：从黄油和砂糖开始
布列塔尼旅游局把黄油和砂糖说成最能尝出饼本身的组合。在此基础上，同一份资料还提到果酱、焦糖和烤苹果。摆出其中几样，让大家自己挑。果酱在哪里都好找，还能添一点水果的酸味；只是不必把它当成什么特别的地区传统。
在布列塔尼，苹果酒是这一带餐桌上的东西，法国的官方旅游网站把它和加莱特放在一起介绍。不喝酒的人或小孩，配苹果汁之类也很合适。这只是务实的选择，不是当地传统。这些搭配都不是每个布列塔尼家庭都照做的固定组合。
值得一试的变化
- 不放砂糖。 配方里注明砂糖是可选的，看各人口味。不加的话饼甜度低，更容易配咸的馅料。面糊的其他部分不变。
- 黄油和砂糖。 最朴素的经典吃法，布列塔尼旅游局说这是判断饼本身的方式。
- 果酱。 方便，水果味明亮。
- 咸黄油焦糖。 甜里带一点盐，是和布列塔尼关系很深的组合。
- 和荞麦加莱特对照着做。 加莱特用的是另一种面糊，以荞麦为主，通常用来当咸味的主食。加蛋、火腿和奶酪的 galette complète 是很有名的例子。两种并排做一次，就能看出同样是薄饼，面粉、名字和用途可以差多少。这份食谱不会把荞麦换进小麦面糊里。
可丽饼还是加莱特？布列塔尼内部也在变的名字
布列塔尼是可丽饼文化理所当然的焦点，但可丽饼的吃法远不止那里，这篇文章也不主张某一个唯一的发源地。就算在布列塔尼内部，名字也不遵循同一条规则。据布列塔尼旅游局的说法，在布列塔尼西部，小麦饼和荞麦饼都可能被叫作 crêpes；而在东部，咸味的荞麦饼叫 galettes。所以“可丽饼是甜的、小麦的，加莱特是咸的、荞麦的”是一条有用的倾向，而不是在整个法国都成立的法则。同一份资料还提到，有学校由可丽饼师傅传授这门手艺。
圣烛节的薄饼日
在法国，2月2日是圣烛节（Chandeleur），家人和朋友会聚在一起吃可丽饼。法国官方旅游网站说，这一天在圣诞节之后40天。同一份资料对那天为什么要吃可丽饼、这个习俗从哪里来，给出了好几种说法；没有一种算是定论，所以不妨把这一天当作餐桌上的习惯来享受，不必去找唯一的起源。
想看同一个国家的其他菜，可以浏览法国的食谱。
常见问题
面糊不静置可以直接煎吗？
这份食谱建议在冰箱里至少放30分钟，有时间的话约2小时。各家做法不一样：《洛杉矶时报》刊登的 Julia Child 食谱要求至少2小时，750g 上主厨 Damien 的做法只静置1小时。静置时要盖好放冰箱，不要放在室温下。
面糊可以不加糖吗？
可以。砂糖是可选的，不加的话面糊甜度更低，适合配咸味馅料。要记得这仍然是小麦可丽饼；布列塔尼的荞麦加莱特用的是另一种面糊。
可丽饼和加莱特有什么区别？
大致来说，可丽饼偏向小麦，加莱特偏向荞麦而且是咸的，但用法连在布列塔尼内部都不一样。布列塔尼西部的荞麦饼也可能被叫作 crêpes，而东部咸味的荞麦饼叫 galettes。没有全国统一的定义。
需要专门的可丽饼锅吗？
不需要。billig 是布列塔尼专用的铁板，家里做的人用不上。一口口径宽些的平底锅就行，只要薄薄抹油，再转动锅子把面糊摊开。
剩下的饼或面糊可以保存吗？
这份食谱用到的资料没有给出面糊或煎好的饼该怎么保存的可靠说法，所以这里也不建议保存时间和温度。这份食谱是照着现做现吃写的，那时候饼最香、最软。也要记得，面糊在冰箱里的静置是做法的一部分，不是保存期。
参考资料
- La Cuisine de Géraldine，《French Crêpes (Easy & Foolproof Recipe)》。这份食谱的基础：约16张，面粉250克、牛奶500毫升、鸡蛋4个、黄油30克、砂糖2大匙、一小撮盐、朗姆酒或香草或橙花水任选一种作为香气、冰箱静置至少30分钟、中火煎、下午点心的场景、砂糖可选，以及换成植物奶等会改变质地的说明。这是家庭料理作者的做法，不是唯一的传统配方。 https://lacuisinedegeraldine.fr/en/crepe-batter-basic-recipe
- Brittany Tourism，《The crêpe》。介绍布列塔尼内部把饼叫作可丽饼或加莱特的地域差异、配黄油和砂糖吃可丽饼、焦糖、果酱和烤苹果、billig、rozell、spanell 各自的作用，以及由可丽饼师傅授课的学校。没有用于材料分量。 https://www.brittanytourism.com/matching-what-i-want/food-drink/brittanys-specialities/are-you-a-crepe-expert/
- France.fr（Atout France），《2月2日はクレープの日Chandeleur（シャンドルール）》（2月2日是薄饼日：圣烛节）。介绍这一天与家人朋友吃可丽饼的习俗、它在圣诞节之后40天的时间、关于起源的几种说法，以及布列塔尼餐桌上的加莱特和苹果酒。起源的说法没有当作既定史实。原文为日文。 https://www.france.fr/ja/article/2102_chandeleur/
- 750g / Chef Damien，《Crêpes maison》。只用作对照：一份更浓郁的做法，静置1小时，每面约煎1分钟。它的分量没有用在这份食谱里。 https://www.750g.com/crepes-r32849.htm
- Los Angeles Times / Cindy Dorn and Julia Child，《Crepes》。只用作对照：另一份配方，静置至少2小时，把面糊摊薄，靠边缘和底面的颜色翻面，第一面约60–80秒、第二面约30秒，面糊太稠时加液体。它的分量没有用在这份食谱里。 https://www.latimes.com/recipe/crepes
