刚从油里捞出来、棱角分明的炸茄子。放着红番茄和青橄榄的锅里，加了醋的热气升腾。
卡波那塔（Caponata）是西西里甜酸口味的蔬菜料理。把炸茄子、芹菜、洋葱、番茄、橄榄和酸豆在一口锅里组合在一起。它和只是咕嘟咕嘟炖番茄的菜步骤不同，味道的中心在糖醋。茄子不是煮，而是先用油炸软再合进去，所以炸茄子与糖醋汁相遇的瞬间，是这道菜的看点。
用热锅做好的菜，惯例是作为冷的前菜来吃。刚取出来的温度也能吃，但不建议长时间放在室温。这篇文章的食谱是 4 人份，放在面包上，或当作鱼肉的配菜都好吃。用普通的茄子和瓶装酸豆就能还原。茄子另外炸是这道菜的关键，备料 20 分钟、加热 40 分钟、冷藏让味道融合的参考 60 分钟，合计约 2 小时。冷却的时间会因容器和冰箱的状态而变。
在西西里的餐桌上，甜和酸合成一盘
这是在西西里夏天的餐桌上常见的菜。茄子的深紫、番茄的红、橄榄的绿，都在一个盘里。作为甜酸口味的蔬菜前菜，少量装在小碟里，配上面包，或放在烤肉、烤鱼旁边来吃。这篇文章介绍的家庭基本配方里，不放肉、鱼、乳制品。不过，并不是任何地区、任何店的卡波那塔都不用动物性食材。
有意思的是，茄子和芹菜不会变成同样的软度。茄子另外炸好再合进酱汁，所以能保持棱角地变软。芹菜切成 5 毫米宽，在洋葱和番茄的酱汁里加热，所以比茄子更有嚼劲。茄子的软和芹菜的嚼劲形成的对比，让人吃下去也不腻。调味上，先利用橄榄和酸豆的咸味，收尾的盐只放 0–1 克。不只靠砂糖把甜味加强，这一点也很重要。
名称的由来，有与鱼相关的说法。Visit Sicily 介绍说，词源来自西西里一部分地区指鲯鳅的 capone。说法是：贵族吃的糖醋鱼菜，被平民用茄子替代，就成了开端。不过，这只是关于词源的介绍，并不是谁在何时发明的确定史实。这样理解的话，品味现在作为蔬菜料理的卡波那塔时，就能舒心地回到锅边。
GialloZafferano 除了 capone 说，还介绍了与指酒馆的拉丁语 caupona 相联系的说法。名称的由来有多种说法，没法确定是哪一个。
地区不同，会加入青椒或坚果
到了岛上别的城市，盘里的内容也会变。这里列举的是基于 Visit Sicily 的地区介绍的代表例，并不是说那个城市的每个家庭都是同样的配方。请以同一个城市里也有家庭差异为前提来读。
巴勒莫是简单的形式，卡塔尼亚用红、黄色的甜椒。一部分地区的形式里还会放大蒜和土豆。特拉帕尼把甜椒和炒过的杏仁合在一起，但坚果并不是岛上所有配方都不可少的。
| 地区 | 介绍的材料差异 | 在家尝试时的想法 |
|---|---|---|
| 巴勒莫 | 相对简单的蔬菜组合 | 先做茄子、芹菜、糖醋汁的基本款 |
| 卡塔尼亚 | 红、黄甜椒。一部分有大蒜或土豆 | 想增添色彩，就把彩椒另外炒 |
| 特拉帕尼 | 甜椒、醋、炒过的杏仁 | 坚果在吃之前才加，更容易保持口感 |
| 阿格里真托 | 烤甜椒、蜂蜜、大蒜、辣椒、坚果、葡萄干等 | 增加甜的材料时要减少砂糖 |
话虽如此，也不必把各地的材料全放进同一口锅。这篇文章的基本食谱，是不放坚果、不放葡萄干、也不放甜椒的形式。请先享受茄子和芹菜的口感、酸豆的咸味、醋和砂糖的组合。追加的材料从一种开始。放蜂蜜或葡萄干甜味会增加，放坚果嚼劲会增加。任何一种组合，都不是冠以地区名的唯一正统配方。
agrodolce 是“甜酸”的意思，在料理中指把醋和砂糖等组合起来的调味。卡波那塔里，醋在最后的酱汁阶段加入，不要把茄子煮太久。没有适用于所有地区的统一比例。
材料（4人份）
这是为了让家庭容易备齐而调整过的配方。茄子的可食部为 500 克，称去掉蒂之后的重量。芹菜 150 克，也是去掉老筋之后的重量。不要用茄子的个数或芹菜的根数来决定量，务必用秤称。茄子保留皮。炸的时候用深度的 20 厘米左右的锅，做酱汁用 26 厘米左右的平底锅。普通的锅和平底锅就够用。
酸豆要分清醋渍和盐渍来选。醋渍的沥掉汁，盐渍的按标示脱盐后再称量。渍汁不要放进酱汁里。如果把醋渍的汁代替糖醋用的 30 毫升来称量，醋和盐的量就变了。在网上找的话，用通用名“酸豆（capers）”去搜索就值得。
用白醋或米醋代替时，从 20 毫升开始。酱汁做好后，每次补 5 毫升，最多以 30 毫升为参考。醋的香气和酸度因产品而不同，不会和白葡萄酒醋有同样的香气。与其一开始就多放醋，不如熬浓之后一点点补，更不容易失败。
蔬菜和罗勒在切之前用流水洗净。器具使用干净的，与处理生肉、生鱼的砧板分开。基本配方里不加乳、蛋、小麦、坚果，但瓶装配料和调味料的过敏原标示请确认。配面包会加入小麦等，坚果的变化版会加入坚果类。请根据自己需要避开的食物过敏原来选择材料。
做法
工作分为炸茄子和做酱汁两部分。备料 20 分钟，整个加热以 40 分钟为参考，但会因家庭的器具和一次炸的量而增减。先把酱汁熬浓是要点。放进汤水多的锅里，茄子会煮烂。步骤 6 的冷藏 60 分钟是让味道融合的参考，冷却到安全温度所需的时间会因容器和冰箱而不同。
觉得太油腻时，先重新检查温度和量。茄子少量分次炸，放下一批之前把油温恢复。不要随意添油让茄子吸。酱汁表面浮着油的话，在合茄子之前从表面撇去少量。不要用加油来补救水汽。
要保住软茄子的棱角，在熬酱汁的时候把茄子另放，关火后再合。放进茄子后，用锅铲从底下翻，不要细细搅拌。一旦散掉的茄子，即使久煮棱角也回不来。
炸油请十分小心。把擦干水分的茄子少量放入，不要让湿的器具或水碰到高温的油。炸的时候不要离开锅。油冒烟时，立刻停止加热。做完后的油，冷却后再处理。另外，即使加了糖醋汁，它也不是可以常温保存的食品。烹饪后请遵守冷藏的条件。
酸味太重、太油、茄子散掉的补救
糖醋汁在热锅里香气显得强烈。请稍微放凉后再尝味道。酸味太强的话，在放茄子之前的酱汁里每次拌入 2 克砂糖，中火化开 30–60 秒。追加的合计以 6 克为上限的参考。合了茄子之后，就靠吃法来缓和，比如旁边配一点煮过的番茄。想把酸味煮掉而久煮，茄子会散。
| 遇到的状况 | 容易出现的原因 | 补救办法、下次的工夫 |
|---|---|---|
| 酱汁太水 | 番茄水分多、盖着盖子收尾 | 放茄子前揭开盖子，用稍弱的中火每次再煮 2–3 分钟收浓 |
| 茄子油腻 | 一次炸太多、油温下降、沥油不足 | 摊在网架上沥油。下次少量分次炸，恢复油温 |
| 太咸 | 橄榄、酸豆的盐分和追加的盐叠加了 | 停止追加盐。配无盐的煮蔬菜或面包 |
| 醋的刺激太强 | 酱汁加热时间短、一次增加了醋 | 放茄子前的话，每次中火追加加热 30–60 秒并尝味 |
| 茄子散掉 | 切得太小、加入后继续煮 | 回不到原来的形状。放在面包上吃，下次切 2.5 厘米见方并在最后合 |
太咸时即使大量加醋或砂糖，盐也不会减少。另煮清淡的蔬菜合进去，或配面包或不咸的主菜一点点吃。盐最后少量分次加是铁则。觉得油腻而加醋，糖醋的比例也会乱。先重新检查沥油的方式。焦味染遍整体时，也不要用调味料去遮盖，而是避免把焦的部分拌进去。
放在面包上的日子，和增加蔬菜的日子
比起盛一大盘卡波那塔，在小碟里取一点，和面包一起吃，才是这道菜的吃法。也有放在烤鱼或烤肉旁边的吃法。热面包上放冷的卡波那塔，口感的差异更突出。请试试少量地放在面包上吃。面包在材料表之外另备。配米饭是家庭的应用。并不是作为西西里传统吃法来介绍的。
习惯了基本味道后，也可以加材料试试。下表是在基本的 4 人份上加的家庭应用量，不是地区固有的正统配方。彩椒要另外加热，放葡萄干的话要减少砂糖。坚果不要炒焦，也请确认过敏原标示。请记住加了甜的材料就要减少砂糖。不要一次做多处变更，边确认与基本糖醋汁的差别边进行。
| 变化 | 相对于基本 4 人份的变更 | 口感、味道的变化 |
|---|---|---|
| 加彩椒 | 红或黄彩椒 100 克切成 2 厘米见方，从做酱汁的油里分出 5 克，中火炒 5–6 分钟后进入步骤 4 | 增加色彩和蔬菜的甜味 |
| 加杏仁 | 无盐杏仁 15 克切粗碎，小火炒 2–3 分钟，吃之前才加 | 香脆有嚼劲。不要炒焦 |
| 加葡萄干 | 葡萄干 15 克用 30 毫升水泡 10 分钟，沥掉汁后进入步骤 4。砂糖减到 10 克 | 增加水果的甜味 |
| 稍微加点辣 | 红辣椒 1/4 根去籽，在步骤 3 与洋葱一起炒，收尾时取出 | 后味带辣。给孩子的就省略 |
| 用烤箱烤茄子 | 不用炸油，把茄子 500 克拌上追加的橄榄油 30 克，预热 220℃ 烤 25–30 分钟，中途翻面一次 | 比另炸的烤香味更强的家庭应用。也要确认中心的软度 |
对下一道菜有兴趣的话，不妨绕道去看看别的地方的蔬菜料理。不加热地把番茄和醋拌上面包的帕恩扎内拉，是和炸茄子的卡波那塔形成对照的托斯卡纳菜，可以享受面包和生蔬菜的口感。把蔬菜浸在热酱汁里的热蒜鳀鱼酱，则通向与冷前菜不同的皮埃蒙特的餐桌。
保存与常见问题
卡波那塔是要在冰箱里让味道融合的菜。第二天的美味，是在安全冷却并以 4℃ 以下保存的前提下才能享受的。烹饪后尽快分成浅层放进冷藏，家庭里以 2 天内吃完为参考。不过，并不保证 2 天就安全。请遵守冷藏 4℃ 以下，用干净的器具只取出要吃的量。糖醋汁浓，也不会因此延长保存时间。
在常温下放置累计超过 2 小时的，在超过 32℃ 的环境下超过 1 小时的，请避免食用。偏离了安全保存条件的不要吃。也无法只靠气味或外观来判断安全。吃之前也不需要长时间回温到室温。请只取出吃的量。
可以冷着吃吗？
从冰箱取出的冷的状态就能吃。面包温热也没关系。喜欢接近室温的口感时，也请只分取一次吃的量，马上端上桌。不要把大盘放几个小时。
可以冷冻吗？
在家冷冻的话，当天做好后安全冷却，分成小份密封，放进 -18℃ 以下的冷冻室。品质的参考是 2 周以内，这是编辑部保守的参考。解冻在冰箱里进行，要尽早吃完。不要在室温下解冻。茄子和芹菜会变软，容易出水，所以第一次只冷冻少量试试。无法保证口感。
没有酸豆怎么办？
酸豆是基本配方的材料。第一次备好的话，更容易确认这道菜的组合。买不到的话就省略，把橄榄从 80 克增加到 100 克，是家庭的应用。不过，无法还原酸豆特有的香气。切碎腌黄瓜加同量，会变成别的香气和酸味，所以不能说是同样的味道。追加的盐，最后尝过味道再决定。
茄子要先用盐杀一下再炸吗？
在当地的介绍里，既有撒盐静置 1 小时的步骤，也有直接切了炸的步骤。不认为盐处理是所有配方的必需。这篇文章的家庭步骤，是切好、擦干水分，马上炸的流程。另外加盐处理的话，要把盐洗掉，务必充分擦干水分。洗过之后湿的茄子不能放进油里。这和保存、脱盐的话题是两回事。
营养信息的数字能当多大程度的参考？
刊登的营养值，是 4 人份全量的概算。以茄子 500 克、芹菜 150 克、洋葱 150 克、番茄 200 克、橄榄 80 克、番茄酱 15 克、砂糖 20 克、摄入油 70 克计算。摄入油假定为炒油 30 克加炸茄子吸收的 40 克，并不是实际烹饪测得的值。不含炸油 300 毫升全量。橄榄用食品成分表中的酿馅橄榄来近似。酸豆、醋、罗勒的少量成分、面包、变化版不在计算之内。4 等分的话，1 人份约 260 千卡、蛋白质约 2.5 克、脂肪约 21 克、碳水化合物约 20 克。会因炸油的吸收量而变，也会因所用产品而不同，所以请不要用于精密的营养管理。
参考资料
- Visit Sicily — Caponata — 地区差异、与鱼相关的词源说、预处理。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- GialloZafferano — Caponata (Eggplant salad) — 材料、另炸与糖醋的步骤、冷藏、多种词源说。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- Italia.it — Sicily, the whole world in a mouthful — 夏天的餐桌与西西里的饮食文化。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — 清洗、防止交叉污染、浅容器与冷藏的温度、时间。最终审阅 2023 年 9 月 18 日。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：茄子（生）（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：芹菜（生）（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：洋葱（生）（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：红色番茄（生）（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：酿馅橄榄（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：番茄酱（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：白砂糖（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库：橄榄油（日文）— 用于主要材料的营养概算。参照日、确认日：2026 年 10 月 7 日。
