Socca 的做法：尼斯的鹰嘴豆粉薄饼

趁热撕下边缘的焦香

把薄薄的面糊从滚烫的烤盘里取出时，边缘零星浮着棕色的焦痕，从提起的一角看，中心缓缓地垂下来。与其说是烤硬的可丽饼，不如说更像一片只有表面脆干、里面留着鹰嘴豆甘甜香气的薄面饼。

尼斯的 socca，是用鹰嘴豆粉、水、橄榄油和盐做成的朴素料理。尼斯旅游局的官方食谱，把面糊调得像液态奶油一样稀，摊成2〜3mm，用非常高温的烤箱烤。最后撒上黑胡椒、趁热切开，这一整套才算是一道菜。

家用烤箱，无法和尼斯店里的大铜盘或柴窑相比。因此改用26cm 可入烤箱的铸铁锅，把面糊薄薄倒入，用275℃和上火烤架，把2人份分成2张来烤。要守住的是：不要加粉做厚，以及烤好后立刻现磨黑胡椒。

拌面糊只需15分钟左右，但粉要吸水、稳定下来，需要2小时。中午调好、晚饭前烤，或在静置期间准备配菜，就能兼顾省事和刚出炉的香味。

尼斯的一张薄饼：来历与利古里亚的地域差异

吃 socca 时，在叠加酱汁和配料之前，先品味粉与火的关系。尼斯旅游局把 socca 介绍为扎根于尼斯传统、价格亲民、大家分享的菜。切下一大块、放在纸上趁热吃的样子，与一人一份漂亮摆盘的料理不同。

同样的鹰嘴豆粉面糊，在意大利西北部的利古里亚叫 farinata。南法的土伦也有一种近亲料理叫 cade。Région Sud 的对比文章，把尼斯的 socca 和土伦的 cade 主要按厚度而不是材料来区分。说明是 socca 薄，cade 做成约1〜2cm 的厚度。

不过，地方料理的厚度会因店里的铁板、火力、点的分量而变。尼斯旅游局的官方食谱是2〜3mm，Région Sud 的另一篇介绍则写 socca 约5mm，所以最好不要把数字当成唯一的规格。在家第一次烤，以薄面糊在焦掉前就容易烤透中心的2〜3mm 为准，看吃起来边缘和中心的差别，再调整下一张。

关于来历，也不能只凭一种说法下定论。Région Sud 介绍了当地的说法：在干旱的土地上也能生长的鹰嘴豆自古就被食用，中世纪传到意大利，又经由热那亚人传到南法。现在的 socca，与其说是证明起源的菜，不如看作与尼斯街头叫卖的人们、市场和老城餐桌相连、名字和烤法逐渐固定下来的菜，这样更能保留相邻地区的差别。

在家里还原时，要移植的不是直径50cm 的铜盘本身。而是静置面糊、让热的金属沾上油、摊薄、在表面出现焦点后立刻吃的这个流程。不需要买铜盘只试一次，有平底、能进烤箱的铸铁锅，就能用预热和薄度弥补火力的不足。

材料（26cm 2张、2人份）

把尼斯旅游局250g 粉、500ml 水的配比，缩小成在家用26cm 锅能烤2张的量。水可以一次全部加入，但粉的粗细不同吸水也不同，所以先拌入190ml，剩下的10ml 留着调浓度，更好操作。

鹰嘴豆粉不是能用低筋面粉或米粉替换的材料。混入小麦粉会有黏性，加米粉则烤面的开裂方式会改变。附近找不到的话，到进口食材店或烘焙材料店找标着“鹰嘴豆粉”“besan”“chickpea flour”的产品。把磨过的鹰嘴豆用家用研磨机磨成粉的方法，颗粒不均、加热不匀，不适合第一张。

做法：把液态奶油般的面糊，薄薄倒进热油里

把面糊的浓度和锅的热度分开确认，第一次做也容易修正。刚拌好粉时看起来很稀，2小时后会稍微变得有点浓稠。倒进锅里的面糊超过3mm，只有表面先焦，中心会变沉。

在家用烤箱里保留什么、舍弃什么

尼斯旅游局的官方食谱，是用直径50cm 的铜盘，在至少280℃、最好是柴窑里烤。在家加热同样大小的盘子不现实，所以把锅做小，用薄度和上火做出焦色。小锅从中心到边缘的距离短，每张的面糊量也容易称量。

只能升到250℃的烤箱也能做，但烤不出和柴窑 socca 一样的焦色。加厚等火会让中心变沉，所以把面糊减到140〜150ml，倒进预热45分钟左右的厚烤盘更好。烤制时间以8〜12分钟为准，由边缘的棕色和中心的光泽决定。不必写成超过了设定温度，如实享受家庭火力能得到的口感就好。

不能用烤箱的话，有一种做法是接近据说在尼斯也能见到的可丽饼煎台，在炉灶上用铸铁锅。中火把锅加热3分钟，抹上5ml 油，倒入约160ml 面糊盖上盖子。用偏小的中火烤5〜7分钟，烤到表面湿润的光泽消失，边缘脱离后翻面再烤1分钟。比烤箱版表面的焦点更不易散布，中心也容易稍厚。这是家庭的替代做法，只有摊成2〜3mm 时才会接近 socca 的薄度。

烤好后的补救：把水分、厚度、热度分开考虑

Socca 材料少，做不好时很难用别的材料掩盖。看面糊的浓度、锅的温度、烤制的厚度哪里出了偏差，下一张就能修正。

表面烤焦时，不需要把焦的部分全削掉。只薄薄去掉苦的黑块，保留香脆的棕色边缘。相反，中心没有凝固时，不要判断成“湿润”，要继续加热到液体的光泽消失。鹰嘴豆粉的香气太重时，与其加大火力，不如做薄、把表面烤透，更容易入口。

从尼斯的餐桌到自家的一盘：5种吃法

当地的基本吃法，是在热 socca 上撒黑胡椒直接吃。要放配料的话，烤之前不往面糊里加水分，而是在烤好后少量搭配。最初的2张什么都不加地烤，第3张以后再试变化，更容易品出粉和火的味道。

1. 以黑胡椒为主角

在刚烤好的饼上撒0.5〜1g 粗磨黑胡椒。与其增加辣度，不如把颗粒磨得粗一点，保留咬到时的香气。咸味不够时，也不要先加盐，而是用几滴橄榄油和胡椒来调整。

2. 在烤好后加上迷迭香的香气

把1枝迷迭香的叶子切碎，与5ml 橄榄油混合，涂在烤好的饼上。拌进面糊里叶子容易焦，所以最后再转移香气。这不是尼斯的基本配方，而是作为在家享受香草的变化来对待。

3. 只放少量焦糖洋葱

洋葱1/2个切薄片，用1茶匙油小火炒15分钟，放凉。每张 socca 最多放2汤匙，撒上黑胡椒。烤之前放生洋葱会因水分让中心变沉，所以一定要炒熟后再用。甜味会变强，更适合第二张的变化，而不是第一张。

4. 配番茄和橄榄当午餐

小番茄6个切半，用厨房纸吸去表面水分。与黑橄榄20g 一起放在烤好的饼上，淋1茶匙橄榄油。不是把配料混进尼斯的 socca 本身，而是在薄薄的豆子底座上添加地中海的咸味。

5. 稍微融化一点山羊奶酪

把山羊奶酪或奶油奶酪30g 撕成薄片，撒在刚烤好的 socca 上。余热让表面稍微变软后，撒上黑胡椒。奶酪放多了会盖住面糊的香气，油也会变腻，所以每张最多30g。

配 socca 的饮品，比起甜的酱汁，水、干白葡萄酒、无糖气泡水更好搭配。想当作一餐的核心的话，把番茄和叶菜放在另一盘，别让 socca 吸水。和尼斯的皮萨拉迪埃（pissaladière）（日文），以及同一座城市把蔬菜和鱼叠在面包上的潘巴尼亚（pan bagnat）放在一起，就能看出烤薄饼的料理和让面包吸汁的料理的区别。与那不勒斯披萨比较，就能知道它不是让发酵面团膨胀，而是把豆粉薄薄凝固的菜。

趁热吃，剩下的浅盘冷却

正如官方食谱说“立刻吃”，socca 烤好后时间越久，边缘越会被中心的蒸汽泡软。放在纸上用手撕着吃的话，不要同时烤2张，而是配合吃的人腾出手的时机，一张张烤。就算先把盘子加热，也无法替代刚出炉。

剩下的 socca，稍微放凉后一张张放进干净的浅容器冷藏。在室温下放久了的，或有酸味、表面发黏的，不要吃。日本厚生劳动省建议，为了让剩下的食物尽快冷却，要分装到浅容器里，再加热以75℃以上为准充分加热。

第二天，把冷藏的 socca 放进平底锅，用偏小的中火每面加热2〜3分钟。盖上盖子中心会恢复，但边缘会被闷软，所以最后30秒要打开盖子。只用微波炉加热会整体变得太软。冷冻的话，一张张用保鲜膜包好放进袋子，以2周为限使用，带冰直接用烤箱或平底锅加热到中心发烫。

常见问题

可以把鹰嘴豆粉换成小麦粉吗？

不行。换成小麦粉就变成有麸质的另一种可丽饼，socca 特有的豆香，以及边缘开裂、中心柔软的口感会改变。不想用小麦的时候，也不要加米粉或淀粉去模仿，请选100% 鹰嘴豆粉。

面糊可以放一夜吗？

官方食谱的标准是室温至少2小时。放一夜的话，静置2小时后冷藏，第二天确认浓度再烤。冷藏的面糊，粉会进一步吸水，有时要用5〜10ml 水恢复成液态奶油般的稠度。有酸味、异味、变色的话，加热了也不要用。

250℃的烤箱也能做吗？

能做，但像柴窑那样的焦点会变少。加厚等火会让中心变沉，所以把面糊薄薄倒进预热过的厚烤盘，放在上层烤8〜12分钟。有烤架功能的话，只在最后1〜2分钟使用，在表面变黑之前停下。

没有铸铁锅怎么办？

用可入烤箱的不锈钢浅锅或烤盘也能做。薄铝烤盘的热量容易下降，所以要充分预热，面糊减到150ml 左右。不要用塑料或木把手、不可入烤箱的涂层锅，请通过产品标示确认耐热温度和使用方法。

中心软是没烤够吗？

液体的光泽消失、提起来面糊也不流动的话，socca 的中心软一点是可以的。还留着能用勺子舀的液态部分，或切开的断面有面糊流出，就是没烤够，要用275℃再加热2〜3分钟。下次减少一次倒入的量。

烤好的 socca 能保存几天？

刚烤好的最好吃，保存以冷藏到第二天为限。做好后在室温放了很久的不要保存，第二天吃的时候要充分加热到中心。为了延长保存时间，不要在常温下晾干，也不要靠尝味道来确认异味。

营养值是鹰嘴豆粉100g、橄榄油35ml、盐2g 由2人分食的大致估算，会因产品和油量而变。对豆类过敏的人、需要确认生产线标示的人，在打开粉的袋子之前请先确认配料和注意标示。

参考资料