埃斯凯沙达（Esqueixada）的做法｜加泰罗尼亚的咸鳕鱼沙拉

撕开咸鳕鱼，厨房里先飘起夏日酒吧的气味

从冰箱里取出泡发好的咸鳕鱼，用手指撕开。白色的鱼肉顺着纤维轻轻裂开后，铺上熟透的番茄、切得细细的洋葱和黑橄榄，最后淋上一圈青绿色的橄榄油。不用开火，砧板上就先成了夏天的餐桌。

埃斯凯沙达（Esqueixada de bacallà）是加泰罗尼亚的冷食咸鳕鱼菜肴。加泰罗尼亚语里的 bacallà 指鳕鱼，这道菜用的是盐渍过的。esqueixar 是撕开、扯开的意思。TERMCAT 的烹饪术语词典把它解释为：把泡发好的鳕鱼用手指撕成细丝的冷菜。它不是用刀剁碎的沙拉，保留鱼肉的纤维，正是名字与口感之间的联系。

在家做的时候，难点不在切法，而在盐和水。咸味去得太多，鱼的轮廓就消失了；去得不够，连番茄的甜味也会被盐压住。再者，撒了盐的番茄放久了，盘底会积水，油的香气也随之变淡。本文不把干咸鳕鱼、泡发好的鳕鱼和微咸鳕鱼当作同一种东西，而是从购买环节就分开讲解。

如果说西班牙冷汤（Gazpacho）是安达卢西亚的冷汤，那么埃斯凯沙达就是加泰罗尼亚的冷咸鳕鱼菜。想把餐桌扩展开来，可以配上热的西班牙土豆蛋饼或菲德瓦（Fideuà），更能突出不用火的前菜的好处。想多了解咸鳕鱼用法的人，还可以接着看葡萄牙的巴卡拉奥炒蛋丝（Bacalhau à Brás）。

名字透露的菜肴骨架：埃斯凯沙达与恩佩德拉特

埃斯凯沙达，是把原本作为保存食品的咸鳕鱼，用生蔬菜和油送回餐桌的菜。据加泰罗尼亚自治区的食品信息，鳕鱼是冷水海域的鱼，并不是加泰罗尼亚沿海捕获的，而是来自北大西洋和比斯开湾。尽管如此，通过盐渍和去盐的技术，鳕鱼深深融入了加泰罗尼亚的家庭料理。把远道而来的鱼，用本地的番茄、洋葱和橄榄油变成当地的味道，这种距离感正是这道菜有趣的地方。

食材的搭配有一定的幅度。西班牙旅游局的食谱以咸鳕鱼、洋葱、黑橄榄、番茄、油和黑胡椒为基本，冷藏后上桌。另一方面，加泰罗尼亚鱼商公会的食谱是在泡发去盐后的鳕鱼里加入番茄、青红甜椒、欧芹和特级初榨橄榄油，因为鳕鱼本身有咸味，所以不再加盐。与其认定只有某一种才是"正确答案"，不如理解成这是一道根据鱼的咸度和蔬菜的季节来搭配的菜，这样更接近当地食谱的读法。

也许有人会想加入白芸豆。豆子、番茄、洋葱、橄榄和咸鳕鱼的组合，作为加泰罗尼亚的冷菜非常相配，但以豆子为主角的近亲菜肴是恩佩德拉特（Empedrat）。《国家报》的料理文章也把埃斯凯沙达视为恩佩德拉特的近亲，并梳理说前者的基本款里不放白芸豆。加豆子并不算失败。只是那时，它不再是"埃斯凯沙达的增量版"，而是向另一道菜靠拢的选择。知道名字的区别，味道的目标就不会跑偏。

从名字还能看出，不要把鱼弄成碎末。切得很碎的鱼会吸饱蔬菜的汁水，放进冰箱静置后会变得沉重。保留宽约1cm的撕裂口，入口时依次是番茄的酸味、鳕鱼的鲜味，最后是橄榄油青涩的微苦。想要保持这个顺序，比起去盐的时间，更要仔细地把水沥干。

材料 4人份

先决定鳕鱼的状态。最不容易犯难的是按标示已经去过盐、"泡发好可直接使用"的巴卡拉奥300g。如果买干的盐渍鳕鱼，请准备泡发前的220g到250g。泡发方式因鱼的厚度和各商品的咸度而异，以包装上的说明为优先，最后尝一下鱼肉中心。

微咸鳕鱼是"向味道靠拢"的替代品

微咸鳕鱼350g，鳕鱼干的香气和紧实的纤维会弱一些，但在附近的超市就能买到。使用时，如果商品标示上有去盐的说明就照做；没有的话，先擦干表面，用冷水浸泡20分钟，再尝一下中心。在水里泡得越久，鱼的鲜味也会流失，所以不必把盐去得干干净净。

不过，不建议用生鱼片自己盐渍来代替本食谱。要用的话，请购买标有"生食用"的，并遵照标示和销售店的说明。其他的拿去做加热菜肴，埃斯凯沙达还是用泡发好的咸鳕鱼来做，更安全，味道也更稳定。

采购时容易犹豫的材料

番茄、洋葱、甜椒、青椒在附近的超市就够了。值得特意去找的，是去盐前的巴卡拉奥，以及直接淋在冷盘上的橄榄油。两者都不是"越贵越对"，更重要的是能看清鱼的状态和容量。

买干鳕鱼的条件是，商品名或说明里写有"巴卡拉奥""盐渍鳕鱼""需要去盐"，并且能确认净含量以及有没有骨头。想找泡发好的人，这里请跳过。去盐之后能马上吃的产品不属于这一类，这是购买前的重要确认事项。

要不要加酸味？买雪莉醋的条件

雪莉醋有的话是香气宜人的调节剂，但并不是埃斯凯沙达的核心。西班牙旅游局和鱼商公会的基本食谱，都是用油、黑胡椒、蔬菜和咸鳕鱼搭配而成。想先做得地道一些的人，或者用不完一瓶醋的人，不买也没关系。

要买的话，适合除了埃斯凯沙达之外还会用来做腌菜或沙拉酱的人。需要确认的一点是产自赫雷斯、375ml的雪莉醋。用量最多到5ml。与其酸味加多了盖住鱼的咸味，不如先看番茄的甜度，再一点点地补，这样的味道更容易调整回来。

收尾用的油要买吗？橄榄油的选择条件

橄榄油不是沙拉酱里的配角，而是连接咸鳕鱼和蔬菜的主材料。买的条件是，可以直接凉着吃的特级初榨，并且开封后能在其他沙拉和面包上用完。如果家里已经有香气好的油，就不必另买。

这道食谱用80ml，所以小瓶装便于保持新鲜，但对不会用掉剩余部分的人来说可能偏贵。请先看容量，连做菜以外的用途也想好再选。

做法 去盐、沥水，再用油拌匀

不用火。正因如此，要把去盐、沥水和静置的时间分开考虑。只有干咸鳕鱼的泡发方式会因鱼的厚度而变化，所以不要死记时间，请根据中心的咸度和鱼肉的状态进入下一步。

失败的原因 太咸、太水、有腥味

去盐要看中心，而不是表面。只尝边缘觉得"没问题"，厚的部分也可能还留着盐，所以请撕开约1cm宽，吃一下里面。太咸的话，每次用冷水回泡30分钟到1小时，并换水。反过来，去得过头再补盐，咸鳕鱼特有的香气和紧实的鱼肉也回不来了。

保存与提前做好

做好后放进干净的保存容器，冷藏，以当天到第二天为限吃完。含海鲜的冷菜，光凭外观或气味无法判断是否安全。请按照日本农林水产省的冷藏保存指南，避免鱼的汁水碰到其他食物，也不要让成品长时间放在室温下。

要提前做的话，在前一天做到泡发咸鳕鱼、撕开、用纸巾吸干水分这一步。蔬菜当天再切，在筛子里放10分钟后再拌。成品放过夜的话，番茄和洋葱会出水，口感变差。

不推荐冷冻。只冷冻咸鳕鱼的话，请按商品的保存标示；与番茄、洋葱拌在一起之后不要冷冻。解冻时会出水，撕开的鱼肉口感也会塌掉。

当地吃法与家常菜单

埃斯凯沙达是冷着上桌的前菜。配上面包，裹着番茄和咸鳕鱼的橄榄油也能吃到最后。这里重要的是，不要把它想成用醋腌鱼的酸橘汁腌生鱼（Ceviche）。埃斯凯沙达里的鱼不是生鱼片，而是盐渍后再去盐的鳕鱼。味道的中心不是酸味，而是保存食品的鲜味和油的厚实感。

作为菜单，把埃斯凯沙达盛在小盘里，后面摆上热的西班牙土豆蛋饼或菲德瓦，节奏比较好安排。要叠加番茄类菜肴的话，西班牙冷汤用小杯盛。大热天里，与其全都摆上冷盘，不如混入面包、鸡蛋和一道热菜，咸味的冲击也会缓和下来。

常见问题

可以用生鳕鱼来做吗？

本食谱不推荐。生鳕鱼和盐渍鳕鱼在纤维和咸度的条件上不同，仅用盐或醋腌渍也不会变得安全。没有生食标示的鱼片要加热，埃斯凯沙达请用泡发好的咸鳕鱼来做。日本农林水产省也提示，没有生食标示的海鲜要加热。

去盐泡一晚上够吗？

有厚度的整块有时一晚就够，也有需要接近24小时的情况。薄的细条也有泡40分钟左右、多次换水的官方食谱。不要只看时间，请撕开中心尝味，咸味重的话每次延长30分钟到1小时。

可以用泡发好的巴卡拉奥吗？

可以。反倒是家庭里选标有"已去盐""可直接使用"的商品，更容易统一鱼的状态。只要用纸巾擦干水分，按咸鳕鱼300g，从步骤2开始。这与把生鳕鱼盐渍成同样状态的方法不是一回事。

不能吃鱼的话可以替代吗？

没有可以保持同样味道来替换的食材。如果省去鱼，改成用油拌白芸豆、番茄、洋葱、橄榄和甜椒的沙拉，那就要当作另一道菜，而不是埃斯凯沙达。对鱼过敏的人，请使用没有处理过鱼的刀、砧板和碗，并以标示和医务人员的指示为优先。

需要醋或柠檬吗？

不是必需的。西班牙旅游局和加泰罗尼亚鱼商公会的基本食谱，是以油、黑胡椒、蔬菜和咸鳕鱼为中心。只在番茄甜味不足，或者想让味道更有轮廓时，每次加2.5ml雪莉醋。先定酸味的话，容易判断错去盐的程度。

可以前一天做吗？

做到泡发咸鳕鱼并撕开这一步，可以在前一天完成。把蔬菜和调味料合在一起，以吃之前30分钟为参考。完成后要保存的话，请冷藏，在当天到第二天内吃完。

参考资料