Vepřo knedlo zelo（捷克烤猪肉配面包团子和酸菜）的做法

用面包接住肉汁的捷克午餐

从烤箱里取出猪肉，最先扑来的是大蒜和葛缕子（caraway）的香气。盘子的一边是白白软软的 knedlíky 团子，另一边是酸味被煮得圆润的发酵卷心菜。再淋上烤肉汁做的肉汁酱，你就会忽然明白，这种“既不是面包也不是米饭、用来吸酱汁的主食”是什么意思。

Vepřo knedlo zelo，在捷克语里就像把猪肉、knedlíky 团子、卷心菜并排写出来的名字。Vepřo 是猪肉，knedlo 是 knedlíky，zelo 是卷心菜。在当地，周日的午餐、啤酒旁边、家常餐馆里都是它的常客。比起复杂的酱汁，关键在于怎样接住烤猪肉的油脂和发酵卷心菜的酸味。

在家里做，关键点有三个：猪肉不能烤得夹生，团子不能做得太沉，酸菜不能就这样酸得过头地端上桌。买得到的猪肩胛肉、瓶装酸菜和普通小麦粉就能做，但火候和酸味的调整，用数字来定会更稳定。

在地道感上要守住的地方

Vepřo knedlo zelo 不是靠豪华食材取胜的菜。地道的关键，是肉、面包团子和酸卷心菜这三样在同一个盘子里。

如果说捷克的 svíčková（日文）靠根茎蔬菜奶油酱显得特别，那 Vepřo knedlo zelo 就朴素得多。和德国的 Bayrisch Kraut（日文）、爱沙尼亚的 mulgikapsad 一样，用卷心菜的酸味减轻肉的油脂，是盘子的核心智慧。

材料（4 人份）

这道菜含有小麦、鸡蛋、乳制品和猪肉。酸菜因产品而异盐分不同，所以一开始不要全部原样放入，只冲洗一半来看咸度。猪肉以中心温度 70℃ 以上为标准，不要只凭烤色判断熟度。

做法

猪肉连同静置时间要先开始，烤的时候再同时推进 knedlíky 和卷心菜。想让所有东西同时热着上桌，可以在肉静置的时候做肉汁酱，最后再切 knedlíky，这样的流程比较轻松。

容易失败的地方

Knedlíky 是主食，但不像白米饭那样把汁全部接住。它更接近面包，所以汁吸太多会变沉。在盘子上让它一点一点地蘸取肉汁酱，猪肉的咸味、卷心菜的酸味和面包团子的甜味就会交替出现。

当地的吃法与搭配

在捷克的餐馆里，猪肉、knedlíky 和卷心菜是一起装在一个盘子里端上来的。气氛更像是不把前菜做得太丰盛，只用这一盘加啤酒就当作午餐。在家里，第二天剩下的肉可以切成薄片，配上重新加热的卷心菜和面包吃。

想扩展到同样是中欧、带酸味的肉料理，波兰的 bigos 和德国的 Bayrisch Kraut（日文）比较接近。想把 knedlíky 的口感往面条方向看，德国的 Käsespätzle 也比较好对照。

保存与回热

猪肉、knedlíky 和酸菜要分开保存。猪肉切薄后放进密封容器，淋上肉汁酱约 2 大勺，冷藏 2 天。Knedlíky 容易干，切面不要叠在一起，用保鲜膜包好，冷藏 2 天。酸菜以冷藏 3 天为标准。

回热时，把猪肉和肉汁酱放进小锅，用小火加热 4 分钟。用微波炉的话，600 W 加热 1 分钟，翻面后再加热 30 秒。Knedlíky 用蒸锅蒸 3 分钟，或盖上湿的厨房纸用 600 W 加热 30 秒。卷心菜在小锅里用小火加热 4 分钟，汁不够的话补水 2 小勺。

常见问题

没有葛缕子也能做吗？

能做，但捷克风味的香气会变弱。用孜然代替的话，方向会偏向中东或印度，所以第一次不放反而不会乱味。加 1 片月桂叶，黑胡椒稍微多放一点，再为下次找找葛缕子，比较稳妥。

Knedlíky 可以用市售面包代替吗？

可以代替，但会成为另一种吃法。配吐司或法棍的话，把肉汁酱做得稍浓一点，边蘸边吃。想更接近当地的盘子，哪怕麻烦，煮 knedlíky 满足度也会更高。

不用酸菜，用普通卷心菜可以吗？

可以，但酸味的核心会变弱。把普通卷心菜 400 g 切成 5 mm 宽，用白葡萄酒醋 2 大勺、盐 1/2 小勺、水 100 ml 煮 20 分钟，就能接近。不过出不来乳酸发酵的香气，所以哪怕只混入 200 g 瓶装酸菜，也会更自然。

猪肉用哪个部位合适？

肩胛肉最稳定。五花肉脂肪多而沉，后腿肉容易干。用里脊整块的话，烤的时间缩短 10 分钟，看中心温度 70℃ 就收手。

参考的当地资料

Cook Like Czechs 的 Vepřo knedlo zelo 一文，可以确认把烤猪肉、面包丁 knedlíky、煮酸菜装成一盘的基本构成。同一网站的 bread dumplings 食谱，说明了加入面包丁的 houskové knedlíky 的成形和煮法。Wikipedia 的 Vepřo knedlo zelo 词条，把这道菜作为捷克的猪肉、knedlíky、卷心菜经典一盘来介绍。