Saganaki（希腊煎奶酪）的做法：用家用平底锅煎出希腊小锅奶酪

Saganaki 是在奶酪化开之前就端上桌的菜

平底锅里，白色奶酪只有边缘先变成了金色。 中间还没有化开，用筷子轻轻按表面，外衣下面只是稍微陷下去一点。 这时关火，挤上柠檬。

“滋”的一声之后，咸香的气味一下子变得轻盈。 再配上一片面包，与其说是晚餐的主菜，不如说是有人再切一片、大家分着吃的小盘。 这就是希腊的 Saganaki。

Saganaki（saganaki）这个叫法，是从使用带两个把手的小锅这一做法延伸而来的菜名。 希腊奶酪制造商 KOLIOS 的资料，把奶酪 saganaki 介绍为煎或炸的 meze，说明它是外面香脆、里面柔软的菜。 希腊国家旅游组织的食谱，是把 graviera、kefalograviera、kefalotyri 切成 1 cm 厚，淋上冷水，裹上面粉，两面煎熟后挤上柠檬。

家里做的时候，最先犯愁的并不是那口小专用锅。 而是“奶酪要化到什么程度”。 Saganaki 如果等到中心完全变成液体，就会从外衣里流出来，或是在油里失去形状。 外侧的颜色和边缘的硬度都到位的时候，就移到盘子里。 明白了这个判断，即使是 20 cm 左右的普通平底锅，也能充分还原这道菜的核心。

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Saganaki 在希腊餐桌上处于什么位置

希腊的餐桌，不是一开始就给每个人定好一份，而是摆上几个叫做 meze 的小盘，大家配着面包和蔬菜伸手去取。 Visit Greece 介绍说，feta 会用在 meze 的盘子里，有烤、纸包、炒等吃法。 KOLIOS 的 saganaki 资料中，也有配面包和绿色沙拉的吃法。

这道菜有意思的地方，在于它不是只有奶酪就完结。 热腾腾的咸味需要柠檬的酸，香脆的表面适合面包的柔软。 配上沙拉，口中奶酪的油脂会被清空一次，就会想再来一块。 它既可以作为大块肉料理前的前菜，也可以和烤蔬菜一起放在晚餐桌上，是填补餐桌空隙的一道菜。

希腊全国并不是固定只用某一种奶酪。 Visit Greece 的奶酪介绍里，列出了克里特岛的 graviera、伊庇鲁斯地区的 kefalotyri，以及各地都吃的 feta 等，乳的种类、熟成和硬度各不相同的奶酪。 把 Saganaki 看成是用各地能买到的“煎了也能保持形状的奶酪”来做的菜，就更容易想到替代品。

了解了菜名的由来，也许会觉得必须去买专用锅。 但这次的主线是普通平底锅。 Saganaki 锅是便于直接端上桌的工具，但比起添置工具，更优先的是学会分辨煎好的程度。

想再多加一道希腊小盘的时候，和不用煎的 Dakos、串烧的 Souvlaki 摆在一起，柠檬、奥勒冈和面包的香味就连成了一片。

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家里最让人犯愁的是奶酪的硬度

希腊国家旅游组织的食谱指定的是 graviera、kefalograviera、kefalotyri。 这些在普通超市里不一定都能找到。 如果在进口食品店或奶酪专卖店找到了，就作为主线；找不到的话，按下面的顺序考虑。

Feta 是希腊的代表性奶酪，但直接当成 Saganaki 的主线，也不一定就能成功。 因为含水分和盐分，薄的碎块或已经碎掉的 feta 保不住面粉的薄衣，翻面时容易裂开。 要用的话，整块擦干水分，切成约 1.5 cm 厚，煎的时候不要反复去碰。

购买时要确认的，比起奶酪的名字，更重要的是“是不是整块买”“有没有适合煎的硬度”“净含量是不是 200 g 左右”。 如果只有很薄的切片，缩短煎的时间，改做放在面包上的小前菜，不容易散。

这道菜里，冷水和面粉的步骤乍看有点绕远。 但是，先用冷水把表面弄湿再裹粉，奶酪表面和外衣之间就会形成一层薄薄的界限。 如果只是直接撒粉，干粉会掉下来，在油里只是颜色先变深。 外衣不需要厚。 用手指拿起时，粉末还白白地留着，只有多余的掉下来，就是刚好的状态。

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材料（2 人份）：不加盐，利用奶酪本身的味道

2 人份，把 200 g 奶酪分成 2 到 4 片。 也可以把一大块奶酪由两个人切着吃，但一开始就分成一人份，煎好后能赶紧取出来。

奶酪不需要撒盐。 面粉里也不要混盐，煎好吃过后如果需要，再少量加。 这是因为 feta 和 kefalotyri 在煎之前本身通常就有足够的咸味。

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干奥勒冈：由能不能用完来决定买多少

Saganaki 用的奥勒冈只有 1/2 小勺。 为了这个量买一大袋看起来有点夸张，但在希腊菜里，柠檬和橄榄油配干奥勒冈的场合很多。 撒在不用煎的 Dakos 这样的盘子上，或者用来调整 Fasolada 豆子的香气，剩下的就能用掉。

如果只做一次 Saganaki，手边现有的干奥勒冈就足够了。 与其买大包装放在架子上不用，不如把柠檬换成新鲜的，这样在这一盘里差别更大。

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做法：做一层冷水加面粉的薄衣

开始操作之前，奶酪从冰箱拿出来后马上切。 放在室温下太久，表面会变软，裹粉时棱角容易塌。 先把平底锅、油、冷水、面粉和柠檬摆好，开始煎之后就不会手忙脚乱。

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煎好与否，看边缘而不是看有没有化开

Saganaki 切开时，中心并不需要流出来。 正如 KOLIOS 的资料所描述的，外面香脆、里面柔软的状态最适合吃。 奶酪的种类不同，中心拉伸的样子也会改变，所以不要只拿看起来是否流动作为成功的标准。

煎之前奶酪是冷的，这本身没有问题。 反而是从冷的状态短时间煎表面，能在中心塌掉之前把外衣定型。 不要反复晃动平底锅，只翻一次。 只要守住这两点，即使没有专用锅，形状也能保住。

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挤过柠檬之后，再少量加一点奥勒冈

官方食谱的基础是煎奶酪加柠檬。 如果要再加奥勒冈，不要放进煎的油里，而是挤过柠檬之后撒 1/2 小勺。 在油里长时间加热，比起青草香，更容易出苦味，也会让奶酪的咸味显得沉重。

想让香气更圆润的日子，可以做一个“柠檬奥勒冈盐”：干奥勒冈 1 小勺、盐一小撮、少量柠檬黄皮混合。 有研钵的话轻轻压一下，没有的话用指尖搓一搓就足够。 这并不是 Saganaki 的必要步骤，只是在家庭厨房里提香的补充。

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趁刚做好吃，剩下的第二天之前用完

Saganaki 挤上柠檬后放得越久，外衣越湿软。 不要一次把几个人的份都煎好，在吃的人到齐之前一片一片地煎，是最简单的办法。

剩下的话，放凉后移到浅的保存容器里冷藏。 以第二天为限，把平底锅用小火加热，每面重新煎 1 到 2 分钟。 表面能恢复，但不会和刚煎好时一样硬。 只用微波炉加热的话，外衣会变湿，奶酪也容易出水，要用的话只在最后回热时短时间使用。

这不是一道为了保存而增加分量的菜。 把 200 g 作为 2 个人能吃完的量来煎，配上面包和沙拉整理好盘子，更有 Saganaki 的感觉。

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常见问题：feta、专用锅和火焰

只用 feta 也能做吗？

能做，但请选厚的整块，擦干水分后再处理。 薄的 feta 或已经碎开的很难翻面，比官方食谱里的硬质奶酪更容易失败。 一开始选 graviera、kefalotyri、halloumi 这样煎了也能保持形状的奶酪，判断起来更简单。

需要 Saganaki 专用锅吗？

不需要。 专用锅的魅力是能直接端上桌，但用普通平底锅，把油薄薄铺开，每面不动地煎，也能做出来。 如果要买专用锅，请想想除了 Saganaki 之外，有没有用来直接端上烤蔬菜或小份 meze 的用途。

这是要浇酒点火的菜吗？

这个食谱不点火。 希腊国家旅游组织的食谱，也是用油煎、最后挤柠檬的步骤。 家用灶台上没有必要对酒精点火，只要把柠檬汁淋在热奶酪上，香气和声响就足够了。

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参考资料