Spätzle：为了挂住酱汁而做的黄色鸡蛋面
把面粉、鸡蛋、水和盐拌成简单的面团，打到顺滑，直接压进沸水，面条一浮起来就捞出，最后用黄油拌过。方法里的每一步，都是为了一种柔软、形状略不规整、能挂住酱汁的面条服务的。
一勺短短的黄色鸡蛋面盛到盘子里，挨着一道肉菜，浓稠发暗的酱汁就积在面条之间。换一天，同样的面条会配上一锅扁豆和一根香肠。在德国西南部的施瓦本，spätzle 就是这么吃的：施瓦本阿尔布（Schwäbische Alb）的旅游协会把它和肉菜并列，也配扁豆和香肠、配奶酪，或者干脆只配酱汁。
食材再简单不过：小麦面粉、鸡蛋、水和一小撮盐。在家里决定成败的，是面团最后有多硬，以及你怎么把它送进锅里。这份食谱依照施瓦本阿尔布旅游协会的四人份版本，面团用压面器（Spätzlepresse）直接压进沸水。在木板上手工刮制是另一套手法，放在文化那一节里说明，不混进步骤。
德语名是 Spätzle；去掉变音符号，常写作 "Spaetzle"。Knöpfle 是关系很近的一种更短更圆的形式。两个名字怎么用因地方而异，所以最好把它们理解为一组形状的谱系，而不是两道界线分明的菜。
材料：4人份，水分次加入
水给的是一个范围，不是固定量：在另一个量杯里量出最多 250 毫升，先拌进大约一半，再把剩下的慢慢加进去，面团的状态对了就停手，总量保持在 200–250 毫升之间。
面粉、鸡蛋和黄油的挑选
- 面粉： 用德国的 405 型面粉。买不到的话，普通中筋小麦粉是最合理的替代，但没有确认能做出同样的结果。低筋面粉可能让面条更软，不能当作等效的替代品。
- 鸡蛋： 用五个鸡蛋。记下你用的个头，下次好对比面团。面粉和鸡蛋不同，面团需要的水量也会变，所以不必因为范围允许就一直加到 250 毫升。
- 黄油： 够化开、把面条薄薄裹一层就好。用无盐黄油比较稳妥，因为面团里已经有盐了。
- 扁豆和香肠： 如果用扁豆和香肠配 spätzle，用已经煮好或另外做好的。不要把它们放进面条面团里。
需要的东西在普通超市都能买到，不必去找特殊食材。
这份食谱含小麦（面粉）、鸡蛋和牛奶（黄油）。做之前先和同桌的人确认。
器具
- 压面器（Spätzlepresse），用来给面条成形
- 煮水用的大锅
- 漏勺或带孔的大汤勺
- 大搅拌碗和木勺
- 量面团用水用的量杯
- 一碗冷水和滤篮
- 宽煎锅，用来加黄油温热面条
专用的压面器能把面团很快压进锅里，但它是单一用途的工具，还要占收纳的地方。如果打算常做 spätzle，值得备一个。如果只做这一次，请记住：在木板上手工成形，和这里写的压面做法结果不同，这份食谱也不逐步讲解那种手法。
做法：拌、压、捞、拌黄油
动手之前，确认压面器干净干燥，并在大锅里把水烧开。把那碗冷水和滤篮放在灶边，这样每一批从锅里到冷水之间都不用等。
2–3 分钟后浮起来，是这份食谱给出的捞出信号，并不保证中心已经达到安全温度。作为家庭烹饪的一般参考，日本厚生劳动省建议把食物彻底加热，中心达到 75°C 并保持 1 分钟以上。面条热透的程度会随粗细而变，最后那一步黄油加热要确认面条真的热透。
有疙瘩、太硬、粘成一团：常见问题的处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团有疙瘩 | 水一次全倒进去了，或者面团没打够 | 装进压面器之前一直搅打到没有疙瘩。下次先加约一半的水 |
| 面团太硬，压不动 | 水加得太早停手 | 把剩下的水分少量加入，每加一次都搅打，总量不要超过 250 毫升 |
| 面团很稀 | 一次加的水太多 | 原始资料没有给出补救办法。下次水加得更慢，面团能压的时候就停 |
| 面条在锅里粘成一大团 | 一次下的面团太多，或者水没有大滚 | 分小批压，等水重新滚起来再压下一批 |
| 煮好后粘在一起 | 省掉了过冷水，或者没有沥干 | 像原始资料那样，每批短暂过一下冷水，加黄油之前充分沥干 |
把水单独量出来、分次加入，大部分问题在发生之前就能避免。200–250 毫升是上限，不是一开始就要倒进去的量。
spätzle 怎么上桌
只拌黄油的原味 spätzle 是底子，不是完成的一道菜。资料里给出了几种吃法：
- 配浓汁肉菜： 巴伐利亚饮食遗产名录把 spätzle 描述为配浓酱肉菜的配菜。面条会吸酱汁，所以保持简单的黄油拌就好。
- 配扁豆和香肠： 施瓦本阿尔布旅游协会列出了这个组合。扁豆和香肠另外上，面条保持原味。
- 只配黄油，或只配酱汁： 黄油本来就在收尾步骤里，资料也提到只配酱汁吃 spätzle。
- 配黄油和面包糠： 阿尔布施塔特（Albstadt）旅游局介绍了这种地方性的收尾方式。
- 配奶酪： spätzle 也配奶酪吃，饮食遗产名录提到奶酪、黄油和炸洋葱。夹奶酪的那道菜 Käsespätzle 是另一份有自己的材料的食谱，所以不要在这里的基础面团里加奶酪。
spätzle 也出现在 Gaisburger Marsch 里，那是斯图加特的牛肉土豆汤；请照那份单独的食谱做，不要把它面团的配比混进这份里。想多看这张地方餐桌上的菜，见更多德国菜。
施瓦本的 spätzle：形状、历史和一个受保护的名称
spätzle 是施瓦本的食物。巴伐利亚饮食遗产名录把它描述为长约 2–3 厘米的黄色鸡蛋面，并说明这一带做它的传统可以上溯到 18 世纪。同一页还说明，spätzle 曾经是斋期的食物，而至今从木板上手工刮制仍被视为特别品质的标志。
三种成形方式
| 成形方式 | 出来的形状 | 出自哪里 |
|---|---|---|
| 压面器 | 长条形 | 这份食谱用的方法（施瓦本阿尔布旅游协会） |
| 用刀从湿木板上刮下 | 手作的、传统的形状 | 巴伐利亚饮食遗产名录和阿尔布施塔特旅游局都提到 |
| Hobel（类似刨子的成形器） | 更短的形状，接近 Knöpfle | 阿尔布施塔特旅游局列出 |
这份食谱只走压面器这一路。木板刮制需要另一套手法，本文不逐步讲解，所以不能当成结果相同的直接替代。真要试的话，在沸水和蒸汽旁边要格外小心。
食谱之间也有差别。阿尔布施塔特旅游局给的版本是 250 克面粉、2 个鸡蛋和约 1/8 升水，WDR 的版本要求面团静置至少 30 分钟。它们是各自配比的独立食谱，不要把它们的用量或步骤和上面的做法混在一起。
受保护的名称
"Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle" 是受地理标志保护（PGI）的注册名称。英国政府的受保护食品名称登记册记载原产国为德国，最初的欧盟注册日期为 2012 年三月 8 日。保护适用于在施瓦本按注册规格制作的产品。在别处家里做的 spätzle，包括按这份食谱做的，都不属于那个受保护的产品。
麻雀的故事
有一种说法认为，名字来自 "Spatzen"，也就是小麻雀，因为握在手里的面团看起来像一只麻雀。阿尔布施塔特旅游局讲了这个故事，但也说明并不知道它是否属实。最好把它当作传说，而不是这个名字已经确立的由来。
剩下的怎么办
资料没有给出家里做的 spätzle 的保存期限，这里也就不写。按家庭食品安全的一般做法：煮好的面条不要在室温下放久，剩的分装到浅容器里让它快些凉，冷藏，吃之前彻底加热。
WDR 建议把多出来的 spätzle 装袋冷冻，解冻后用微波炉加热。这是广播机构的提示，不是官方的食品安全标准，也没有说明能放多久。
常见问题
大部分问题都回到两点：水分次加；把浮起来当作捞出的信号，同时确认最后整体都热透。
spätzle 和 Knöpfle 是同一样东西吗？
它们是关系很近的面粉鸡蛋面。Knöpfle 一般是更短更圆的形式，受保护的名称本身就是 "Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle"。形状和叫法因地而异，所以这两个词并不总是严格分开用。
没有压面器能做 spätzle 吗？
传统上 spätzle 也会用刀从湿木板上手工刮下，有些厨师用 Hobel。这些做法出来的形状和这份食谱的压面版不同，本文不逐步讲解，所以想照着这个方法做，压面器最可靠。
面团里要加多少水？
500 克面粉和 5 个鸡蛋，总量是 200–250 毫升。先拌进约一半（大致 100–125 毫升），再把剩下的少量分次加入，直到面团顺滑无疙瘩、能压出去。不必把 250 毫升全用掉。
煮面的水里要放盐吗？
原始食谱只给面团加一小撮盐，煮面只说要沸水。这份食谱照原始资料，煮面的水里不加盐。
spätzle 配什么吃？
配浓酱的肉菜、扁豆和香肠、黄油、单配酱汁，或者配奶酪。夹进奶酪就成了 Käsespätzle，那是另一道菜。
剩下的怎么处理？
不要在室温下放久。分装到浅容器里快速降温，冷藏，吃之前彻底加热。这里不写保存期限，因为资料没有给出。
参考资料
- 施瓦本阿尔布旅游协会（Schwäbische Alb Tourismusverband e.V.），《Schwäbische Spätzle》。四人份的基础食谱（500 克面粉、5 个鸡蛋、200–250 毫升水、一小撮盐）、分次加水、压进沸水、煮 2–3 分钟到面条浮起、过冷水、用黄油收尾，以及配肉菜、扁豆和香肠、奶酪或酱汁的吃法。https://www.schwaebischealb.de/genuss/schwaebische-rezepte/schwaebische-spaetzle
- 西德意志广播电台（WDR），Martina Meuth / Bernd Neuner-Duttenhofer，《Grundrezept Spätzleteig》。仅用于对照的另一份食谱：把面团打到顺滑起泡、静置至少 30 分钟、配黄油或酱汁、多余的冷冻。https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/alle-rezepte/spaetzle-grundrezept-100.html
- 巴伐利亚饮食遗产（Bayerisches GenussErbe）/ 施瓦本 spätzle 保护共同体，《Schwäbische Spätzle》。spätzle 作为施瓦本的食物、约 2–3 厘米的黄色鸡蛋面、配浓肉酱或配奶酪黄油炸洋葱、上溯到 18 世纪的传统、过去作为斋期食物的角色、对手工刮制的看重，以及 PGI 注册。https://www.genusserbe.bayern.de/352380/index.php
- 英国环境、食品与乡村事务部（GOV.UK），《Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle》。注册名称、PGI 地位、2012 年三月 8 日的最初欧盟注册日期，以及原产国德国。https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/schwabische-spatzle-slash-schwabische-knopfle
- 阿尔布施塔特旅游局（Albstadt Tourismus），《Schwäbische Spätzle und Rezept dazu》。旅游局以不确定的口吻讲述的麻雀传说、用于对照的另一种食谱、用木板、压面器或 Hobel 成形，以及配黄油和面包糠的吃法。https://www.albstadt-tourismus.de/leckeres-von-der-alb/spaetzle
- 日本厚生劳动省，《家庭での食中毒予防》（在家预防食物中毒）。彻底加热的一般参考为中心 75°C 保持 1 分钟以上、煮好的食物不要在室温下久放、剩菜用浅容器快速降温、吃前彻底加热。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
