巴卡劳炒蛋（Bacalhau à Brás）的做法｜葡萄牙的金黄咸鳕鱼

等待鸡蛋“颤颤地”停住的那一瞬间的菜

土豆在砧板上被切成细丝，声音一点点变得细碎。洋葱用橄榄油慢慢炒，厨房里升起甜香。再放入脱盐后撕开的咸鳕鱼，不同于烤鱼也不同于炖鱼，那种干燥的海的气息悄悄回来了。

巴卡劳炒蛋（Bacalhau à Brás）是葡萄牙咸鳕鱼菜里，最容易在家庭厨房还原的一道。脱盐的咸鳕鱼、土豆细丝、洋葱、鸡蛋。光看材料很朴素，但最后鸡蛋在哪里停手，会让它成为餐馆的味道，也可能变成硬邦邦的炒蛋。

如果说绿汤 Caldo verde（日语）是温暖葡萄牙寒夜的汤，巴卡劳炒蛋就是放在餐桌中央，配面包、沙拉和白葡萄酒一起分着吃的菜。和西班牙的西班牙土豆蛋饼同样是鸡蛋和土豆的组合，但只要加入咸鳕鱼的鲜味和橄榄的咸香，味道就明显靠近里斯本了。想用肉而不是鱼来尝试葡萄牙的香气时，可以去做用辣椒和柠檬烤的葡式辣烤鸡，同一个国家的餐桌，气势却完全不同。

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什么是巴卡劳炒蛋

巴卡劳（bacalhau）在葡萄牙语里指咸鳕鱼，尤其是盐渍干燥的鳕鱼。在葡萄牙的家常菜里，巴卡劳不是只在特别的日子才用的食材。脱盐后炖、烤、炸、与鸡蛋搭配。它是作为保存食物漂洋过海，扎根在家庭厨房的食材。

巴卡劳炒蛋，是把那咸鳕鱼撕成细丝，和洋葱一起炒，再用炸土豆细丝和鸡蛋拌在一起的菜。收尾是黑橄榄和欧芹。外观是黄色的，间或能看到白色的咸鳕鱼和黑色的橄榄，虽然朴素，盘子里却很明亮。就像葡萄牙叫作 tasca 的平民食堂里会端出来的、不拘礼数的好菜。

因为容易和相似的菜混淆，先抓住区别会更好做。

葡萄牙的咸鳕鱼文化，是北欧的鱼、葡萄牙的盐和航海保存技术结合而成的饮食文化。把北方海里捕到的鳕鱼用盐保存，变成可以长途运输的形态。这种食材在里斯本和波尔图的厨房里，与橄榄油、鸡蛋、土豆相遇。不用华丽的香辛料也味道深厚，是因为咸鳕鱼本身就有很强的鲜味。

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材料（4人份）与替代

能买到正宗的盐渍咸鳕鱼是最好的，但在普通超市里很难见到。去进口食材店、葡萄牙食材的网店找比较现实。买不到的话，用淡盐鳕鱼、盐渍鳕鱼、冷冻鳕鱼、鳕鱼罐头，做成家庭版。

买巴卡劳时最大的分歧是“是脱过盐的，还是干燥的盐渍品”。干燥类型根据厚度，要浸水12小时到36小时左右，水换几次。在家里，先在12小时后撕下一小块尝一下。比咸三文鱼稍淡一点就可以用。完全没有盐的话，整道菜会显得模糊。

土豆在葡萄牙多用叫作 batata palha 的细炸土豆。在家里，有自己把土豆切丝煎炸的方法，也有用市售土豆细丝的方法。忙的日子用市售的也行。不过，带调味的零食类型咸味太重，会压过鸡蛋。

咸鳕鱼、土豆细丝、橄榄油是味道的基础。如果能买到已脱盐的鱼和市售的 batata palha，就能专心控制鸡蛋的火候。

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做法｜用余热让鸡蛋停住

巴卡劳炒蛋，最后的3分钟决定胜负。请先把所有材料都准备好再开火。放入鸡蛋之后再去找欧芹，那期间鸡蛋就凝固了。按脱盐、土豆、洋葱、鸡蛋的顺序分开来看，会慌张的地方就少了。

和西班牙的瓦伦西亚海鲜饭（日语）一样，对米或鸡蛋碰得太多，口感就消失了。少翻拌几次，关火之后再收尾。这份忍耐，是做出柔软的巴卡劳炒蛋的捷径。

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鸡蛋变硬、太咸、变得黏糊的原因

这道菜材料少，所以失败的原因也很明确。鸡蛋、盐、土豆。只要重新检查这三点，就能大大接近餐馆的味道。

用淡盐鳕鱼做的话，出不来巴卡劳那样干燥的鲜味。不过鱼肉更软，更适合家常餐桌。用鲜鳕鱼做的话，前一晚把盐1/2 tsp 薄薄撒在整体上，放冰箱抽出水分，就能得到稍微接近咸鳕鱼的紧实口感。

使用市售土豆细丝时，一定要确认是不是调过味的。咸味重的话，把鸡蛋增加到6个，或者再加一点煮土豆来冲淡。就像做意式炖饭的基本款（日语）要边看米的黏度边关火一样，最后要优先看锅里的状态，而不是食谱上的分钟数。

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这道菜的背景｜里斯本的酒馆与咸鳕鱼文化

追溯葡萄牙菜，会反复回到咸鳕鱼。明明是海洋之国，为什么不是新鲜的鱼而是咸鳕鱼？答案是保存和航海。把远海捕到的鳕鱼盐渍晒干，就能运到漫长的航程中，也能运到内陆的城镇。在没有冰箱的年代，咸鳕鱼是厨房的保险。

巴卡劳炒蛋的发源，被说成与里斯本上城区（Bairro Alto）周边的酒馆有关。有一种广为人知的说法：一个叫 Brás 或 Braz 的人，端出了把咸鳕鱼、土豆细丝和鸡蛋合在一起的菜。确切的记录并不统一，但酒馆菜特有的合理性仍留在盘子里。有咸味的鱼、便宜的土豆、鸡蛋、橄榄油。点单之后短时间就能端出来，配酒配面包都合适。

这种“把剩下的东西拉回盘子中心”的感觉，是欧洲家常菜共通的。比利时的啤酒炖牛肉 Carbonnade（日语）用啤酒炖牛肉，法国的法式炖肉锅 Pot-au-feu（日语）把肉和蔬菜在大锅里分着吃，Plokkfiskur（日语）把鱼和土豆捣碎，暖暖地聚在一起。它们都不是靠豪华的食材，而是把能保存的东西好好吃完的智慧。

在当地吃的巴卡劳炒蛋，是既出现在家庭晚饭里，也出现在 tasca 午饭里的、距离感很近的菜。在白盘子里堆得满满的，黑橄榄像点一样放在上面，旁边放着生菜或番茄的沙拉。有的店用细的市售土豆让口感轻盈，家庭里有时会把前一天的巴卡劳撕开放进去。按家常的感觉来说，就像把吃剩的烤鱼做成蛋花，那么日常，不过因为加了咸鳕鱼和橄榄油，餐桌的气氛稍微向外打开一些。

巴卡劳炒蛋在葡萄牙餐桌上之所以方便，是因为它处在主菜和配菜的交界。不像肉菜那么重。只有沙拉又不够。有鸡蛋和土豆，也耐饿。所以午餐和晚餐都能上。和西班牙冷汤这样的冷蔬菜料理，或者马德里炖锅菜（日语）这样的炖菜不同，它有只用一口平底锅就能直接冲向餐桌的轻快。

在家里想靠近当地，比起鱼本身，要守住的是“干燥的鲜味”“细土豆”“鸡蛋的收手点”。即使用淡盐鳕鱼，前一晚轻轻撒盐抽出水分，也会比单纯的炒白肉鱼更紧实有味。土豆切粗的话，会得到接近西班牙土豆蛋饼的饱足感。切得越细，越能钻进咸鳕鱼和鸡蛋之间，出现葡萄牙酒馆菜特有的轻盈。

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保存与搭配

刚做好的最好，剩下的以冷藏到第二天为参考。因为含有鸡蛋，请避免常温放置。稍微放凉后移到浅容器里，放进冰箱。再次加热时，比起微波炉更推荐平底锅。加橄榄油1 tsp，小火轻轻加热，鸡蛋就不容易变硬。

不推荐冷冻。鸡蛋会变得松散，土豆也会出水。实在想提前做的话，冷藏到洋葱和咸鳕鱼炒好的阶段，吃之前再拌入土豆和鸡蛋。这一步的话，第二天味道也不容易垮，反而鱼和洋葱会更融合。

搭配的话，稍微加一点苦味和酸味就会协调。芝麻菜、生菜、黄瓜、洋葱用橄榄油和醋拌一拌就足够了。面包适合硬一点的法棍或乡村面包。偏北欧的吃法的话，配开放式三明治 Smørrebrød（日语）那样的黑麦面包也有意思。鱼与土豆的温和组合，比起放在希腊的穆萨卡（日语）或瑞典的肉丸 Köttbullar（日语）这样的浓郁菜前后，不如和清淡的沙拉一起当主角更出彩。

餐桌的安排，比起人数，更取决于“还有多少余力做别的菜”。巴卡劳炒蛋本身就有鸡蛋、鱼、土豆，所以诀窍是不要把另一道菜做得太重。

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常见问题

没有咸鳕鱼的话，用什么代替？

最好用的是淡盐鳕鱼。去骨，轻轻烤一下或煮一下后撕开。用鲜鳕鱼的话，前一晚薄薄撒盐放冰箱，抽出多余的水分。用金枪鱼罐头也能做，但出不来咸鳕鱼的纤维感和香气，当作另一道鸡蛋土豆菜来想更自然。

脱盐需要多少小时？

厚的干燥巴卡劳24小时到36小时，薄的切块12小时到24小时是参考。途中换2次以上的水。但产品差异大，最后要撕下一小块尝味。比咸三文鱼稍淡一点的程度最好用。

可以用市售的炸薯条或薯条零食来做吗？

冷冻的土豆细丝可以用。用油炸或在烤箱里轻轻烤一下再加入。零食类的香料和盐太重，会盖住鸡蛋和咸鳕鱼的味道，所以不适合。实在要用的话，不要再加盐，增加鸡蛋来冲淡。

鸡蛋半熟安全吗？

对鸡蛋的处理有顾虑的话，不要半熟，请加热到湿润凝固的程度。给小孩、老人、孕妇、免疫力下降的人吃时，煮到中心充分熟透更安全。口感会略有变化，但可以用欧芹和橄榄油补足香气。

配什么饮料好？

清淡的白葡萄酒、青酒（Vinho Verde）、气泡水、加了柠檬的水都很合适。鸡蛋和土豆会让口中变得圆润，有酸味的饮料更容易接着吃下去。不喝酒的日子，无糖气泡水挤上柠檬就足够。

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参考资料

调理时间和脱盐时间，会因咸鳕鱼的厚度和产品的盐分而变化。正文参照了多个海外食谱和葡萄牙菜的解说，并针对家庭厨房调整了步骤。