正午的布达佩斯。匈牙利的街角有一种叫 étkezde 的老式小食堂，其中的经典一盘，就是用红色酱汁炖鸡肉的 paprikás csirke。在匈牙利语里它也叫 csirkepaprikás，两个名字都是“用红椒炖的鸡”的意思。把洋葱用猪油焖得甜甜的，关火后把红椒粉溶进去，静静地炖鸡肉。最后拌入酸奶油，鲜艳的红色就变成了柔和的三文鱼色。用奶油把红色酱汁收拢起来，是它与同为红椒之国的古拉什（Gulyás）明显不同的地方。
材料在超市基本能买齐。难点只有两处：不要让红椒粉烧焦，以及不要把酸奶油煮沸而使它分离。只要守住这两点，在家里的锅中大约 1 小时就能炖好。
从大平原的锅，到城镇食堂的经典
在匈牙利东部延伸的大平原阿尔弗尔德（Alföld），19 世纪前后，农民们用洋葱和红椒炖牛肉、羊肉。后来鸡肉渐渐加入，据说家禽的炖菜就广泛地吃开了。也留有这样的记录：1840 年代的哈特万，农奴家庭用牛、羊、鸡做的“pörkölt hús”和“paprikás hús”是日常饮食。平原的炖菜里加入了鸡，这道菜的历史就是从这里开始的。
文字上留下的最早的食谱，据说出自 1830 年出版的一本烹饪书。作者是约瑟夫大公宫廷厨师的奇弗赖·伊什特万（Czifray István）。内容是用黄油或猪油炒洋葱、红椒和牙买加胡椒，加入鸡肉，再用面粉、高汤、酸奶油把酱汁调稠，骨架与现在的做法几乎没有区别。四年后的 1834 年，尼赖吉哈佐一家旅店老板的价目表上，“Paprikás Tsirke”的价格是 18 克赖策尔。同一张表上的肉类红椒炖菜“paprikás hús”是 15 克赖策尔，鸡肉的价格稍微高一点。
红椒有好几个旧称。“土耳其胡椒（törökbors）”“红胡椒（vörösbors）”“西班牙胡椒（spanyol bors）”等，都是“从某处来的胡椒”的意思。新大陆的辣椒绕过欧洲抵达匈牙利的道路，留在了名字里。
是否放酸奶油（匈牙利语 tejföl）也关系到这道菜的格调。用酸奶油收尾的炖菜，成了从农民的锅登上市民阶层厨房的标志，据说后来又重新传到了普通人的餐桌。19 世纪末，它已经出现在餐厅菜单上，成了到访匈牙利的旅行者推荐的一盘。
布拉姆·斯托克的小说《德古拉》（1897 年）里也出现了这道菜。在前往特兰西瓦尼亚的途中，乔纳森·哈克吃了“paprika hendl”，很喜欢，为了未婚妻米娜而想弄到食谱，把它记在了笔记里。让旅行者想把食谱带回家的菜，这一点在 19 世纪的小说里也没有改变。
Paprikás 和 Pörkölt，以奶油来区分
匈牙利菜里有 4 种用红椒做的炖菜。美食研究家乔治·朗（George Lang）在著作《The Cuisine of Hungary》中，把 gulyás（古拉什）、pörkölt、tokány、paprikás 列为匈牙利菜的四根支柱。其中 paprikás 和 pörkölt 非常相似，区别只有一点：paprikás 用甜奶油或酸奶油收尾，而 pörkölt 不放奶油。朗甚至写道：“古拉什和 pörkölt，绝不能用任何奶油。”
肉的选择也有倾向。据朗所说，适合做 paprikás 的是小牛肉和鸡肉，牛肉、羊肉、野味、鹅、鸭、猪肉更多用来做 pörkölt。就是把清淡的肉搭配奶油的圆润，油脂或个性强的肉则不加奶油炖煮的区分。同样的做法，也可以用来炖小牛肉、蘑菇和鱼。
把 paprikás 的汤汁留下来，第二天就能变身为霍尔托巴吉风味可丽饼（Hortobágyi palacsinta）。这是把肉馅可丽饼卷起来，淋上在 paprikás 酱汁里加了酸奶油的酱汁的菜。
材料（4人份）
这份酱汁几乎完全由红椒粉的味道构成。超市里卖的红椒粉大多是不辣的甜味，可以直接用。如果能买到匈牙利产的甜味（édesnemes），颜色和香气会更深。要不要混入一点辣味的（csípős），可以按喜好决定。只有一点要注意：开封后放了很久的红椒粉，香气会跑掉。如果是放在架子深处、已经发褐的瓶子，换成新的，成品会明显不同。
鸡肉带皮煮，酱汁会有鲜味和醇厚感。不喜欢吃皮的话，带皮煮好后，在装盘时去掉。买不到带骨肉的话，用去骨鸡腿肉 800g，炖煮时间缩短约 5 分钟。
这道菜含有乳制品（酸奶油、鲜奶油、黄油、牛奶）、小麦（面粉、高筋面粉）、蛋（Nokedli）。端给有过敏的人时，请确认相关材料。
Csirkepaprikás 的做法
备料约 15 分钟。切洋葱，切番茄和青椒，把 Nokedli 的面糊拌好。炖煮从焖洋葱的时间开始算，约 55 分钟。Nokedli 在炖鸡肉的时候煮，整体大约 1 小时 10 分钟就能上桌。
鸡肉的中心部分要在 75°C 下加热 1 分钟以上。这是为了预防弯曲杆菌引起的食物中毒的标准。骨头周围不容易熟，不要只凭颜色判断，要用温度计确认。切过生鸡肉的砧板和菜刀，在用于其他食材之前要洗净。
如果奶油分离，酱汁变得一粒一粒的，关火，加 1 大匙鲜奶油，迅速搅匀。分离的最大原因是沸腾，所以放入奶油之后，让锅边只是冒出小泡就行。
Nokedli 的面糊太硬的话，穿不过擦板的孔。相反，太稀的话会在水里散掉，所以牛奶不要一次加入，每次加 1 大匙看情况。也可以把面糊放在木砧板上，用刀一点点削进沸水里。
配上 Nokedli 和黄瓜沙拉
在匈牙利，Csirkepaprikás 几乎一定配 Nokedli。Nokedli 也叫 galuska，是含蛋的小面疙瘩，是德国 Spätzle 的同类。比 Spätzle 更短更胖，很能吸酱汁。盘子一半盛鸡肉，另一半盛 Nokedli，上面淋满酱汁，Nokedli 就会吸足红色酱汁。
配菜上，酸甜的黄瓜沙拉很合适。浓郁的酱汁之后，醋的酸味让嘴里清爽。没时间做 Nokedli 的日子，撒了欧芹的煮土豆，或者煮软的玉米粥 polenta 也合适。市售的含蛋短通心粉，也足以担当裹酱汁的角色。
第二天剩下酱汁的话，可以用在前面介绍的霍尔托巴吉风味可丽饼上，或者拌上 Nokedli 做一顿清淡的午餐，也好吃。和同样用红椒炖牛肉的古拉什对比着吃，就能清楚地知道，有没有奶油会让酱汁的印象完全不同。把土豆和香肠叠起来烤的Rakott krumpli（日文页面），也是同样使用酸奶油的匈牙利家常菜。
越过国境，配菜和内容都会变
Csirkepaprikás 在匈牙利之外也变换着形态被人们吃着。在罗马尼亚，配玉米粉粥 mămăligă 是自古以来的搭配；在捷克，据说常和被称为 knedlíky 的面包状面疙瘩一起上桌。它也成了生活在多瑙河流域的多瑙施瓦本人（德裔移民）的家常菜。
在匈牙利和捷克斯洛伐克的犹太家庭里，它作为安息日的菜传承了下来。由于有肉和乳制品不能一起吃的饮食规矩，据说多半不用酸奶油，而用番茄来收拢酱汁。保加利亚的 paprikash（паприкаш），则把红椒粉放得很克制，以切丁的甜椒为主角，是另一道菜。
不用乳制品来做的话，把番茄增加到 2 个，不放收尾的奶油，加入青椒后多煮 10 分钟左右收浓，酱汁就会变稠。这是参照犹太家庭做法的、适合家庭厨房的改良。
常见问题
可以用鸡胸肉做吗？
可以，但比鸡腿肉更容易变硬。去骨鸡胸肉的话，切成一口大小的斜片，把步骤 3 的炖煮缩短到 15 分钟左右。不管哪个部位，都要用温度计确认中心部分在 75°C 下加热了 1 分钟以上。
可以用辣味的红椒粉吗？
可以。在匈牙利，甜味和辣味的都有人用来做。只用辣味的话辣度会很强，所以从把甜味 2 大匙中的 1 小匙换成辣味开始试，更容易掌握辣度的分寸。
酱汁分离了。能恢复吗？
关火，加入鲜奶油 1 大匙迅速搅拌，有时能恢复顺滑。要防止分离，就要先把酸奶油和面粉拌匀，用热酱汁稍微调开后再倒回锅里，之后不要煮沸。
可以提前做好存放吗？
炖菜放凉后放进冰箱，尽快吃完。复热时用小火慢慢加热，别让含奶油的酱汁剧烈沸腾。确认鸡肉的中心充分热透后再吃。
有可以代替 Nokedli 的东西吗？
煮土豆、玉米粥 polenta、含蛋的短通心粉都很方便。选很能吸酱汁的，吃起来就接近 Nokedli。
参考资料
- Taste Hungary, “Paprikás Csirke (Paprika Chicken).” 查阅并确认日期：2026年10月22日. https://tastehungary.com/journal/paprikas-csirke-paprika-chicken/
- Just Budapest, “Chicken Paprikash: Hungarian Food Speciality.” 查阅并确认日期：2026年10月22日. https://justbudapest.com/chicken-paprikash-hungarian-food-speciality/
- Norecipes, “Nokedli (Hungarian Dumplings).” 查阅并确认日期：2026年10月22日. https://norecipes.com/nokedli-recipe/
- Wikipedia, “Chicken paprikash.” 查阅并确认日期：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_paprikash
- 世田谷区（日文），“请注意弯曲杆菌引起的食物中毒！” 查阅并确认日期：2026年10月22日. https://www.city.setagaya.lg.jp/02245/3179.html
