表皮烤得金黄酥脆，抹着一层橄榄油；上面密密地按满三根手指压出的凹孔，盐水和油让这些孔一直柔软湿润。这就是热那亚佛卡夏，方言里叫 fügassa——在热那亚，一天就是这样开始的：一杯咖啡或卡布奇诺，配一块 slerfa，也就是一片佛卡夏。这种面包扁平、呈长方形，盐水的咸味明显，油香足，单吃就已经够好，什么也不用再加。这个配方做两盘，每盘 30 × 40 厘米。
热那亚的佛卡夏
佛卡夏是热那亚饮食的象征。人们早上喝咖啡时吃它，也把它当点心，午饭时吃，配开胃酒时也吃。在热那亚的沃尔特里，天刚亮就有人在 Marinetta 面包房门口排队，等着把热乎乎的佛卡夏带回家。想看同一个国家的更多菜式，请到意大利页面。
「佛卡夏」在意大利指的是一整个面包家族，从厚实松软的大块，到铺满番茄和香草的版本都有。热那亚这一种相对扁薄，整片按满凹孔，最后一次发酵之前要浇上橄榄油和盐水。它有原味的，也有加洋葱的。关于它起源极早的说法流传很广，但并没有确切的起源或年代可考，当地「正宗」的配方至今仍有争论。
热那亚这种基础款，和雷科（Recco）的奶酪佛卡夏是两种不同的面包。来自雷科的 focaccia col formaggio 是一种薄面团，把奶酪包在里面。它有自己的配方和结构；往这个面团上撒奶酪是做不出来的。
备料 30 分钟，烘烤 15 分钟，另外还要发酵大约 3 小时，所以整体要留出约 3 小时 45 分钟。发酵快慢取决于室温、面粉和酵母。做两盘的话，你要么有一台能同时放下两盘的烤箱，要么留出先后烤的时间，这会让总时长再增加。
材料：两盘，30 × 40 厘米
以下分量都以克计。油出现了三次，各司其职（面团里、烤盘上、表面上），所以要分别称量。盐水是在面团之外单独调的，不算在面团里。
这个面团不是高含水量的面团。面团用水 335 克，面粉总量 650 克，大约 51.5%。盐水里那 200 克水是浇在整形好的面团上的，从不计入面团水量。
盐水会调得比实际用量多。把 200 克水和 10 克盐混匀，然后每盘浇大约 90 克。剩下的盐水留在碗里就好，不必硬浇到盘上。这 90 克是每盘的盐水量，不是水。
两个 30 × 40 厘米的烤盘大约做 8 人份，按你餐桌上的情况切就好。
面粉、麦芽和酵母：哪些能换，换了会怎样
- 没有曼尼托巴粉？用高筋面包粉。它是替代品，不是同一种粉：筋力和吸水量都不同，所以要留意面团的手感。
- 没有 00 号粉？全部面粉都换成面包粉，重量不变。面团吸水和延展都会不一样，做出来的面包也会有差别。
- 麦芽：可以用等量的红糖代替。香气和上色会变。
- 鲜酵母：用 18 克鲜啤酒酵母。
这款面包含小麦（麸质）。麦芽制品通常由谷物制成，买麦芽时请看一下标签。至于交叉接触，请按各产品自己的标示判断。要计算营养成分，请用你实际使用产品的标签。
器具
| 器具 | 说明 |
|---|---|
| 两个 30 × 40 厘米烤盘 | 配方是按这个尺寸的烤盘配的 |
| 大碗 | 第一次混合用 |
| 刮板或面团铲 | 用来处理、分割软面团 |
| 擀面杖 | 用来把每块面团初步推开 |
| 厨房秤 | 称面粉、水、盐、麦芽、酵母，以及三次用油各自的量 |
| 带上下火（传统）模式的烤箱 | 用上下火模式以 230 °C 烘烤 |
采购时看什么
找标着「tipo 00」的意大利面粉和一袋曼尼托巴粉。这两样不好买的话，就找高筋面包粉来替代，用法如上。橄榄油、盐和烤盘都是平常东西，不需要特别的。
做热那亚佛卡夏，面粉和麦芽怎么选
00 号是一个精制度等级，和面包粉、低筋粉不是一回事；曼尼托巴则是一种特定的强力粉。两样都找不到的话，可以按同样的重量全部换成面包粉。不过面团吸水和延展都会变，做出来的面包不会一模一样。
麦芽可以换成等量红糖。香气和上色会有差别。
做法
下面的时间只作参考，真正要看面团：松弛到什么程度、在盘里摊开多少、发到多高。照片展示的是各阶段的样子，不是精确的时间、温度或重量。
热那亚佛卡夏常见的问题
大部分麻烦出在面团没静置够，或者盐水跑掉了。烤箱也有关系：热那亚的面包房用的烤箱比家用烤箱更热，所以烤的时候要盯着自己的炉子。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团黏手，不好操作 | 面团还没揉到位；换面粉会改变吸水 | 继续揉，让它静置。撒薄薄一层面粉没关系；一直往里加就变成另一个配方了 |
| 推面团时总是缩回去 | 静置不够 | 盖起来等几分钟再推；第 5、6 步的静置就是为这个 |
| 按出的孔又鼓回去 | 面团静置不足或太紧 | 稍微静置一下，再按一遍 |
| 盐水往边上跑，或流到面团底下 | 面团没贴平烤盘；没留边；液体太多 | 留一圈边，按孔之前先把面团压贴在盘上，孔里积住液体就停止浇 |
| 上色不均，或者底部油腻、发黑 | 烤箱温度不均、烤架位置 | 烤箱各不相同，看颜色调整，下次换一下烤架位置 |
怎么吃、怎么存、怎么变化
保存与回烤
原味切一片，配一杯咖啡，是最简单的吃法，也最接近热那亚人的吃法。烤好的佛卡夏放在纸袋里可以存 1 天，室温下不要放更久。烤好之后也可以冷冻。回烤时把一片稍微加热就好，注意别烤焦。
变化版本
橄榄、洋葱、鼠尾草和迷迭香都会出现在热那亚佛卡夏里，但每一样都会让面包变成另一种东西。先把原味做熟，再把它们当成各自独立的面包来看。
| 变化 | 类型 | 有什么不同 |
|---|---|---|
| 表面铺洋葱片 | 当地变体 | 与原味并列的一种公认的热那亚做法 |
| 橄榄 | 当地变体 | 会增加咸味，调盐之前先尝一下 |
| 鼠尾草或迷迭香 | 当地变体 | 香气会被香草盖住；下手轻一点 |
常见问题
可以用干酵母代替鲜酵母吗？
这个配方用 18 克鲜啤酒酵母，没有给出干酵母的换算。
凹孔里还积着液体，是出错了吗？
不是。盐水和油本来就要在最后发酵前积进凹孔里。真正的问题是液体流到面团底下或从边缘流出去——留一圈边、把面团压贴在烤盘上，就能防住。另外，调好的盐水不必全部用完。
