巧克力深处飘来肉香，莫迪卡的半月形点心
烤好的半月形点心撒上糖粉，外观就是一个朴素的巧克力派。可是掰开一看，黑色的馅里混着细碎的牛肉、杏仁、肉桂和柑橘皮。对站在厨房里的人来说，一开始是个有点让人心里发怵的组合。但如果把肉充分炒好，不把巧克力烧焦，让香料细细地起作用，它就不是单纯甜的烘焙点心，而是适合配咖啡的浓郁西西里点心。
姆帕纳蒂吉（'Mpanatigghi / mpanatigghi）是西西里岛东南部莫迪卡的传统点心。在小小的半月形面皮里包上巧克力、牛肉或小牛肉、杏仁、砂糖和香料烘烤。意大利语化的叫法是 impanatiglie，在当地有时也被解释为“肉的点心”。
这道点心有意思的地方不只是新奇。莫迪卡以颗粒感明显的巧克力闻名，Cioccolato di Modica IGP 的特点是留有砂糖结晶的粗糙口感。关于由来有多种说法：把肉藏在甜巧克力里的故事、与西班牙统治时期恩潘纳达的联系、提高保存性的智慧等等。在家做的时候，与其断定哪个传说，不如抓住“肉不要抢戏，而是给巧克力和坚果增添香味”这个角色，这样更不容易失败。
和烩饭那种需要一直守在锅前看状态的料理不同，姆帕纳蒂吉比的是准备和成形。肉末要炒干水分、弄细，巧克力在刚开始低温融化时就停下。面皮要擀薄，边缘要确实封好。守住这三点，即使用超市能买到的材料，也能接近莫迪卡那种“明明是甜的，却带着一点肉的深度”的点心。
当地食谱里的小牛肉和猪油，有时不容易买到。这份食谱用牛瘦肉末和无盐黄油来做，用马萨拉酒、浓巧克力、杏仁和肉桂来靠近风味轮廓。肉不是甜馅的主角，而是作为增添香味和密度的材料来处理。
材料 12个
按这个分量，用直径12cm的圆形切出稍大的半月形共12个。比当地小点心店的尺寸略大，但在家里更容易包，也容易看到馅的状态。做小一点的话，用直径9cm切，把馅减到12g左右，可以做出18个左右。
这份食谱使用小麦、鸡蛋、乳制品、杏仁、牛肉和酒精。马萨拉酒会经过加热，但想完全避开酒精的话，面皮里请用30ml白葡萄汁和10ml柠檬汁，馅里用1大匙白葡萄汁。因为是含肉的点心，不要在常温下放太久，保存以冷藏为基本。
材料与工具的取舍
做姆帕纳蒂吉，值得另外添置的不是肉和黄油，而是附近不容易买到的香气强的香料、能把面皮擀得薄而均匀的工具、能切出同样大小的模具，以及薄薄刷蛋液的刷子。巧克力可以用可可含量高的板状巧克力开始，但肉桂的香气弱的话，“含肉巧克力”的违和感就会凸显出来。
要准备的话，先备一小包肉桂棒。选香气稳定的烹饪、烘焙用品牌，比只用粉末更容易让馅的轮廓清晰。
擀面杖以30cm左右、圆形切模以直径12cm为参考。两样如果没有专用品，用干净的瓶子或盘子边缘也可以代替，但想把面皮擀得均匀又薄的日子，有工具的话，边缘封得好不好会不一样。
刷子只是薄薄刷一层蛋清，添置的优先度较低。把厨房纸巾折起来薄薄地涂，在家里完全可以代替。
| 优先度 | 要准备的东西 | 看什么 | 替代 |
|---|---|---|---|
| 高 | 可可含量70％左右的巧克力 | 可可香气比糖更突出的 | 烘焙用甜巧克力 |
| 高 | 肉桂棒 | 削的时候甜香强的 | 肉桂粉1/2小匙 |
| 中 | 30cm左右的擀面杖 | 容易把面皮擀得薄而均匀 | 用干净的瓶子擀 |
| 中 | 直径12cm的圆形切模 | 能切出同样大小 | 沿着直径12cm左右的盘子边缘划 |
| 低 | 耐热刷子 | 能薄薄涂蛋液 | 把厨房纸巾折起来涂 |
在家厨房里要守住的地方，可以替换的地方
姆帕纳蒂吉如果只有“含肉巧克力”这个词在前面，就不太容易明白该守住什么。在家做的话，与其增加肉量让人容易看出来，不如把少量的肉彻底弄细、炒出干爽的香气，更接近当地的印象。
| 要素 | 想守住的 | 家里现实的落点 |
|---|---|---|
| 肉 | 不留水分和油，弄细后拌进巧克力 | 牛瘦肉末用中火到小火炒干 |
| 巧克力 | 用苦味和香气，而不是甜味 | 把可可含量70％左右的板状巧克力切碎 |
| 香料 | 用肉桂和柑橘使肉味变圆润 | 肉桂、丁香、柑橘皮各放少量 |
| 面皮 | 做成不太厚的半月形 | 2mm厚、直径12cm，便于包 |
| 烘烤 | 不烤焦巧克力，只让面皮稍微上色 | 180℃烤18至20分钟，不烤出深色 |
用猪油做的面皮酥松易碎，能做出当地风格的轻盈。不过猪油的香味有时会很突出，所以第一次用无盐黄油做更容易处理。没有马萨拉酒的话，把35ml不甜的白葡萄酒和5g蜂蜜混合，至少可以在香气的方向上靠近。
容易失败的地方
| 发生的情况 | 原因 | 下次的改法 |
|---|---|---|
| 肉味太明显 | 肉的水分和油脂残留 | 红色消失后用小火再炒干2分钟，用纸吸去油 |
| 馅流出来 | 巧克力太烫，蛋清太多 | 肉放凉5分钟再拌，蛋清控制在30g |
| 面皮硬 | 揉过头，边角料反复擀 | 只按压拢起，边角料只用一次 |
| 烤色深而发苦 | 烤箱温度高 | 守住180℃中层，在深褐色之前停下 |
| 边缘裂开 | 留的边太窄，残留空气 | 留出8mm的边，对折前把空气挤出去 |
最常见的失败，是为了“让人看到肉”而增加肉量。肉的存在感越强，作为点心的整体感就越崩坏。肉在巧克力和杏仁的深处，起到支撑香气的程度刚刚好，吃完之后“被人说了才知道有肉”的程度最容易处理。
莫迪卡的巧克力，以及姆帕纳蒂吉的背景
莫迪卡的巧克力和一般顺滑的板状巧克力不同，以留有砂糖结晶的粗糙口感闻名。Qualigeo 对 Cioccolato di Modica PGI 的说明中，也把可可块与砂糖混合、在低温下加工的制法，以及砂糖结晶带来的颗粒感，整理为它的特点。这种颗粒感和姆帕纳蒂吉的馅也很搭。因为不是完全顺滑的甘纳许，肉、坚果、砂糖和可可都以颗粒的形式一点点留着。
关于由来，有与西班牙式恩潘纳达的联系、与修道院和四旬期有关的故事、巧克力有助于保存的说法等好几种讲法。Saveur 介绍了莫迪卡的点心店和巧克力工匠的说法：半月形的含肉巧克力点心被视为莫迪卡特有的东西，而且肉与巧克力的搭配也常被与保存和宗教性的饮食习惯联系起来讲述。
在家做的时候重要的是，不要只停留在话题性上。莫迪卡的颗粒感、西西里的柑橘、坚果、香料、薄薄的包皮。有了这样的整体，牛肉才不会成为违和感，而变成深度。同样是西西里的烘焙点心，用粗磨杏仁和柑橘做的恩祖迪是不包馅的干点心，和姆帕纳蒂吉的出香方式相当不同。若作为南欧的点心来看，它与巴克拉瓦（日语）那样的坚果与糖的浓郁、穆萨卡（日语）里的肉桂暖香、恩潘纳达的包馅文化，也各有一些交点。
保存与吃法
姆帕纳蒂吉含肉，所以保存要谨慎。完全冷却后一个个用烘焙纸包好，放进密封容器冷藏，以3天为限吃完。即使是凉爽的季节也不要长时间放在常温，摆上餐桌的时间控制在2小时以内。
冷冻的话，在撒糖粉之前一个个包好，装进保存袋，以2周为参考。吃的前一天移到冷藏室，当天用160℃的烤面包机加热4分钟，在网架上放凉10分钟再撒糖粉，边缘酥脆的感觉就会回来。只用微波炉加热的话，面皮会变软，馅里的油分容易突出。
适合搭配的饮品是无糖浓缩咖啡、浓红茶和接近干型的马萨拉酒。虽然是甜点，但因为有肉和巧克力的余韵，比起加了很多牛奶的甜饮料，带点苦味的饮品更合适。饭后端出的话，每人1个就够了。切小块端出时，断面容易变干，所以吃之前才切。
刚从冰箱拿出来时，黄油和巧克力是收紧的，香气是闭合的。招待客人的话，吃之前30分钟从冰箱拿出来，摆在盘子里恢复到室温。糖粉在那之后再撒，不容易受潮，表面能保持白色。重新加热时，也不要加热到滚烫，在中心稍微变软的程度停下，肉的香气不会太突出，巧克力和柑橘的余韵能保持得很漂亮。
常见问题
不放肉可以做吗？
不放肉也能做成巧克力和杏仁的半月形点心。不过姆帕纳蒂吉的特色会变弱。想避开肉的话，把烤杏仁增加20g，可可粉增加5g，密度会接近，但把它当作和文中菜名不同的另一种点心来看更自然。
不用牛肉，用猪肉或混合肉末可以吗？
第一次用牛瘦肉末比较好处理。猪肉或混合肉末脂肪多，冷却后香气容易残留。要用的话，选择瘦肉多的，炒好后用纸把油脂充分吸掉。
没有莫迪卡巧克力就做不了吗？
可以做。有莫迪卡巧克力的话颗粒感和香气会更接近，但有时不容易买到。把可可含量70％左右的黑巧克力切细，再用可可粉和杏仁补足颗粒感，作为家庭版足够完整。
没有马萨拉酒的话用什么代替？
面皮里可以用35ml白葡萄酒加5g蜂蜜，馅里用1大匙白葡萄酒。想避开酒精的话，请用白葡萄汁和柠檬汁。香气会变轻，但只要认真地让巧克力、肉桂和柑橘发挥作用，味道也能整合。
烤好的标准是什么状态？
面皮的边缘和底部呈淡淡的金黄色，表面是干的，但不是深褐色。掰开时馅不流出，巧克力黑黑地聚在一起，肉和杏仁的颗粒看起来均匀，就成功了。比起刚烤好，冷却后香气更沉稳。
