一勺下去，先穿过那层微苦的可可粉，再穿过淡色的奶油，落进一块吸饱了咖啡的饼干里，接着又是同样的一层。最先尝到的是咖啡和可可的苦，然后是马斯卡彭、蛋黄和糖的醇厚。这就是威尼托大区特雷维索的做法，用料恰好六样：蛋黄、糖、马斯卡彭、萨伏依饼干、咖啡和无糖可可粉。
特雷维索的提拉米苏
这个名字既写作 Tiramisù，也写作特雷维索方言形式的 Tiramesù，与方言短语“tireme sù”有关。提拉米苏最早诞生在哪里，至今仍有争议，威尼托各地和弗留利都有各自的说法。在特雷维索，Le Beccherie 餐厅在 1971–72 年前后把它的 Tiramesù 定成了配方，1972 年列入菜单。这道菜被公认是由它定型、并在 1970 年代初随之流传开来的；2010 年，餐厅把配方注册在特雷维索的意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）。
你要的是湿润却仍然挺得住形状的饼干，和柔软、能抹开而不是凝住的奶油。这道甜点装在圆盘里做好，切成扇形块，每一块上用可可粉印一个标记。想找同一个国家的其他菜，请看意大利页面。
材料
整批用 12 个蛋黄、500 g 糖、1 kg 马斯卡彭和 60 根萨伏依饼干，咖啡和可可粉按需取用。这个配方把每一样称量的材料都减半。
家庭制作时，这个配方不用生蛋黄，改用专为免煮甜点制作的无糖巴氏杀菌蛋黄制品。用量按厂商标明的“相当于一个蛋黄”的份量，取六次。不同产品每个蛋黄对应的重量不一样，所以请看标签，不要照克数。
这道甜点里不放蛋白、淡奶油、酒或香草。咖啡和可可粉都是“按需”，所以多留一些咖啡在旁边。别把它倒进盘子里。
器具
- 煮咖啡的器具，比如摩卡壶
- 一个宽而浅的碗，用来放凉咖啡和蘸饼干
- 一个搅拌碗
- 电动打蛋器或手动打蛋器
- 一把刮刀
- 一个圆形上菜盘（方形容器也可以；见“变化”）
- 一个滤茶网或细筛，用来筛可可粉
- 保鲜膜或盖子，盖做好的甜点
挑选提拉米苏的材料
巴氏杀菌蛋黄制品。 挑无糖的、只有蛋黄的、标明可用于不经加热的甜点的产品。全蛋制品或加糖产品在这里都不行，整只鸡蛋和蛋白也不行。开封之后，按厂商的保存和保质期说明处理。
马斯卡彭。 风味主要来自这里。奶油奶酪的酸度、咸味和硬度都不一样，做出来是另一道甜点。
萨伏依饼干。 这种干饼干吸了咖啡还能保持形状，层次才分明。别的手指饼干厚度不同，吸液的速度也不同，所以判断蘸得够不够，要看饼干的样子和手感，不要看时间。用海绵蛋糕代替，口感就变了。
糖。 用普通白砂糖；糖粉不能按同样的分量替换。
咖啡和可可粉。 咖啡煮得稍浓一些，不加糖、不含酒精，然后放凉。可可粉要用纯的、无糖的。加糖可可粉会同时改变甜度和收尾的味道。
鸡蛋要冷藏，磕开后尽快用掉，彻底加热，避免生食。仅仅新鲜并不能让生鸡蛋变得安全。所以这个配方只使用专为免煮用途制作的巴氏杀菌蛋黄制品。绝不要往里面加生壳蛋，也不要把新开封的产品倒进已经开封的那份里。巴氏杀菌蛋黄并不能消除所有风险，器具要保持清洁，全程小心处理，并冷藏保存。给食源性疾病风险较高的人食用时要格外留意。
这道甜点含鸡蛋和牛奶，萨伏依饼干通常含小麦。请查看饼干和蛋黄制品的标签。
做法
先把咖啡煮好、放凉。然后做奶油，每根饼干只在放上盘子之前才蘸。
不要把蘸碗里剩下的咖啡倒进甜点，也不要当饮料喝。想配咖啡吃甜点，就重新煮一杯。
提拉米苏的疑难排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 饼干散开 | 蘸得太久，或者咖啡还是热的 | 把咖啡彻底放凉，只快速一蘸，并且每根饼干在放上去之前才蘸 |
| 奶油稀或者分离 | 加入马斯卡彭之后拌得太久 | 奶油一均匀就停止搅拌。冷藏有助于它稳定下来 |
| 吃起来发腻 | 咖啡太淡，或者可可粉太少 | 苦咖啡和无糖可可粉能压住甜奶油；确认两者都无糖 |
| 表面看起来湿 | 放久了，可可粉会吸收奶油里的水分 | 上桌之前、在餐桌边再筛可可粉 |
上桌、保存与变化
上桌
用圆盘可以在家按特雷维索的方式上桌，切成扇形块，每一块都能看到两层湿润的饼干和夹在中间的淡色奶油。咖啡和可可的苦味让奶油不至于太甜，配一小杯现煮的咖啡很合适。
保存
开始之前把碗和工具洗干净。甜点一做好就盖起来，放在 4°C 或以下的冰箱里直到上桌，并且打算尽快吃完，不要放上好几天。吃多少取多少，剩下的立刻放回冰箱。提拉米苏从来不重新加热。
变化
- 小玻璃杯。 同样的材料和同样的层次顺序，装在小玻璃杯里，不用圆盘。
- 方形容器。 在家更容易切成大小一样的份，但会失去圆形，也没有那块印着可可标记的扇形。
- 蘸得更轻。 让饼干在咖啡里过得更快，形状更挺，但不要为了补上而多加咖啡。
常见问题
里面放淡奶油、蛋白或者酒吗？
不放。很多家庭版本会加蛋白、淡奶油或利口酒，但这个只用蛋黄、糖、马斯卡彭、萨伏依饼干、咖啡和可可粉。尤其是酒，会改变风味和香气。
可以用新鲜的生蛋黄吗？
仅仅新鲜并不能让生蛋黄变得安全。这个配方使用专为免煮用途制作的无糖巴氏杀菌蛋黄制品，不掺入任何生鸡蛋。
