掀开锅盖，小牛膝一片片低低地卧在软烂蔬菜和番茄熬成的酱汁里，每一片中间都围着一圈圆骨，骨髓就在正中。接着是切碎的柠檬皮和欧芹散出的清亮香气——上桌前才撒上去；盘子旁边，是一小堆金黄的藏红花烩饭。这就是 ossobuco alla milanese，米兰的炖小牛膝。肉在浓缩的酱汁里长时间温柔地炖到软烂，最后那点生鲜的收尾，让整盘的丰腴不至于发腻。想看同一个国家的其他菜，去意大利国家页。
米兰式炖小牛膝是什么
名字说的就是眼前看到的。它来自米兰方言 os büs，意思是“带孔的骨头”，指的是小牛膝横切成厚片，刀穿过骨头，于是一圈肉围住中间那块带骨髓的圆骨。切片大约 3–4 cm 厚，后腿的部分肉更多。是这种切法定义了这道菜。
米兰的版本有它自己的记号：长时间的温柔炖煮，收尾时撒上的欧芹、大蒜、柠檬皮做的格雷莫拉塔，还有一旁的藏红花烩饭。格雷莫拉塔不是摆设。炖完之后，肉和骨髓都厚重丰腴，最后生拌进去的柠檬皮、欧芹和大蒜正好把这份厚重切开，把整盘托起来。
骨髓也是要吃的一部分。在餐桌上，剩下的一点要用一把专门的勺子从骨孔里挖出来，那把勺子被戏称为“收税官”。
这道菜也随时间在变，也随各家各户在变。18 世纪时对 ossobuco 的定义里没有番茄；从 18 世纪末开始，番茄几乎总会出现。这里的版本用了番茄泥，所以它是这道菜的一种现代形态。
材料（4 人份）
有几样材料没有固定分量，具体用量写在说明里。
器具
- 一口厚重、宽口、带盖的锅，宽到 4 片小牛膝能平铺着煎、不叠在一起
- 一口小锅，专门用来把高汤保持温热
- 一个碗，盛化锅后的葡萄酒汁
- 一把木铲
- 刀和砧板，生肉另用一块板
- 夹子，用来翻肉
- 食物温度计，如果你想测重新加热的剩菜
怎么挑小牛膝，以及替代品
挑中间有骨髓孔的那种切片。 跟肉贩说要横切的小牛膝，中间的圆骨和骨髓要完整；后腿的切片肉更多。这样切的小牛膝，找肉贩预订最容易买到。
用牛膝代替小牛膝。 买不到小牛膝的话，横切的牛膝是很实际的替代，不过做出来是一个变体，不是同一道菜。味道会更重，炖的时间也更长。这里的炖煮时间是按小牛膝定的，用牛膝时要看肉的状态，不要看钟。
酒和高汤。 普通的葡萄酒就够了。高汤什么种类都行，只要是热的。如果用现成的高汤，看看标签上的过敏原和盐。
做法
全部算下来大约 2 小时，其中盖上盖子炖的时间大约 1 小时 30 分钟。其余步骤看状态判断：肉的颜色、蔬菜的软度、肉离骨有多容易。
炖小牛膝常见的毛病和补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 切片在锅里卷起来 | 外圈筋膜受热收紧 | 下次拍粉前在筋膜上浅浅划几刀。但只能浅，划深了切片就散了形 |
| 到了时间肉还是硬 | 厚度和部位不一样，牛膝更费时间 | 保持小火继续炖，用叉子试 |
| 酱汁看着稀 | 为了没过肉，高汤加得多 | 保持小火轻沸，不要猛火收，注意锅底 |
| 锅底快要糊了 | 汤汁少了，或者火太大 | 调小火，加一点热高汤，确认肉是轻轻在颤 |
| 第 5 步蔬菜上色了 | 黄油下面火太大 | 调小火。目标是软而油亮的蔬菜，不是颜色 |
| 收尾味道发平 | 格雷莫拉塔做早了，或者干脆省了 | 快好时现切，上桌前才撒上 |
炖煮时间是为了让肉变软，不是食品安全的检验。剩菜请按下面的重新加热要求处理。
上桌、剩菜和其他版本
在米兰，炖小牛膝配金黄的藏红花烩饭吃，烩饭是单独做的一道菜，锅里的炖汁一点也不会掺进去。玉米糊是另一个经典搭配。
这道菜含牛奶（黄油）和小麦（面粉）。用现成高汤的话，看看标签上有没有其他过敏原。生肉用专门的砧板，接触之后要洗器具。
剩菜分装到浅的容器里，让它们快点凉下来，及时冷藏，不要在室温下放太久。重新加热时，要加热到中心达到 75 °C 以上，并持续至少 1 分钟。
除了这里的版本，这道菜还有好几种样子。每一种都是它自己的做法，不是往上面的材料表里掺的东西。
| 版本 | 变化 | 说明 |
|---|---|---|
| 不加番茄 | 不放番茄泥的“白”炖 | 18 世纪原本的形态 |
| 换其他香草的格雷莫拉塔 | 加入迷迭香或鼠尾草的版本 | 在欧芹、大蒜、柠檬这个底子上的地方变化 |
| 牛膝 | 味道更重，炖得更久 | 买不到小牛膝时的替代 |
| 玉米糊或土豆泥 | 换掉配肉的主食 | 藏红花烩饭之外的搭配 |
| 当作一道肉菜上桌 | 配绿叶菜、豆子或蔬菜泥 | 小牛膝单独上桌，而不是配烩饭的时候 |
常见问题
可以不加番茄吗？
可以。18 世纪时这道菜的定义里没有番茄。不放番茄泥，得到的就是那个更早的“白色”版本——那是另一道菜，不是一个小改动。
配什么吃？
在米兰，配藏红花烩饭是经典。玉米糊和土豆泥也常配着吃。
可以用牛膝代替小牛膝吗？
买不到小牛膝的时候可以，不过那不算同一道菜。牛膝味道更重，炖软可能不止 1 小时 30 分钟，用叉子试肉。
格雷莫拉塔是什么？
它是收尾用的一小份拌料：切得极碎的欧芹、大蒜和柠檬皮，这里还加了盐和胡椒。上桌前撒在肉上。
