这锅汤在灶上的大部分时间里，气味都是圆润而温和的：土豆、卷心菜、四季豆、西葫芦、熟透的番茄、博洛蒂豆和干蘑菇一起在小火上咕嘟着。然后那些带棱的小管面下锅，火关掉，稍等片刻，几勺青酱拌进去。这时候升起来的蒸汽里，除了蔬菜，还有罗勒、大蒜和奶酪。正是这抹绿色，让它成为 minestrone alla genovese——利古里亚人把蔬菜、豆子和面食煮进一口锅，再用青酱把整锅唤醒的做法。
热那亚蔬菜浓汤和它的众多亲戚
minestrone 是许多地方汤共用的名字，并不是一套固定配方。马尔凯大区有自己的蔬菜浓汤，利古里亚有加青酱的热那亚版，伦巴第有米兰版。热那亚版是用时令蔬菜煮成、最后以青酱收尾的汤，和热那亚的普拉区（Genova Pra'）关系最深，那一带的家庭各有各的时令做法。即便都是热那亚的厨子，材料和做法也是家家不同。
所以，与其问哪一版才是正宗，不如问你现在煮的是哪一版。这一版用卷心菜、干蘑菇、新鲜博洛蒂豆和小管面，全程小火慢炖，蔬菜能保住形状。另一份热那亚配方把更多蔬菜放进更多的水里，一直煮到散开、把汤煮稠，然后下意面，离火拌入青酱，整锅静置 15 分钟，温温地上桌。还有一份是六人份的，用红腰豆、四季豆、茄子、土豆、西葫芦、青酱，再加意面或米。它们都是热那亚的，只是不同的锅而已。
米兰版蔬菜浓汤最能说明这个名字能拉多宽。它把米、豆子、卷心菜和其他蔬菜煮在一起，按季节分热吃和凉吃两种，早在 19 世纪就有文字记载。
这汤也出现在关于热那亚港的故事里。人称 cadrai 或 catrai 的吃食小贩划着小船或木筏，把热腾腾的蔬菜浓汤送到大船边上，配着青酱和大蒜卖。
材料（4 人份）
这个分量是 4 人份。西葫芦和番茄按个数算，不称重。盐和帕玛森雷吉亚诺奶酪没有固定用量，尝着调。
这款汤含小麦（意面）和牛奶（帕玛森雷吉亚诺奶酪，以及多数青酱里的奶酪）。青酱通常还含松子或其他坚果。不同产品的青酱成分不一样，买之前请读罐子上的标签，包括共用生产线的说明。你用的每一种替代材料，也都要看标签。
热那亚蔬菜浓汤的材料怎么挑
100 g 博洛蒂豆指的是已经剥出荚的新鲜豆子，不是整荚的重量，也不是干豆。干豆要另外浸泡、另外煮，用同样重量的干博洛蒂豆替换，整份配方就变了。买不到新鲜博洛蒂豆的话，罐装博洛蒂豆或白腰豆（cannellini）是务实的选择。豆味会淡一些，豆皮散开的方式也不同，加水量和时间要看着豆子本身来调。
ditalini rigati 是带棱的短管面；找不到就用小通心粉，形状和口感都会变，按它自己包装上的时间煮。干蘑菇可以用干牛肝菌（porcini），香气是同一路的；换成日本的或其他菇类，气味就不同了。泡菇的水不要倒进锅里。
冷冻四季豆可以代替新鲜的，但解冻时出的水会让它更软。罐装番茄可以代替新鲜番茄，汤的液体量和酸度会有些变化。青酱是最难替换的一环，它的罗勒、大蒜、奶酪、坚果和橄榄油就是这道汤的收尾。4 大勺青酱原样用，不要另外拌油或奶酪进去。
买的时候先拿日常蔬菜，再拿短管面、豆子和干蘑菇，青酱最后拿。
器具
- 一口带盖、厚底的大锅，容量要够装 2 L 水再加上所有蔬菜、豆子和意面，煮开也不溢出来。容量看商品说明。锅底厚，长时间小火慢炖时不容易糊底。
- 一个泡蘑菇的小碗
- 一块砧板和一把刀
- 一把木勺或硅胶铲
做法
大约炖 2 小时。你的锅、你的火力和你切块的大小，都会改变东西熟的速度，所以要确认蔬菜和豆子中心也软了、同时还保持着形状。
热那亚蔬菜浓汤常见毛病的补救
这锅汤出问题，多半出在三个环节：长时间的炖煮、意面的时机，以及青酱下锅的时刻。一个一个排查。
| 情况 | 主要原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 蔬菜或豆子还硬 | 块切得太大或不均匀，锅或炉火偏弱 | 继续小火炖，再检查豆子和蔬菜，不要缩短炖的时间；下次把块切得大小一致 |
| 蔬菜散烂 | 大滚而不是微沸，块大小不均 | 保持小火、锅盖留缝，块切得均匀 |
| 汤水寡淡 | 这一版没有收汁或压泥的步骤 | 先调盐。想要更稠，就把一些土豆和豆子压碎 |
| 意面太软 | 面下得太早，或一直在汤里泡着 | 临近上桌再下意面，比包装时间稍早一点关火。剩汤不带意面存放 |
| 青酱香气不足 | 青酱被加热或煮过 | 关火、稍静置，再拌入青酱，之后不再加热 |
| 太咸或不够咸 | 青酱和奶酪的含盐量因产品而异 | 分次加盐，青酱和奶酪拌进去后再尝一次 |
变化、剩菜与保存
变化
用时令蔬菜换一换。当季的叶菜可以加进来，也可以替掉一部分别的菜，但会改变整锅的平衡和液体量，边做边调。压碎一些土豆和豆子，汤会更稠，更接近热那亚那种把蔬菜煮到化开、靠它们把汤收稠的做法。前面说过的罐装白腰豆和小通心粉，能让采购省事不少。
Minestrone fritto
热那亚人处理剩汤有个传统办法：把放凉凝固的蔬菜浓汤切成块，用少许油煎一煎，叫做 minestrone fritto。这是把已经煮好的汤换个吃法，不是保存方法，剩汤还是要照下面的方式小心处理。
保存与复热
煮好的汤不要在室温下久放。剩汤分装到浅容器里，让它快速冷却。复热时要彻底加热到 75 °C 以上，边热边搅到锅底。
为了口感，存的时候不带意面。装进密封容器冷藏可放 2–3 天；不带意面和青酱，冷冻可放 2–3 个月。
只复热要吃的那一份，意面单独煮，或者直接在那份热汤里煮。想把青酱的香气找回来，上桌时往每碗里新拌一小勺。
想再做几道这个国家的菜，可以看看更多意大利菜。
常见问题
汤可以连着意面一起存放吗？
可以，但意面会一直变软。想口感好，就别带意面存。为了安全，剩汤要用浅容器快速冷却，复热要彻底。
蔬菜浓汤是凉着吃的吗？
这一版是静置一会儿后从锅里热腾腾盛出来的。别的版本不一样：有一份热那亚配方静置后是温着上桌的，米兰版按季节分热吃和凉吃，minestrone fritto 则是把放凉凝固的剩汤下锅煎。
