披萨在烤箱里烤着，表面的奶酪开始冒泡，饼边一点点上色，蓝纹奶酪那股锐利的气味，混着擦碎的陈年奶酪烘烤过的香气，一起涌出来。Pizza quattro formaggi 字面意思就是“四种奶酪”：quattro 是四，formaggi 是 formaggio（奶酪）的复数。这是一张不放番茄的白披萨。四种奶酪各有各的差事：一种温柔地化开，一种带着蓝纹的强势，一种绵软浓郁，还有一种陈年咸鲜。
关于四种奶酪披萨
四奶酪（quattro formaggi）是个广为人知的披萨配料名，餐厅菜单和食谱书里都见得着。 它是菜单上的名字，不是商标，也不是一份固定配方。在意大利料理里，它更像一个类别，一种“四种奶酪的披萨”的说法。名字告诉你有几种奶酪，却没说是哪几种。这张披萨在哪儿诞生、什么时候、谁发明的，至今没有定论，它也不挂在哪个地方的传统或节庆上。
组合会随地区、随店家、随手边有什么而变。常见的一种是戈贡佐拉、马苏里拉（或 fior di latte）、芳提娜，再加一种 grana 型奶酪，其中戈贡佐拉几乎常驻。也有家里做红酱版的：底下铺番茄，上面放马苏里拉、一种蓝纹奶酪、巴伐利亚埃曼塔和一种陈年奶酪。名字一样，却是另一张披萨。
所以不必去找那唯一“正宗”的四样，按角色来配就行。要的是一种温和、能好好融化的奶酪，一种香气足的蓝纹，一种像芳提娜那样绵软的，再来一种陈年的。
材料
这是一张披萨的用量。准备 240 g 披萨面团（范围 230–250 g）。指的是发好、还没烤的面团，不是预烤饼底，也不是冷冻的成品披萨。买现成面团的话，按包装上的说明来。
这个配方里没有番茄、油和盐，下面也就不列。
披萨面团里有小麦，四种奶酪里都有牛奶。面团和每种奶酪的标签都看一眼，确认过敏原。
四种奶酪怎么挑
四种奶酪不是要一样响。马苏里拉化开，成为温和的底子。戈贡佐拉带来蓝纹的气味和咸味，芳提娜添上圆润、又容易融化。格拉娜·帕达诺贡献陈年奶酪那种浓缩的鲜，还会在表面烤出焦色。除此之外，唯一的配料就是黑胡椒。
戈贡佐拉有温和绵软的 dolce 和更辛辣浓烈的 piccante 两种。哪一种都行，标签上会写明你手上的是哪种。想要蓝纹味柔和些，就选 dolce。
买的时候留意这四样还平不平衡。别把很冲的蓝纹压到很咸的陈年奶酪上，也要保证会融化的奶酪够多，能把整张披萨连起来。
替代
芳提娜比另外三种难买。阿齐亚戈（Asiago）是个好替补，只是味道和融化状态都不太一样。fior di latte 是马苏里拉路子的新鲜牛乳奶酪，可以按同样的 50 g 顶替马苏里拉。格拉娜·帕达诺和帕马森-雷吉亚诺可以互换，用其中一种 50 g，不要两种都放，这样披萨仍旧是四种奶酪。采买时搜“fontina cheese”“gorgonzola dolce”和“Grana Padano”会好找些，找饼底就搜“refrigerated pizza dough”。
器具
- 带上火（grill）功能的烤箱
- 烤盘；如果你的烤箱和烤石的说明都允许，也可以用披萨石（先确认放不放得下、放在哪一层）
- 厨房秤，用来称面团和奶酪
- 刀和砧板
- 擦丝器，粗擦细擦都用得上
- 胡椒磨
- 披萨刀或大一点的刀，以及耐热的板子或台面，用来上桌
- 烤箱温度计（可选，想知道烤箱实际温度的话）
做法
提前把烤箱预热到 250 °C，时间留足，按自家烤箱的说明书操作，让披萨备好时烤箱已经彻底热透。用买来的面团，整形前按包装上的说明处理。
下面的烘烤时间只是参考。各家烤箱不一样，判断烤好的真正信号，是饼边上色、底部干爽烤透。
在家用烤箱烤好四种奶酪披萨
判断烤没烤好，看饼边和底部，别只看钟。表面先上色的话，先确认饼边上了色、底部干了再取出来。层位和上火用法各家烤箱不同，最好的指南还是你家烤箱的说明书。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 奶酪出水 | 马苏里拉带的水分、面团的厚度，或者烘烤条件 | 马苏里拉要是泡在液体里卖的，先把表面的水吸干 |
| 上面焦了，底下还发白 | 烤箱上火太猛 | 饼边和底部都要看。层位按说明书来，别为了凑时间硬烤 |
| 味道太重或太咸 | 戈贡佐拉太冲，或者很冲的蓝纹配上很咸的陈年奶酪 | 先换成温和一点的戈贡佐拉，不要一上来就减量。第一张四种各 50 g，下次只改一样 |
| 吃不出四种奶酪的区别 | 大小不匀或铺得不均，每一口吃到的东西就不一样 | 在饼底上铺匀，别让蓝纹奶酪结块 |
第一张就照字面做。之后一次只改一样，比如换蓝纹或者换一种替代品，这样才尝得出每处改动带来的差别。
变化版：红酱版
想做加了番茄、马苏里拉、一种蓝纹奶酪、埃曼塔和一种陈年奶酪的红酱四奶酪披萨，请按它自己的配方来。在这张披萨上添点番茄是到不了那儿的。红酱版有它自己的四人份用量，以 230 °C 烤 30 分钟。
常见问题
里面有番茄酱吗？
有些版本是白的，不放番茄；有些是红的，会放。这个配方做的是白色版。
一定要烤 15 分钟吗？
不一定。预热情况、面团厚薄、自家烤箱，都会让时间变。饼边上色、底部干燥、里面不剩生面团，就取出来。
剩下的能留吗？
这张披萨就是出炉马上吃的东西。
