罗勒先用冷水冲净，铺在布上晾干。大理石研钵里先放蒜和几粒粗盐，捣成乳状，再下松子，然后一点一点地加罗勒叶——木杵不是往下砸，而是贴着钵壁打圈。最后拌进两种擦碎的奶酪和细细一股橄榄油。这就是热那亚青酱（pesto alla genovese），利古里亚大区热那亚的罗勒酱。它的颜色和香气，一半靠杵怎么动，一半靠钵里放了什么。
什么才算热那亚青酱
"Pesto"可以指许多种捣碎的酱，但热那亚青酱是很具体的一种，由七样材料构成：小叶罗勒、特级初榨橄榄油、帕玛森-雷吉亚诺、菲奥雷·萨尔多绵羊奶酪、松子、大蒜和粗盐。用别的坚果、或者用里科塔奶酪做出来的，是另外的酱，不是假货。想看同一个国家的更多菜，见意大利菜谱。
热那亚的罗勒与青酱的历史
罗勒与利古里亚的农业和日常生活绑在一起，巴西利科·热那亚 DOP（Basilico Genovese DOP）自 2005 年起获得欧盟认证。热那亚青酱本身没有 DOP；能挂这个身份的，只有作为原料的罗勒。
青酱从 19 世纪中叶起就出现在热那亚的菜谱书里。拉托兄弟的《La Cuciniera Genovese》成书年份一说是 1863 年，一说是 1865 年，那个时期的一份早期配方要用大蒜、罗勒、荷兰奶酪、帕玛森、松子和黄油，和今天的酱差得很远。青酱一开始并不是一个固定配方，直到现在利古里亚人做法也不都一样。比如比赛用的那份配方，比例就是它自己的。
材料
分量都用厨房里的简单量法（半玻璃杯、大勺）。意面和煮面水单列，因为它们不属于酱汁。
大致上，每 30 片罗勒叶配 1 瓣大蒜。
这份酱里有奶（帕玛森-雷吉亚诺和绵羊奶酪）和松子（树坚果）。如果用现成的擦碎奶酪或买来的青酱，每一件产品都要看配料表和过敏原标示。换过任何一种材料之后，也要看新材料的标签有没有过敏原。器具要干净，做好的酱不要在室温下久放，剩下的要尽快降温冷藏。
器具
- 大理石研钵和木杵（传统工具；普通研钵或料理机也能用，下面会讲）
- 一盆洗罗勒用的冷水
- 一块干净的布或茶巾，用来擦干叶子
- 擦两种奶酪用的擦丝器
- 量勺（大勺）
- 煮意面的锅，以及拌面用的碗
怎么挑材料、选工具
罗勒。 巴西利科·热那亚 DOP 是在利古里亚的典型产区、按受控规则种出来的罗勒。买不到的话，普通超市的嫩甜罗勒也可以，只是香气不完全一样。
奶酪。 帕玛森-雷吉亚诺配菲奥雷·萨尔多，这个组合定义了这份酱。绵羊奶酪种类和咸度差别很大，换一种绵羊奶酪味道就不同；而笼统标着"parmesan"的擦碎奶酪，不是可以一对一替换的东西。换成别的奶酪，做出来的就不是经典的热那亚青酱了。
松子。 核桃、腰果或别的坚果做出来是另一种酱，所以这里没有坚果替代方案。
橄榄油和盐。 选风味不要太冲的特级初榨橄榄油。盐粒大小不一，"几粒"在不同盐之间咸度并不相同；先尝，再决定要不要加。
传统工具是大理石研钵和木杵，但家里已有的普通研钵，用同样的顺序、同样轻轻的打圈也一样能做。料理机是一条捷径。材料和分量保持不变，但颜色和风味会和研钵版不同。
做法
这是不加热的酱。在常温下操作，尽量快点做完，以减少氧化。每一步都看酱的状态来判断。
做青酱常遇到的问题怎么补救
小叶、年轻的罗勒，在常温下轻轻地、快速地磨。大部分问题都能追到这两件事上。
| 看到的现象 | 回头检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 酱色发暗、发灰 | 氧化 | 下次别搓揉叶子，在常温下操作，尽量快做完 |
| 香气冲、发涩 | 杵的用法 | 回到贴着钵壁轻轻打圈，不要用力砸 |
| 酱裹不住意面 | 拌面时的稠度 | 边拌边分次加煮面水 |
| 比预想的咸 | 盐加上两种咸奶酪 | 除了最开始那几粒，加盐之前先尝 |
热那亚青酱的吃法
在利古里亚，青酱配特罗菲或 trofiette、trenette、mandilli de saea（薄而滑的面片）和 minestrone 蔬菜浓汤。一种传统吃法是把土豆和青豆跟意面放进同一锅水煮，然后全部拌在一起。蔬菜属于盘子，不属于酱，所以永远不会进研钵。
| 做法变体 | 具体做法 | 要注意的 |
|---|---|---|
| 大理石研钵加木杵 | 传统做法 | 经典版本 |
| 家里现成的普通研钵 | 同样的顺序，同样轻轻打圈 | 步骤和大理石版一样 |
| 料理机 | 一条捷径 | 颜色和风味与研钵版不同 |
| 特罗菲配土豆和青豆 | 蔬菜在煮面水里煮熟 | 热那亚的吃法，与酱汁分开 |
| trenette 或 mandilli de saea | 换一种意面形状 | 两者都是利古里亚配青酱的意面 |
常见问题
热那亚青酱里有奶油或腰果吗？
都没有。如果买罐装青酱，看它的配料表。
这份配方能拌多少意面？
600 g 意面。
剩下的青酱可以保存吗？
器具要干净，青酱不要在室温下久放，剩下的要尽快降温冷藏。在表面盖一层油，并不能让常温保存变得安全。
