磨过杏仁的厨房里，升起西西里的香气
把干炒过的杏仁敲碎，混进来的不是粉，而是像小石子一样的颗粒。再放入橙皮、肉桂和丁香，还没烤就已经有点像旅行途中点心铺的气味。恩祖迪（'Nzuddi / Nzuḍḍi）是保留着这种粗糙感烤出来的西西里岛东部杏仁点心。
墨西拿市的官方旅游页面介绍说，恩祖迪原本是文琴齐亚内（Vincenziane）修女做的点心，名字是从墨西拿方言里亲昵地称呼文琴佐（Vincenzo）的“Vincinzuddu”缩短而来。形状是四方、略扁的金黄色，材料有面粉、切碎的杏仁、整颗杏仁、肉桂、砂糖、黄油、蜂蜜、点心用氨粉和蛋清。据说过去是在6月3日墨西拿守护圣人“书信圣母”（Madonna della Lettera）的节日制作，如今在点心店里全年都能见到。
在家厨房里容易犹豫的是点心用氨粉。在意大利古老的烘焙点心里它被当作膨松剂，但不容易买到，烘烤时的气味第一次做也会让人不安。这篇文章守住香气的骨架——杏仁、柑橘、肉桂和蜂蜜，只把膨发的方式换成泡打粉。与其说是完全还原当地又硬又干的口感，不如说是设计成在家用烤箱里“外面酥脆，中心稍微湿润”的落点。
和姆帕纳蒂吉那样有惊喜的西西里点心不同，恩祖迪光看材料名很朴素。但如果香气的做法出错，就会变成只是又硬的杏仁饼干。肉桂放得克制，但不要用放久的粉。杏仁不要磨成粉，保留咬下去能感觉到颗粒的粗糙度。烘烤颜色不要太深。把握住这几点，就会成为适合配浓缩咖啡或甜型葡萄酒的小点心。
当地配方里出现的点心用氨粉，不容易稳定买到，所以第一次用泡打粉来做。香气用肉桂、丁香、橙皮和蜂蜜来靠近，杏仁保留粗粒，做出墨西拿点心特有的嚼劲。
材料 18个
当地的恩祖迪也有做得比较大、烤得很硬的。家里为了方便吃完，做成每个30g左右、烤好后直径5cm至6cm的扁平点心。做厚了中心会很沉，太薄则只剩硬，所以成形时的厚度以1cm为参考。
替代与注意
| 犹豫的材料 | 接近当地的做法 | 家庭厨房里的现实选择 | 变化之处 |
|---|---|---|---|
| 膨松剂 | 点心用氨粉 | 泡打粉4g | 香气更温和，口感稍软 |
| 杏仁 | 把带皮杏仁粗切 | 把整颗杏仁干炒后用食物处理机粗磨 | 颗粒留得越多越有嚼劲 |
| 柑橘 | 糖渍橙皮 | 糖渍橙皮，或磨成屑的橙皮 | 加糖渍橙皮会保留甜香 |
| 油脂 | 也有放黄油或猪油的配方 | 这份食谱不放 | 比起轻盈，更偏向朴素的口感 |
| 饮品 | Malvasia delle Lipari 或 Moscato di Pantelleria | 浓缩咖啡、浓红茶、甜型葡萄酒 | 用苦味承接甜的余韵，吃起来不容易腻 |
这份食谱使用小麦、鸡蛋和杏仁。有坚果过敏的人不要替代，请选择别的点心。因为使用蜂蜜，不要给1岁以下的婴儿吃。
值得留意的香料与工具
做恩祖迪值得关注的，与其说是杏仁本身，不如说是让香气和粗细稳定的工具。杏仁、低筋面粉、砂糖和鸡蛋在附近的超市就足够了。能拉开差距的是刚开封的肉桂、不会把颗粒磨成粉的小型食物处理机，以及烤好后避开湿气的容器。
肉桂与其增加量，不如用香气还在的少量更协调。放多了放久的粉，只会让粉味突出，所以选择容易用完的小包装。
杏仁用刀也能切，但量多的话大小会不一致。想保留2至4mm的颗粒而不磨成粉，用小型食物处理机短促地打几下更稳定。
烤好的点心在完全放凉之前密封的话，内侧会出水珠，表面会变沉。完全放凉后，中间夹一张烘焙纸，放进小一点的密封容器，第二天的香气会更沉稳。
做法｜粗磨，烤成扁平
恩祖迪的操作本身并不难。成败的分界在于：杏仁不要磨得太细，面团不要用水调得太稀，烘烤颜色不要太深。烘烤时会稍微鼓成圆形，所以烤盘上要留出间隔。
与其烤成中心完全干透的比斯科蒂那样硬，在家里更好吃的是冷却后外面酥脆、中心留着一点湿润的密度。第二天会变硬，所以第一次宁可烤得轻一点。
容易失败的地方和补救办法
恩祖迪的失败，与其说是明显的塌散，不如说体现在“香气模糊”“太硬”“中心发沉”。因为是面粉和砂糖的点心，中途尝味也很难判断成品的口感。事先决定好烤前面团的软硬和烤色的停手时机，就会稳定。
| 发生的情况 | 原因 | 下次的改法 |
|---|---|---|
| 变成只是硬饼干 | 杏仁磨成了粉，烤过头 | 保留2至4mm的颗粒，在180℃烤到边缘呈浅色就停 |
| 香气弱 | 肉桂放久了，橙皮少 | 用开封后不久的肉桂，放入不带白色内皮的橙皮1个的量 |
| 面团摊开 | 水一次加太多，蛋清多 | 水按1小匙一次地加。在握起来能保持形状时停下 |
| 中心有粉味 | 成形太厚，静置不足 | 做成厚1cm、直径5cm至6cm，静置15分钟让水分渗进粉里 |
| 杏仁掉下来 | 按得太浅，表面干了 | 指尖沾湿，在中央按进去2mm左右 |
泡打粉版比当地的点心用氨粉版香气更温和，口感也稍微圆润。想靠近更硬、更干的口感时，把水分控制在10ml，烤好后关掉烤箱、把门稍微打开，用余热再干燥5分钟。不过第一次就干过头的话，第二天会难以咬动，所以先用基本的烤法看看情况。
为什么在墨西拿和卡塔尼亚都能吃到
恩祖迪是墨西拿和卡塔尼亚两地都在讲的点心。英文维基百科也把它归纳为墨西拿省和卡塔尼亚省的典型饼干。在 Siciliainfesta 和 Siciliafan 的食谱类资料中，也能看到卡塔尼亚把它作为亡灵节和万圣节的点心来做的说明。另一方面，墨西拿官方页面侧重的是6月3日的书信圣母节、文琴齐亚内修女，以及墨西拿方言的名字。
也就是说，比起寻找唯一的“正确食谱”，把它看作东西西里的干杏仁点心更容易理解。四角抹圆的四方形，或者略扁的圆形。面粉和砂糖里混入切碎的杏仁，加入香料，在中央放上整颗杏仁。油脂、鸡蛋、点心用氨粉的量因地区和家庭而有出入，但香喷喷的杏仁和柑橘的香气是中心。
同样是西西里，莫迪卡的姆帕纳蒂吉是包着巧克力和肉的半月形点心，而恩祖迪是不包馅的干杏仁点心。它和加泰罗尼亚的卡塔尼亚斯那样把杏仁做成饭后小点心的文化也很接近；若把它当作像马格里布的穆汉恰（日语）那样用坚果和香气为饭后收尾的点心来读，就能看出地中海甜点之间的联系。
保存与吃法
完全冷却的恩祖迪，中间夹烘焙纸放进密封容器，放在常温的阴凉处，以3天为参考吃完。湿度高的季节放进冰箱，吃之前15分钟拿出来恢复到室温，香气会舒展开来。比起刚烤好，第二天杏仁、柑橘和肉桂融合得更好。
冷冻的话，一个个包好装进保存袋，以2周为参考。吃的前一天移到冷藏室，当天用160℃的烤面包机加热3分钟，在网架上放凉10分钟再端出。只用微波炉加热的话，中心会变湿，表面酥脆的口感很难恢复。
饮品适合无糖浓缩咖啡、浓红茶和甜型葡萄酒。墨西拿官方页面介绍了配 Malvasia delle Lipari 和 Moscato di Pantelleria 的吃法。在家里，与其饭后端出大份甜点，不如每人1至2个放在小碟里刚刚好。
湿气大的梅雨季和夏季也要注意。表面一受潮，烤好当天酥脆的边缘就会很快变沉。要带去聚会的话，完全放凉后一个个放进纸杯，在容器底部垫干燥的厨房纸巾。冰袋直接接触会产生结露，所以要冷藏时也用布巾包住容器，上桌之前才打开盖子。
常见问题
没有点心用氨粉就做不了吗？
可以做。这份食谱用泡打粉4g代替。比使用点心用氨粉的配方香气更温和，口感稍软。第一次用泡打粉做，更容易掌握硬度和烤色，比较放心。
只用杏仁粉可以做吗？
可以，但恩祖迪特有的粗糙嚼劲会变弱。只用杏仁粉的话，加入20g用刀粗切的无盐烤杏仁，口感就不容易单调。
不放黄油或猪油吗？
也有放的配方。FraGolosi 的墨西拿版介绍了使用猪油或黄油的配方。这篇文章为了在家里做得轻松，不放油脂，用蛋清和蜂蜜来拢住面团。想做出酥松的柔软口感时，把无盐黄油25g融化后和蛋清一起加入，并把水减少10ml。
形状是四方形还是圆形才对？
墨西拿官方页面说明它是四方、略扁的形状。另一方面，在偏卡塔尼亚的食谱里也能看到圆而扁的形状。在家里，四角抹圆的四方形或扁圆形都可以。重要的是把厚度统一在1cm左右。
配在哪道菜之后比较合适？
作为饭后的小点心，配咖啡或甜型葡萄酒。顺着意大利菜的脉络来想，在面包沙拉（Panzanella）（日语）或烩饭之后少量端出，不容易腻。在本站里，与西西里点心姆帕纳蒂吉一起做，就能明白同一个岛上香气的方向差别很大。
第二天变硬了怎么办？
与其弄湿，不如轻轻加热让香气恢复。用160℃的烤面包机加热2至3分钟，在网架上放10分钟，表面就会恢复。加水分保存的话表面会变沉，所以要蘸饮品的话，请在吃之前才蘸。
