炸过的茄子片还带着温热，软软的，一片片铺进烤盘，每一层都抹上番茄酱、放上几块马苏里拉。最上面一层再浇些酱，盖满擦碎的帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺，然后送进高温烤箱，烤到表面焦黄、里面咕嘟冒泡。刚出炉的时候层次一碰就散，可稍等一会儿再切，就能完整地铲出一块，茄子、番茄和奶酪的纹路清清楚楚。这就是帕尔米吉亚纳焗茄子（parmigiana di melanzane），一道意大利南部的焗烤菜，浓郁、咸香，从里到外都是软的。
关于帕尔米吉亚纳焗茄子
帕尔米吉亚纳焗茄子，就是把茄子炸过，和番茄酱、奶酪一层层叠起来烤。 它在意大利南部各地的做法五花八门，光是坎帕尼亚大区政府的记录里就有好几个版本。当地人会选长茄子或圆茄子，撒盐后油炸，或者先裹蛋液再炸，酱汁有纯番茄的，也有 ragù 风味的，奶酪更是各家各选。意大利的家常菜本来就因地区、城市和家庭而异，所以与其把帕尔米吉亚纳当成一个固定配方，不如把它看作一类彼此相似的家常焗烤。
这道菜一般追溯到坎帕尼亚。文字记载可以追到十八世纪末，1837 年也有一份描述。名字被认为和西西里语里的“parmiciana”有关，不过它的历史和名称由来至今仍有争议。想看同一个国家的其他菜，可以到意大利页面。
如果你平时也做别的茄子菜，那几道之间的差别值得弄清楚。西西里的 caponata 是另一种茄子菜，不是层叠焗烤；希腊的 moussaka 虽然也叠茄子，用的材料和酱汁却是另一套。
材料
这个配方用 3 根茄子做出 8 人份。茄子小的话就多买一些，三根未必够八人份。油、盐和罗勒按需要来（q.b.，quanto basta）。
马苏里拉和帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺含牛奶。茄子用花生油炸，所以花生也是要考虑的过敏原。如果改用别的植物油来炸，请看一下那种油的标签。每一种产品都要查看标签上的过敏原信息，比如大豆，以及有没有交叉接触或共用生产线的说明。以上信息不构成医学上的安全保证。
怎么挑材料
番茄泥： 选顺滑、无盐的意式番茄泥，或者无盐的顺滑番茄糊。已经调过味的现成番茄酱会让成品的咸度失衡。
帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺： 尽量买带 DOP 标志的帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺。不好找的话，Grana Padano 可以顶替，不过香气和咸度都不一样。
马苏里拉： 如果用新鲜马苏里拉，叠层之前先把多余的水分沥掉，免得成品出水。
茄子： 长茄子也可以；挑那种能轻松切成薄薄长片的。
器具
- 砧板和刀
- 沥水篮，给茄子撒盐用
- 厨房纸，擦干和吸油用
- 带盖的小锅，煮酱汁用
- 宽而深的炸锅，油要有足够的深度
- 夹子
- 烤盘
- 烤箱（静态，不带风扇）
- 细网筛或厨房纸，沥干新鲜马苏里拉时用
做法
油炸的每个阶段都要留意颜色和软硬度。
常见问题和解决办法
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 盘里出水 | 酱没煮够时间、茄子没沥干、新鲜马苏里拉太湿 | 番茄泥要煮满 10 分钟，炸好的茄子要充分沥油，新鲜马苏里拉叠层前先沥干 |
| 切开时层次滑动散开 | 刚出炉就切 | 稍微放凉，等层次定下来再切 |
| 茄子油腻或炸糊 | 茄片带水下锅 | 下锅前把茄片彻底擦干，炸好后再放厨房纸上吸油 |
| 表面发黑但里面不热 | 烤箱火力偏强，或上火太猛 | 按自家烤箱调整，确认整盘热透，而不是只看表面的颜色 |
这些问题大多绕不开水分，因为酱、茄子和马苏里拉各自都带着水。每层的酱适量铺开，切出来的那一块才不会泡在汤汁里。油炸的时候，看茄子的颜色和软硬度，而不是温度计上的数字。
帕尔米吉亚纳的变体与保存
各地版本
奶酪怎么处理，茄子到底炸不炸，比什么都更影响风味和口感。
- 裹蛋液的茄子： 在坎帕尼亚，茄子会先蘸上加盐、胡椒和擦碎奶酪的蛋液再下锅炸。裹层让层次更紧实，也更咸。
- 换用别的奶酪： 佩科里诺、帕尔米吉亚诺、caciocavallo、provola 或 fiordilatte 都可以用。每一种都会改变成品的湿润度和咸度。
- ragù 风味的酱汁： 在坎帕尼亚，也有人用 ragù 风味的酱汁代替纯番茄酱来叠层。
- 圆片还是长片： 切法不同，厚薄、适合的烤盘形状和叠层的方式都会跟着变。
- 薄薄撒一层面粉： 下锅前给茄片薄薄撒一层面粉，会有一层裹衣的口感。面粉吸油，所以这里不用。
- 那不勒斯的另一份配方： 那份配方用 1.8 kg 茄子，切成约 0.5 cm 厚，撒盐 2 小时，再低温烤 30–45 分钟。那是另一份配方，分量也自成一套。
保存与加热
帕尔米吉亚纳装在密封容器里冷藏可以放 2 天，也可以冷冻。剩下的分装到浅容器里，好让它快速降温；及时冷藏，不要留在室温下，吃之前先看看状态。重新加热要热到中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
常见问题
帕尔米吉亚纳焗茄子和 chicken parmigiana 是一样的吗？
不一样。这道菜以茄子为主体，而 chicken parmigiana 是美国常见的那道裹面包糠的鸡肉菜。
可以不做油炸吗？
可以。茄子改成烤或煎，做出来更清爽，口感和油炸版不一样。
