柔滑的鸡蛋面团，包得严实、不漏不破的里科塔菠菜馅，还有一款说穿了就是烤番茄过筛的番茄酱。三样东西都保持朴素，好让你尝得出另外两样。这款里科塔菠菜饺子（ravioli di ricotta e spinaci）用的是细磨硬质小麦粉、00 面粉和全蛋和成的面团，包进烤里科塔加鲜里科塔和菠菜拌的馅。煮好后拌上低温烤达特里尼番茄做成的番茄“奶油”，最后放炸罗勒叶。配方是 4 人份；想看同一个国家的更多菜，去意大利页面。
意大利的里科塔菠菜饺子
意式饺子（ravioli）是把馅包进鸡蛋面团里做成的面食。 面团切成方形或圆形，中间放一小勺馅，再把面皮折过来、或盖上另一层，压紧封口。在整个意大利，馅料一地一样，有肉的，有里科塔配菠菜的，也有香草的，所以最好把 ravioli 看成一类菜，而不是一道固定的配方。这一版把面皮切成 8×12 厘米的长方形，再一块块折成小方饺。
Raviolo 是单数，平时一般用复数 ravioli。这个词的来源没有定论。在意大利中部的一些地方，类似的面食也叫 agnellotti、agnolotti 或 tortelli。
各地的形状与叫法
就算馅料相近，各地的叫法和形状也不一样。在艾米利亚-罗马涅，皮亚琴察的 turtei cu la cua 包的是里科塔、菠菜或香草加擦碎的奶酪，收口捏成一条像尾巴的辫子。吃的时候配融化的黄油、格拉纳奶酪和鼠尾草。传说 1351 年曾把它献给彼特拉克，不过这故事只属于这一道菜，和整个 ravioli 家族无关。帕尔马和雷焦艾米利亚也各有自己的包馅面食。
在南蒂罗尔，schlutzkrapfen 是半月形的包馅面食，馅是菠菜和里科塔。馅料和这个配方很接近，区别在形状和名字。
意大利餐桌上的饺子
意大利菜因地区、城市和家庭而异，核心是一起吃饭、周日的午餐，还有一代代传下来的做菜习惯。ravioli 很合这一点。要擀面皮，要一个个手工封口，这道菜适合在桌边做，也适合在桌边分享。
材料（4 人份）
分量按面团、馅料、酱汁和收尾分开，一共 4 人份。防粘用的面粉，以及煮饺子用的水和盐，都不算在配方分量里。
本配方含小麦、鸡蛋和牛奶。买来的面粉、奶酪和现成材料也要看标签。面团里有生鸡蛋，馅料是乳制品，两样都不要在室温下放太久。
器具
- 大碗或操作台，用来和面
- 面团在冰箱静置时盖的东西（碗或保鲜膜）
- 压面机（可选，能把面片压得均匀薄）
- 擀面杖（不用压面机时）
- 切面刀或刮板，以及量 8×12 厘米长方形用的尺子
- 细网筛，筛里科塔和烤番茄用
- 烤盘，以及能到 100 °C 的烤箱
- 煮面用的大锅和漏勺
面粉、里科塔和番茄怎么选
Semola rimacinata 是重新研磨过的硬质小麦粉，比市面上作其他用途的粗粒硬质小麦粉更细。在意大利食品店或网上找标着 "semola rimacinata di grano duro" 或 "re-milled durum wheat semolina" 的包装。00 面粉也是单独的一种产品，别拿低筋面粉或别的面粉凑。
Ricotta infornata（烤里科塔）是比较专门的食材，不太好买。买得到就按配方分量用。只用鲜里科塔也行，但那会改变馅的口感、水分和咸度。
达特里尼番茄是小而甜的番茄。可以用圣女果代替，风味和水分会有些差别；盐和糖仍按配方的分量，不要靠调整它们去纠味。炸罗勒叶是最后才放的，提前炸好。
做法
每一步都确认了再往下走。整批下锅之前，先煮一个试。
饺子常见的问题和补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 擀的时候面皮发干开裂 | 没盖住 | 分成小份做，其余的一直盖着。不要加水，也不要改配方 |
| 馅太软，放不整齐 | 菠菜没沥干 | 包之前先看馅能不能在勺子上立住；下次把菠菜沥得更干 |
| 封口开了、馅漏出来 | 边缘沾了馅，里面裹了空气 | 边缘保持干净，把空气挤出去，用力压紧 |
| 有饺子破了 | 面皮被拉扯或变干 | 不要拉扯着补；让它别干掉，先煮掉 |
| 面皮里还有白芯 | 煮的时间不够 | 继续煮，再切一个试；光浮起来不可靠 |
剩下的和变化
剩下的分装到浅容器里，尽快冷却，冷藏。再吃的时候彻底加热，到 75 °C 以上。
如果那些地方形状让你动心，去找专门写 turtei cu la cua 或 schlutzkrapfen 的配方，而不是拿这个配方的分量换个形状。
常见问题
这个配方能做多少个饺子？
配方是 4 人份。具体个数取决于面皮擀得多薄、馅放多少。
要煮几分钟？
先煮一个试。切开看中心热了、面皮没有白芯，再煮其余。
番茄奶油里有奶油吗？
没有。“奶油”就是烤过再筛的达特里尼番茄。酱汁里没有淡奶油，也没有油。
和 tortellini、schlutzkrapfen 是一回事吗？
Tortellini、ravioli 和 schlutzkrapfen 都属于包馅面食这一类，但各地的名字、形状和馅都不一样。比如 schlutzkrapfen 是半月形，而这个配方是把 8×12 厘米的长方形折成方形。
