切开一个，紧实的藏红花黄米饭散开，露出深色的牛肉 ragù、几粒青豆和一丝化开的奶酪。外层裹过面粉、蛋液和面包糠，在热油里滚上几分钟，金黄酥脆。arancini 是西西里的炸饭团：米饭加藏红花用吸收法煮熟，拌入黄油和擦碎的奶酪，放凉到能捏成形，再包上馅料油炸。名字来自意大利语的 arancia，也就是橙子，取的是形状。这里做的是西西里东部的锥形版本，馅是牛肉 ragù、青豆和奶酪。
西西里的炸饭团
名字和形状，越过这座岛就会变。在西西里西部巴勒莫一带，你点的是 arancina（复数 arancine），端上来是圆的。到了东部的卡塔尼亚一带，人们更常说阳性的 arancino（复数 arancini），形状是锥形，很多人觉得那是在呼应埃特纳火山。东南部的用法则混着来。英语世界的厨师大多搜 arancini，所以这里用这个拼法。
在西西里，arancini 是随手买来吃的点心，不是留给特别日子的菜。酒吧、面包房和 rosticcerie——那些卖油炸和烤制咸味小食的店——里都有，也常作为街头小吃，用纸一包，站在旁边就吃掉。
米饭和藏红花与西西里的阿拉伯时期有关，那个时代留下的藏红花米饭，很可能就是 arancini 的前身。包馅、裹衣、油炸的饭团出现得更晚，具体什么时候变成今天这个样子，已经说不清。有个传说是 arancini 为腓特烈二世发明，当作打猎时随身带的食物。传统馅料分两大派：一派是 ragù，像这道食谱；另一派是黄油、火腿和白酱（béchamel）。
材料
这些分量大约能做 8–10 个中等大小的 arancini，具体看米壳捏多厚、每个包多少馅。soffritto 用的蔬菜和葡萄酒按需取用。
这道食谱含牛奶（黄油、奶酪）、小麦（面粉、面包糠）和鸡蛋（裹衣）。如果用花生油来炸，还涉及花生。买替代品时看清配料表，也要留意共用油和工具带来的交叉接触。
挑选做 arancini 的材料
米。 西西里东部传统的 Originario 或 Roma 是首选。普通短粒米，包括日式米，更容易买到，做出来也不错，但黏性和吸水量不一样。高汤按米饭的状态分次加，米粒开始散之前就停。卡纳罗利（Carnaroli）也可以，质地不同，注意它吃多少水。
藏红花。 藏红花是这锅米饭的香气核心。姜黄能给出相近的黄色，气味却不一样，所以姜黄版只能算一种变化，不算直接替换。
奶酪。 找不到卡乔卡瓦洛，可以用佩科里诺或陈年普罗沃洛内。佩科里诺更咸更冲，用量要少，别处的盐也要收着放；普罗沃洛内的融化状态相近，但要看成色和年份。帕玛森是另一种味道。做夹心，水分少、沥得干的奶酪最好。披萨用的碎奶酪丝也行，只是香气和融化的芯会变；新鲜马苏里拉含水太多，要先用厨房纸彻底吸干，而且只能放一点点。
番茄、葡萄酒和芹菜。 无盐番茄糊可以代替 passata，但番茄酱的甜味和香料会改变 ragù 的味道。不想用酒，就用高汤代替葡萄酒，ragù 的酸度和香气会跟着变。不喜欢芹菜可以不放，只是 soffritto 会少一点甜香的底子。
面包糠。 细面包糠炸出的壳均匀。粗颗粒的 panko 式面包糠更脆，边缘也更毛糙。
去哪里买。 短粒米、冷冻青豆、番茄糊、面粉、面包糠和菜籽油都是超市的常规货。藏红花和卡乔卡瓦洛、佩科里诺，去进口食品店或网上更容易找到。
器具
- 一口深的厚底锅用来炸，深度要能让油没过 arancini，也能少溅一些
- 一个油炸温度计，把油温稳在 170–175 °C
- 一个干净、浅底的托盘，用来摊开米饭快速放凉
- 炖 ragù 和煮饭各一口锅
- 一把漏勺
- 一个架在烤盘上的晾网，用来沥油
- 三个浅碗，分别放面粉、蛋液和面包糠
做法
ragù 和米饭分开做，两样都必须彻底放凉才能开始捏。很多人正是为这个提前做好 ragù：凉的浓稠馅料，加上凉而结实的米饭，才捏得出一个下锅不裂的锥形。
炖的时间长短，看肉的部位和锅。判断 ragù 要看它看起来怎样、在勺子上怎样，光看钟不够。
arancini 最好现炸现吃。有剩下的，尽快冷藏。因为含熟米饭，只能回热一次，而且要热透。
arancini 为什么会炸裂，怎么补救
馅是凉的。ragù 不会流。接缝完全收住。再加上均匀的裹衣和稳定的油温，这几项能把炸裂的机会压低。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么调整 |
|---|---|---|
| 在油里裂开 | ragù 太湿，米饭或馅还温着，馅太多，米壳有一处薄，接缝没捏住，裹衣有空隙 | 把 ragù 再收干一些并彻底放凉。馅少放，接缝捏成连续的一层米壳，每个空隙都用面包糠补上 |
| 捏的时候散开 | 米饭还温或偏湿，米的黏性差，米饭里奶酪放多了 | 把米饭彻底放凉。一点一点加力，慢慢按成形 |
| 中心还没热，外面已经上色 | 油温太高，arancini 太大 | 把油温拉回 170 °C 左右，一次少炸几个，并确认中心热透 |
| 油腻或软塌 | 馅太湿，裹衣不平，油温太低，锅里放太多 | 馅要沥干，裹得薄而均匀，油温保持在范围内，小批量炸 |
| 用短粒米煮出来烂糊 | 高汤一次全倒进去 | 高汤分次加，米粒一软、没有硬芯就停 |
炸裂的原因常常是叠在一起的。ragù 稍稀一点，只要米饭够凉、米壳够厚够匀，也可能撑住；反过来，ragù 收得再好，接缝没捏住照样会漏。所以炸开的时候先看裂口：馅跑出来，说明中心太湿、包得太多，或者接缝没收全；米饭本身裂开，说明那里薄了，或者缝没捏上。
arancini 的变化
每一种变化都遵循同一个道理：米壳要结实，馅不能湿。换的是馅，不是道理。
- Al burro（黄油版）。 火腿、马苏里拉和浓稠白酱做的白色馅料，属于传统馅料的另一大派。它带来更多牛奶和小麦，也用猪肉代替牛肉。
- 诺玛风格（alla Norma）。 炸茄子、番茄，加上一种偏咸的里科塔类奶酪。茄子和番茄都要收干，馅才够稠。
- 开心果。 来自西西里东部的一种变化，突出开心果的香气。它增加了树坚果，对坚果过敏的人要标清楚。
- 无肉版。 用蘑菇和豆子做成浓稠的馅，代替牛肉 ragù，属于家里的改良，不是传统类型。
- 开胃小食尺寸。 小锥形熟得快，炸的时间要缩短，但仍要确认颜色均匀、中心热透。
- 无蛋裹衣。 有些西西里食谱和 rosticcerie 会在面包糠前先挂一层面粉加水调的面糊。不吃蛋的话，用这层面糊代替第 5 步的面粉和蛋液，不要把两种做法混着用。小麦仍然存在。
常见问题
可以用剩下的烩饭做吗？
可以，是挺方便的家庭捷径，但表现不一样。这里米饭是用吸收法煮的，煮出来紧实、够干，能捏成形。烩饭的米粒周围还有流动的汤汁，在手上和在油里的表现都不同。
怎么让 arancini 不炸裂？
用凉的米饭和凉的馅，ragù 收到不会流，馅放少一点，接缝完全收住，裹衣不留空隙，一次只炸一两个，让油温保持在 170–175 °C。
熟米饭该怎么安全处理？
煮好就立刻在干净、浅底的托盘上摊薄。一小时内盖上盖子放进冰箱，24 小时内用完。不要留在锅里、电饭锅里，也不要敞在台面上过夜。
arancini 里有哪些过敏原？
基础食谱含牛奶、小麦和鸡蛋，用花生油炸的话还有花生。买替代品时看配料表，也要注意共用油和工具造成的交叉接触。开心果版增加了树坚果，al burro 版增加了猪肉。
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