在马德里，细长的油条炸到金黄，蘸着浓稠的热巧克力吃——当早餐吃，当点心吃，圣诞节前后甚至天没亮就有人在吃。面团简单得不能再简单：小麦面粉、水、盐，装进星形嘴的压筒挤出来，一根根带着棱，下锅炸，趁热撒上一层糖。吃到嘴里是均匀金黄、外脆内熟的一层，糖底下还藏着一点若有若无的咸。味道自己会说话，要用心的是手上的活。
马德里的油条与波拉
油条是早餐，也是点心；在马德里地区，它总和巧克力一起出现，圣诞节时天不亮就有人吃。出锅撒一把糖，立刻上桌。
马德里的吃法有两种形状：细而弯的油条，和个头更大的波拉（porra）。这份配方做的是细油条。更粗的波拉下锅后表现不一样，中心熟得也慢，所以这里说的时间点和判断标准，搬到波拉身上并不成立。
面团的做法是把面粉搅进加盐的沸水里，搅到结实、稠厚，再装进压筒（churrera）挤出来，下热油。为了让油面安静，条子在台面上挤好，而不是在锅上方挤。
看配方、逛店时，几个西班牙语词很有用：churro（复数 churros，油条）、churrería（卖油条的店）、churrera（挤面团用的压筒）和 porra（更粗的那种炸面团）。
材料
和加了鸡蛋、黄油的面团不同，这个面团是靠沸盐水让面粉结成一团。下面的分量做一份。挤嘴的大小和剪的长度，决定你最后能得到多少根。
怎么挑材料
- 面粉： 用 harina floja，也就是软质面粉。面包粉做出的面团更紧、更硬。中筋粉的质地介于两者之间，得另外配一套比例，不能直接替换。
- 炸油： 用向日葵油。橄榄油会把自己的香气带进油条里，味道中性的炸油出来的味道更干净、更朴素。
- 不放鸡蛋、黄油和香料： 这份马德里式的底子里一样都没有，所以连可选的肉桂也一并省掉。加了香料、鸡蛋或黄油，面团就走向另一种风格了。
面团含小麦。如果还要配巧克力，请查看产品标签上的牛奶及其他过敏原信息。
器具
- 煮面团用的厚底锅
- 木勺
- 耐热硅胶操作台或垫子
- 用来收拢、压实面团的刮刀
- 带星形嘴的手动压筒（churrera）
- 剪条子用的厨房剪刀或刀
- 炸制用的深而厚的锅
- 观察油温的温度计
- 长夹子和控油用的网架
这团硬面团要用带星形嘴的手动压筒来挤。带星形花嘴的裱花袋也能挤出棱纹，但碰上这样又硬又烫的面团，它更吃力，也更难控制，别把它当成可以直接替换的工具。
做法
整套流程就是这个顺序：用沸盐水把面粉烫成一团，离开油锅把条子挤好，少量分批下锅，趁热撒糖。水开之前就把东西全备齐，因为面粉一下去，面团动得很快。
防止溅油和夹生
炸得从容，靠三个习惯：面团保持硬挺，不额外加水；用星形嘴给它挤出棱纹；烫面团只用工具碰。
温度计能让你看清一批下锅后油温掉了多少，一次少炸几根，温度也更稳。边炸边调火力和每次的量，盯着颜色，也切开看看中心。
| 现象 | 可能原因 | 下次可以这样做 |
|---|---|---|
| 面团挤不出来，或者断得参差不齐 | 压筒里有气泡；面团装得松 | 用刮刀重新压实，把空隙挤掉 |
| 中心还没熟，外面已经上色 | 对这样的粗细来说油温太高；条子挤得太粗 | 调低火力，把条子挤细一些 |
| 油条颜色发白，还吸油 | 一次下得太多，油温掉了下来 | 每批少炸几根，让油温在两批之间缓回来 |
| 面团一进锅就溅油 | 面团是在油上方挤的，或者锅边有湿工具 | 先在台面上挤好，靠近油的一切都保持干燥 |
配热巧克力一起吃
撒上糖，立刻上桌。先空口吃一根，尝那层酥脆带咸的面团，再拿下一根蘸进一杯浓稠的热巧克力，马德里人就是这么吃的。要是你更想让那点咸味站在前面，糖可以完全省掉。
马德里的热巧克力和墨西哥的 champurrado 不是一回事，后者是以玉米面团为底的饮品。Champurrado 配的是加了肉桂、肉豆蔻和香草的调味油条，那种香料风格和朴素的马德里面团相去甚远。想了解那杯饮品本身，请看champurrado。
常见问题
没有压筒，可以用裱花袋代替吗？
带星形花嘴的裱花袋能挤出棱纹，但碰上这样硬又烫的面团，它更吃力，也更难操作。这里手动压筒是更好的工具。
可以把面团直接挤进热油里吗？
别这么做。在台面上挤好、剪好，再放进油里；先成型能避免飞溅。
油条可以提前做吗？
新炸的时候最好吃。临近上桌再炸，当天吃完。
