Ræstur Fiskur：法罗群岛的发酵鱼，与土豆同锅慢煮

发酵鱼与土豆：让土豆吸住鱼味的一锅

一锅土豆在盐水里煮着。快要煮好时，把发酵鱼块放进去，火转到只是微微冒泡。在法罗群岛的一则家庭做法里——由发酵鱼的卖家 Nordfra 发布、Karin Joensen 撰写——发酵鱼和土豆正是这样同锅煮成的，为的是让土豆吸住鱼的滋味。作者写到自己小时候喜欢这些土豆，配上 garnatálg，比大人们还喜欢。那是一个家庭的记忆，不是法罗每张餐桌的规矩，但它抓住了这道菜的核心：鱼本身要紧，鱼在锅里碰到的一切同样要紧。

发酵鱼（ræstur fiskur）主要是指鳕鱼或青鳕，挂在风里，吹到又干又发酵。慢食基金会形容它气味浓烈，而正是这股气味让它难以替代。本文照着那则 4 人份的一锅家常做法来做，用的是买来的成品发酵鱼。在家自己发酵鱼，本文不涉及。

Ræstur fiskur 是什么：风、时间，以及 ræst 这个阶段

发酵鱼既不是普通的鱼干，也不只是“放坏的鱼”。 在 Ingvar Svanberg 关于这道菜的民族生物学研究里，ræst 被描述为鱼或肉在风吹之下部分干燥、逐渐熟成的阶段；干燥走得更远的那个状态叫 turrur，两者被区分开来。所以同一条鱼，可以在从新鲜到完全干燥的这条路上，在不同的点上被吃掉；研究也指出，风、气温、季节和各家各户的经验，都会左右最后的结果。

慢食基金会的“味觉方舟”条目记载了一种传统做法：大小相近的鱼两两绑在一起，叫作 greipa，挂在 hjallur（通风的晾鱼棚）里或船屋附近，大约三周。各家让鱼干到、熟到什么程度，喜欢什么样的状态，各不相同。

这些记述解释了这道菜，却不是操作说明。上述资料都没有给出在家安全发酵鱼所需的温度、盐分、湿度和卫生条件，Svanberg 的研究本身也指出，这个过程的微生物学还没有被充分研究。所以这份食谱从市售的成品发酵鱼开始。

岛上餐桌上的保存食

法罗群岛位于北大西洋，生活一直靠着海和天气。Svanberg 的研究把发酵鱼放回这个背景里：在冷冻设备普及之前，风干和发酵的鱼是重要的蛋白质储备。Visit Faroe Islands 也通过保存方法和本地食材来介绍法罗的饮食，发酵鱼是其中一部分。

这道菜没有停在过去，也不只是节庆才吃的东西。按 Svanberg 的说法，它作为平日的家常菜延续下来，而把它当作传统圣诞菜来吃，已经不像从前那样普遍。鱼干到什么程度、皮留不留、配哪一种油脂，各家都不一样。

盘子里，鱼是煮好之后配着热土豆吃的。传统上会配 garnatálg，一种用羊的肠系膜脂肪熟成做成的油脂；慢食的条目还写到，融化黄油加薄切洋葱是另一种吃法。如果你正在看北大西洋的鱼和土豆，冰岛的 plokkfiskur 用料相近，却是另一道菜，做法也不同。另一道从本地食材和保存方法读起的北欧家常菜，可以看挪威的 fårikål。

这份食谱整体没有经过世界ごはん（Sekai Gohan）的厨房试做。

材料：发酵鱼、土豆和盐，4 人份

这是一份 4 人份的一锅做法。买鱼时看标签确认它的形态、含盐量、有没有骨和皮，解冻与处理都按标签来。

器具

• 能同时装下土豆和鱼的一口锅
• 用来试土豆生熟的竹签
• 专供生鱼使用的干净砧板和刀
• 食物温度计（可选，用来测鱼的中心温度）

挑鱼、挑油脂、挑土豆

发酵鱼没有日常的替代品。 普通的咸鱼、鱼干，或者别的发酵程度很高的鱼制品，都是不同的食物，照这样做出来是另一道菜，而不是这道菜的一个版本。买不到发酵鱼的话，与其换成别的东西，不如老实承认这道菜没法完整复现。

要找的是冷冻出售的法罗发酵鱼，可以到专营店或网店买。各国的供货、配送和价格都不一样，本文不涉及。存放和解冻，按你买到的那条鱼的标签说明来做。

土豆选煮了不容易散开的品种。garnatálg 是传统配菜，但并非必需，普通猪油也不是同一种东西。融化黄油配薄切洋葱是可选的佐餐，它摆在盘子旁边，不下锅，所以不在上面的材料表里。

做法：一口锅，小火

75°C 至少 1 分钟这个参考，来自日本厚生劳动省，它把这个数值作为家庭烹调的参考给出；美国食品药品监督管理局（FDA）则建议鱼的中心煮到 145°F（约 63°C），或者煮到鱼肉不透明、用叉子能轻易分开。这两个数字都不属于法罗的做法。它们是通用的海鲜安全参考，放在这里，是为了不让“大约 15 分钟”被读成鱼一定煮透了。

上桌：热土豆，配一点丰厚的东西

把鱼和土豆趁热盛到盘子里。传统的配菜是 garnatálg；找得到的话，单独放在旁边，不要拌进锅里。慢食的条目写到，融化黄油加薄切洋葱是另一种吃法。那只是配菜的选择，改变的是鱼旁边的东西，不是鱼本身。

鱼的咸味、气味的厚度、旁边的油脂，是这盘菜搭起来的骨架。吃一块和鱼同锅煮过的土豆，就会明白为什么一位法罗的做饭人会把那些土豆记得那么深。

出错的时候

剩下的

剩下的鱼和土豆要尽快移到浅容器里冷藏。彻底加热，尽早吃完。这里不给保存期限。

变化

以下是调整上桌方式或做法的办法，不是另外的食谱。

常见问题

用什么鱼？

按慢食基金会和 Svanberg 的研究，主要是鳕鱼或青鳕。鱼种、大小和形态因地区和产品而异，买的时候看标签。

ræstur 和 turrur 有什么不同？

ræst 指在风里部分干燥、熟成的鱼。turrur 是干燥走得更远的鱼。它们是鱼的不同状态，不是同一件事的两个名字。

找不到发酵鱼，能用什么代替？

可以找冷冻出售的法罗发酵鱼，或找专营的卖家。普通的咸鱼、鱼干和其他发酵鱼都是不同的食物，用了就是另一道菜。买不到真正的鱼，与其拿替代品顶这个名字，不如接受这道菜没法完整复现。

产品上的存放说明该怎么照着做？

举一个这类产品如何处理的例子：某位生产者的发酵鱼在 −18°C 存放，解冻后保持在 +5°C 以下，不再重新冷冻。这只适用于那一款产品；你买的东西按标签来。

可以在家自己发酵鱼吗？

本文不建议。资料记述了传统做法，却没有给出在家安全操作所需的温度、盐分、湿度和卫生条件，研究也指出这个过程的微生物学还没有被充分了解。请用市售的成品发酵鱼。

气味很重吗？

是的，气味浓是这道菜公认的特点。重不重，因人而异。觉得太冲的话，配融化黄油和洋葱，或者把土豆分开煮，是比较温和的入门方式。

鱼要煮多久？

在这份一锅做法里，土豆还剩大约 10–15 分钟时下鱼，小火煮不到 15 分钟。慢食写到把鱼在水里煮约 20 分钟。厚薄会改变一切，所以最后一定要确认中心不透明、能剥开。

参考资料