说到卢森堡的国民菜，首先被提起名字的就是这一盘。厚厚切开的烟熏猪肉摆在盘子里，旁边是满满的、用浓稠奶油酱炖的淡绿色蚕豆。再配上煮土豆和一勺卢森堡的芥末。尤德配蚕豆（Judd mat Gaardebounen），在卢森堡语里是“尤德和蚕豆”。烟熏猪肉和蚕豆，仅仅是这样的组合，就是这个小国引以为傲的国民菜。
做法只是把烟熏猪肉和香味蔬菜一起静静地炖2小时左右，再用炖汤来做蚕豆酱。猪肉的烟熏香和咸味转移到汤里，这就直接成为酱汁的味道。不要倒掉炖汤，用它做酱汁，这是这道菜最关键的地方。
蚕豆之村，与名字的两种说法
尤德（Judd）指的是烟熏过的猪肩肉。在卢森堡的肉铺里，既卖加热熟制的，也卖生的。Gaardebounen 直译是“花园的豆子”，指蚕豆。介绍卢森堡料理的 Luxtoday，把这道菜介绍为“许多人认为是卢森堡国民菜”的菜，并说明它扎根于农村的生活。
与这道菜关系很深的，是卢森堡东南部的村庄戈斯廷根（Gostingen）。村里的蚕豆很有名，村里的人们一直被叫作“Bounepatscherten”，这是与蚕豆有关的绰号。每个村子都有关于豆子的绰号，可见蚕豆已融入这片土地的生活。
“尤德”这个词的由来并不清楚。语言学家让-克洛德・米勒（Jean-Claude Müller）提出一种说法，认为来自西班牙语表示豆子的“judía”。西班牙西北部的加利西亚，有一道把猪肉和蚕豆合在一起的类似菜肴“judía”，他认为可能是16到17世纪西班牙军队带进了卢森堡。如果是这样，菜名就是“豆子和豆子”的意思。
卢森堡是被法国、德国、比利时包围的小国。烟熏猪肉与豆子组合的这道菜，体现了农家朴素的保存食物的智慧。把猪肉烟熏保存，和花园、田里收获的豆子一起炖。这样的农家厨房的菜，如今成了代表国家的一盘。
吃的时候，配煮土豆，搭配葡萄酒或啤酒是惯例。卢森堡的摩泽尔河沿岸是葡萄园展开的葡萄酒产地，炖猪肉时加一杯摩泽尔葡萄酒的做法也有。
材料（4人份）
卢森堡用的“尤德”，是盐渍后烟熏的生猪肩肉。这种东西在别处几乎买不到，所以用肉铺或网上能买到的猪肩肉整块培根更现实。料理家安妮・法贝尔（Anne Faber）的食谱里也说，买不到尤德时，可以用无骨的烟熏火腿（gammon）代替。整块培根因产品不同咸度差别很大，所以最初的去盐步骤请不要省略。
蚕豆在卢森堡经常用剥掉薄皮后装瓶的。在家里，冷冻的去皮蚕豆最方便。用新鲜蚕豆的话，从豆荚里取出，用盐水煮1到2分钟，剥掉薄皮备用。
尤德配蚕豆的做法
准备约15分钟。猪肉去盐约10分钟，炖煮约2小时，酱汁约15分钟。炖猪肉的时候不用管，最后的30分钟煮土豆。
使用生的烟熏猪肉时，请把中心部在75℃加热1分钟以上。猪肉即使经过烟熏或盐渍，生吃也有感染食物中毒或戊型肝炎病毒的风险。炖2小时就已足够熟透，但用温度计确认中心更可靠。
让猪肉泡在炖汤里放着，是为了不让肉变干发柴。一直放在锅里到吃之前，切之前才取出。
酱汁太浓时，每次加1 tbsp 炖汤来稀释。相反太稀时，用小火煮1到2分钟收汁。夏香薄荷在卢森堡语里叫 Bounekräitchen（“豆子的香草”），是与蚕豆不可分的香草。
配煮土豆和芥末，摆上卢森堡的餐桌
摆在盘子里的烟熏猪肉，微微泛着樱花色，咬下去烟熏香和咸味慢慢散开。再配上奶油蚕豆酱和粉糯的土豆，加一勺芥末。芥末的酸味让猪肉的油脂和酱汁的醇厚变得轻盈。普通的不带籽的芥末就足够了。
饮料搭配葡萄酒或啤酒是惯例。卢森堡的摩泽尔河沿岸是葡萄园展开的葡萄酒产地，选清爽的白葡萄酒，更接近当地的搭配。
把烟熏猪肉与豆子或卷心菜合在一起的菜，欧洲各地都有。德国的巴伐利亚酸菜 Bayrisch Kraut（日语），是用培根和葛缕子炖卷心菜的巴伐利亚热配菜。爱尔兰的都柏林炖锅 Dublin coddle（日语），是把香肠和培根与土豆叠着炖的朴素锅料理。
常见问题
没有整块培根的话，用什么代替？
用整块里脊火腿也能做。火腿已经是加热过的，所以步骤2的炖煮改为30分钟左右，让香气和咸味转移到汤里即可。烟熏的香气会变弱。
买不到夏香薄荷。
可以用干百里香代替。香气比夏香薄荷强，所以从2 tsp 左右开始加。干的夏香薄荷在香草专卖店或网上以“Summer savory”的名字出售。
担心蚕豆过敏。
蚕豆偶尔会因体质引起严重症状。担心的话，用青豌豆或白芸豆做，同样的酱可以当作另一种豆子菜来享用。这种酱还含有小麦和乳制品（黄油、鲜奶油）。
可以提前做好吗？
猪肉泡在炖汤里放凉，连汤一起放进冰箱，尽早吃完。蚕豆酱另用容器冷藏，复热时用小火边搅拌边加热到里面也变烫。
参考资料
- Anne's Kitchen（Anne Faber）, “Judd mat Gaardebounen.” 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://anneskitchen.lu/judd-mat-gaardebounen/
- Luxtoday, Luz Castro, “Luxembourg traditional recipes.” 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://luxtoday.lu/en/knowledge/luxembourg-traditional-recipes
- Wikipedia, “Judd mat Gaardebounen.” 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Judd_mat_Gaardebounen
- 日本文京区,「豚の食肉の生食での提供・販売が禁止になりました！」（日语）参照日・确认日: 2026年10月22日. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
