比吉拉（Bigilla）的做法｜马耳他的蚕豆大蒜蘸酱

从一个村到另一个村，卖温热比吉拉的货车

比吉拉在马耳他是自古以来备受喜爱的豆糊。介绍马耳他饮食文化的网站 A Maltese Pantry，介绍了在首都近郊的城镇科尔米（Qormi）出生长大、一直挨家挨户卖比吉拉的彼得・萨科（Peter Sacco）。12岁左右，他用父亲给他做的手推车开始卖，30多年后的现在，他开着货车，按星期几轮流跑12个左右的村子。比吉拉每天早上现做，趁热称量出售。萨科说，现在挨家挨户卖比吉拉的人，只剩他和兄弟两个人了。

在马耳他的街头，从前靠驴或马拉的货车卖食物的小贩是理所当然的存在。据马耳他的本地信息网站 Guide Me Malta，货车后来换成了小货车和卡车，街角的流动小贩本身，现在也几乎看不到了。热腾腾的豆糊送到家门口的生活，在马耳他也在一点点成为过去。

埃及有把蚕豆煮烂捣碎，用橄榄油、大蒜、柠檬来吃的Ful medames。漂浮在地中海中央的马耳他，位于北非和西西里之间，语言和料理里都留有阿拉伯世界的影响。比吉拉也在这条脉络之中。吃法多种多样，可以抹在面包或马耳他只用水烤的硬饼干 galletti 上，也可以塞进洋蓟里。在酒吧里，也是冰啤酒的下酒小菜。

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材料（4人份）

马耳他的小粒豆子不容易买到，所以用干蚕豆来做。

干蚕豆可以在豆类专卖店、进口食材店、网店找到。带皮的因为皮硬，煮的时间更长，去皮的短时间就会煮到烂。新鲜的马郁兰买不到的话，用干的也可以。拌豆糊用手持搅拌棒方便，没有的话用土豆压泥器或擂棒粗粗捣碎也足够好吃。

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比吉拉的做法

豆子泡水要一夜（约12小时），煮的时间因豆子种类，从20分钟到1个半小时左右。捣碎拌匀的工作10分钟左右就完成。

带皮的豆子和去皮的豆子

市面上卖的干蚕豆，有带着褐色外皮的，也有去皮只留黄色豆仁的。带皮的豆子煮起来花时间，但连皮一起捣的话颜色深，会做出像用马耳他小粒豆子做的那种茶色的比吉拉。皮的纤维会稍微留下，质朴、略带粗糙的口感也是它的特点。

去皮的豆子20到30分钟就煮到烂，捣碎后成为淡黄绿色的顺滑糊状。也有像澳大利亚广播公司 SBS 的食谱那样，把去皮的豆子用鸡高汤煮20分钟，用柠檬汁和橄榄油收尾的做法。选哪种豆子，颜色和口感都会变，想要有马耳他风格的外观就选带皮的，想快速做好就选去皮的。

抹在 galletti 或面包上

在马耳他，比吉拉是抹在面包上，或用叫作 galletti 的硬饼干来舀着吃。galletti 是用水和面粉做的、味道质朴的饼干，和咸味重的豆糊很搭。在家里，咸味少的硬烤饼干，或把法棍切薄片轻轻烤过的，口感比较接近。温热时是松软的香气，凉了之后大蒜的辛辣会变得明显。

在马耳他的餐桌上，比吉拉常作为下酒菜和前菜，与橄榄、奶酪、其他小碟菜一起摆出来。要在喝啤酒的时间端出来的话，建议辣椒和大蒜稍微放重一点。同样是马耳他的菜，用葡萄酒和番茄炖兔肉的Stuffat tal-fenek（日语），也是以马耳他家庭味道而闻名。

常见问题

只用新鲜蚕豆能做吗？

能做，但味道和口感都会变成另一种东西。新鲜蚕豆水灵灵的，青涩气味强，出不来干豆那种醇厚的味道。请把它当作买不到干蚕豆时的替代。

豆子一直都很硬。

豆子太旧的话，煮很久也不容易变软。请一边加热水防止水减少，一边每次再煮30分钟。还是硬的话，用手持搅拌棒多打一会儿，也能顺滑地聚在一起。

可以减少大蒜的量吗？

可以减。大蒜是香气的中心，减半的话，稍微多放些辣椒或香草，不足感就会缓和。

想减轻辣味怎么办？

省略红辣椒，或者去籽后只放一半。收尾时配上辣椒碎，让吃的人自己加也可以。

可以提前做好吗？

放凉后放进保存容器，表面薄薄铺一层橄榄油放冰箱，可以防止变干。本文因为没能确认保存天数的依据，不给出保存天数的参考。

参考资料