在西班牙，圣诞节的糖果盘里往往不止一种 turrón。一种是硬邦邦的长条，切面上能看见一颗颗杏仁。另一种在刀下会让步，切面是细密均匀的杏仁质地。这道食谱做的是后一种：柔软的 turrón de Jijona，市面上也叫 turrón blando。杏仁一直磨到自身出油，把蜂蜜、糖和蛋白黏在一起，成品浓郁香甜，带一点肉桂和柠檬的味道。想看同一个国家的其他菜，去西班牙页面。
关于 Turrón de Jijona
Jijona 与 Alicante 两种 turrón
Turrón 是西班牙一类甜点的统称，Jijona 和 Alicante 是其中两种不同的类型。 Turrón de Jijona 是把杏仁磨细、炼成柔软的膏体做成的。Turrón de Alicante 则是把整颗或切碎的烤杏仁放进含蛋白的热糖团里，夹在两张薄脆片之间压成硬条。
| 要点 | Turrón de Jijona（软） | Turrón de Alicante（硬） |
|---|---|---|
| 杏仁 | 磨细、炼成膏状 | 整颗或切碎后烤过 |
| 质地 | 柔软 | 坚硬 |
| 薄脆片 | 不用 | 糖团夹在薄脆片之间定形 |
两者都是受保护地理标志（PGI）产品，名称背后有产区和生产上的要求。两种产品都在 Jijona 市镇生产和包装，商业生产包括研磨、在名为 boixets 的机器里回火加热，以及冷却静置。你在家做的是简化版，不是 PGI 产品。买的时候，标签上写着“turrón blando”并不能说明它带不带 Jijona 的 PGI 名号，所以要看那个名字本身。
Jijona 的 turrón 从哪来
Jijona 在瓦伦西亚自治区的阿利坎特省。这款甜点和当地的杏树林、蜂蜜，以及周围山上的迷迭香、薰衣草和百里香连在一起。阿拉伯人和犹太人可能把相关的习俗带到了这一带，现存较早的记载是 1484 年瓦伦西亚的一份文献。
在西班牙，turrón 和圣诞节关系紧密，但一年里其他时候人们也吃。在 Jijona，它还会被做成冰淇淋。
材料
柠檬皮屑按需取用。给模具用的油在下面单独列一行，因为做法里要用抹过油的模具。
- 过敏原： 这款 turrón 含杏仁（坚果）和鸡蛋。
- 蜂蜜与婴儿： 不要给 1 岁以下的婴儿吃蜂蜜，或含蜂蜜的甜食。普通的加热和烹饪去不掉这个风险，这款 turrón 也一样。
- 蛋白： 离火拌入并不能把蛋白巴氏杀菌。请用无糖、标明可用于生食的巴氏杀菌液态蛋白，并遵守标签上的使用条件和它给出的“一个蛋白”的换算。不要以为普通生蛋白用这个做法就会变安全。生蛋或半熟的蛋可能引起沙门氏菌食物中毒，幼儿和老年人应避免。做不会彻底加热的蛋类菜肴时，用巴氏杀菌蛋或蛋制品代替带壳生蛋。即使用的是巴氏杀菌产品，给幼儿、老年人或其他风险较高的人吃之前也要想清楚。
- 买不到巴氏杀菌产品时： 这个简单的食谱没有完全安全的替代方案。无蛋版本需要另找食谱。
器具
- 能打坚果和黏稠膏体、并且能承受所放材料温度的食物料理机
- 小锅
- 木勺或刮刀
- 打蛋器
- 结实的搅拌碗
- 模具
- 干净、食品级的模具盖
- 切片用的小刀
- 烤盘和烤箱（只有从生杏仁做起时才需要）
怎么挑材料
杏仁。 用已经烤过的无盐杏仁。加盐的杏仁会让 turrón 明显偏咸，甜味的感觉也会变。品种不限，不一定要 Marcona，不过其他产地的杏仁味道可能和 Jijona 一带种的不一样。如果只能买到生杏仁，放进预热到 180 °C 的烤箱烤 5 分钟左右，在颜色变深之前取出，彻底放凉。已经烤过的杏仁直接进食谱。
糖。 这个版本用白砂糖。精制度低的红糖香气更重、颜色更深，做出来是另一种 turrón。
蜂蜜。 选香气不要太冲的蜂蜜。它不会和 Jijona 的蜂蜜一模一样，但气质上接近。枫糖浆和其他糖浆会同时改变香气和稠度，所以还是用蜂蜜。
柠檬。 只取黄色表皮，不加柠檬汁。
油。 薄薄一层味道中性的植物油，模具就不会给 turrón 添上多余的味道。橄榄油会带来自己明显的香气。
做法
下面的步骤用外观来描述每个阶段，而不是糖浆温度、烹煮时间或研磨时间。
容易出的问题
边做边用眼睛判断，看下面这些迹象。
| 问题 | 看什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 杏仁有焦味 | 烤过的杏仁又被烤了一次，或者生杏仁烤过了头 | 只烤生杏仁，盯着颜色 |
| 糖浆烧焦 | 火太大 | 小火慢慢加热，哪怕时间长一点 |
| 混合物一直散着 | 杏仁油还没出来 | 继续打，让油出来、材料抱团。别超过机器的运转和休息限制 |
| 抱不成团，或者定型后太硬 | 没有糖浆温度，很难判断 | 守住食谱里糖和蜂蜜的比例；把它们黏住的正是这个比例 |
| 吃起来有颗粒、结块 | 杏仁磨得不够细 | 磨得更细；Jijona 的 turrón 本来就是细腻的 |
上桌、保存与变化
turrón 冷藏定型后，脱模，用小刀切成不太厚的片。在西班牙，它是圣诞餐桌上熟悉的一员，和其他甜点一起摆出来。
这个食谱没有给出保存期限、冷冻方法，也没有复热建议。关于 1 岁以下婴儿不能吃蜂蜜的提示，以及鸡蛋和杏仁的过敏原提示，对每一片都适用。
经典版本做顺手之后，有几个小改动值得一试：
- 粗一点的家常版。 杏仁留得粗一些，嚼头更足。它离传统 Jijona turrón 的细腻质地远了一点，就当作家常的变体。
- 比较不同的蜂蜜。 蜂蜜用量不变，换几种花蜜，比较香气。
- 只留杏仁和蜂蜜。 不放肉桂，味道更单纯，就是杏仁和蜂蜜。
- 不放柠檬。 省掉柠檬皮屑，香气更安静，没有柑橘的那一笔。
常见问题
可以用普通蛋白吗？
做法里没有任何能杀灭蛋白中细菌的温度或时间。生蛋或半熟的蛋可能引起沙门氏菌食物中毒，所以请用无糖、标明可用于生食的巴氏杀菌液态蛋白，并遵守标签上的使用条件和“一个蛋白”的换算。普通蛋白不会因为这个做法而变安全。
自制的 turrón 能放多久？
这个食谱没有给出保存期限。那几个小时的冷藏是定型时间，不是保质期。
