想象波尔图某家咖啡馆里的一只盘子。滚烫的番茄啤酒酱汁浇过融化的奶酪，沿着塞满肉的三明治在盘底积成一圈，旁边的薯条等着被拖过去蘸一蘸。Francesinha 是波尔图的招牌菜之一，正是冷天里会想吃的那种东西：柔软的面包、咸香的肉和正在融化的奶酪，全都盖在一层深色的番茄酱汁底下，啤酒和波特酒带来苦甜交织的厚度，最后还有 piri-piri 的一点辣。最花时间的是酱汁，所以从它开始，三明治留到快好的时候再做。
关于 Francesinha
francesinha 是一层层垒起来的：面包、薄薄的牛排、两种香肠、fiambre（熟火腿）和奶酪，全部压在浓稠的酱汁下面。酱汁这么多，它注定是盘里的食物，要用刀叉吃，而不是拿在手上。旁边的薯条正好把盘里剩下的酱汁吸干净。
起源传说
最常被讲起的版本从 Daniel da Silva 开始：他从法国和比利时回来，1950 年代在波尔图的 A Regaleira 把 croque monsieur 改造了一番，加上了酱汁。这只是流行的说法，并不是定论；另一种说法牵涉到一个更早的名字。名字本身通常被解释为"法国小姑娘"或"法国小东西"，不过这个词源并未得到确认。它和波尔图的联系很牢固；唯一的发明者和确切日期至今没有证据。
材料（1人份）
一盘用不完所有的酱汁。想浇多少就浇多少。
器具
- 深汤锅，免得酱汁溅出来
- 手持搅拌棒
- 宽底煎锅
挑选 Francesinha 的材料
这道菜最难的一步是采购，因为葡萄牙香肠和 Ruby 波特酒并不是每家超市的货架上都有。买不到某种材料时，记住那个平衡：咸香带烟熏味的肉、柔软的面包、融化的奶酪、深色苦甜的酱汁，还有一点辣。任何替代品都会让结果有些偏移。
| 项目 | 该找什么 | 用替代品会有什么变化 |
|---|---|---|
| 香肠 | 在葡萄牙食品店或网上搜"Portuguese linguiça" | 辣的那根可以用辣 chorizo 代替，温和的那根用普通香肠。质地和香料不同，所以还是要保留两种不同的香肠 |
| Fiambre | 普通的熟火腿片 | 生腌火腿是另一种东西 |
| 奶酪 | 任何容易融化的切片奶酪 | 味道随奶酪而变。这道菜也有人用切达和 flamengo |
| Ruby 波特酒 | 搜"Ruby Port wine" | 波特酒是甜的加强葡萄酒，它塑造了这锅酱汁；换成别的酒味道就变了 |
| 伍斯特酱汁 | 看清标签上写的是 Worcestershire | 名字相近的酱汁，比如日本的 usuta 酱，是不同的东西 |
| 猪油 | 纯猪油 | 黄油或其他油脂会改变风味 |
| 玉米淀粉 | 普通的玉米淀粉 | 就用它，别换成其他淀粉，比如片栗粉（马铃薯淀粉） |
做法
先把酱汁做好，再动手组装，最后把酱汁重新煮开。它必须足够烫，才能融化铺在上面的奶酪；在上桌之前一直让两者分开，面包才不会被泡软。
Francesinha 常见问题的补救
麻烦大多出在酱汁上，而大部分都能边做边补救。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁太稀 | 收得不够 | 不加盖小火慢炖。只有在仍然需要时才用玉米淀粉和冷水的混合物 |
| 酱汁太咸 | 高汤和伍斯特酱汁的含盐量各不相同 | 盐只在最后、尝过之后再放 |
| 面包散掉 | 面包没有烤过，或者酱汁浇得太早 | 面包稍微烤一下，上桌时才浇酱汁 |
| 太辣 | 每根辣椒的辣度都不一样 | 先去掉籽，再确认辣椒的辣度。这个做法用1根辣椒；想更温和就少放 |
这道菜含有小麦（面包）、牛奶（奶酪）和肉。香肠和酱汁也可能含有大豆、小麦或其他过敏原，所以请看清所购产品的标签。酱汁里有啤酒和波特酒，不要以为酒精已经完全煮掉了。也不要用无酒精的替代品，指望它味道一样。
Francesinha 的上桌、保存与各种版本
组装好的三明治做好就吃，放不住。剩下的酱汁要尽快降温，装进干净的容器冷藏，并尽早用完。
馅料和酱汁各家不同，下面每一个版本都是独立的recipe。更多菜式见我们的葡萄牙页面。
| 版本 | 馅料 | 酱汁与收尾 |
|---|---|---|
| 波尔图式（上面的做法） | 牛肉、辣味和温和的 linguiça、fiambre、奶酪。不放蛋 | 番茄、牛肉高汤、浅色啤酒、Ruby 波特酒、piri-piri、伍斯特酱汁。靠滚烫的酱汁融化，配薯条 |
| 小牛肉与 mortadela | 小牛肉、新鲜香肠、新鲜 linguiça、mortadela、fiambre、蛋 | 肉的边角料、牛肉高汤、啤酒、白葡萄酒、白兰地、波特酒、番茄和香料，配薯条 |
| 切达与 flamengo 配煎蛋 | 新鲜香肠、linguiça、牛肉、fiambre、切达和 flamengo、煎蛋 | 番茄、啤酒、白葡萄酒、波特酒、伍斯特风味酱汁、干辣椒。奶酪在220°C下融化，配薯条 |
加上 mortadela，这道菜就朝小牛肉与 mortadela 那一版靠过去了，而那一版有自己的分量和酱汁。波尔图附近的 Póvoa 出产的 francesinha poveira 完全是另一道菜。素食版本要把肉和高汤都换掉，得另有一份做法。
常见问题
一定要放蛋吗？
不用。这个做法里没有蛋，不过另外一些版本会在三明治上盖一个煎蛋。
番茄罐头该用多大罐的？
一罐去皮番茄，买到多大就用多大。面包、肉和奶酪的厚薄凭眼睛判断，调味凭尝。
需要烤箱吗？
不需要。沸腾的酱汁会把奶酪融化。另外一些版本是在220°C下融化的。
