一盘 patatas bravas 往桌子中间一放，所有人都会伸筷子。土豆要里外都软透、边缘金黄，上面盖着一层细滑的酱——辣味来自 pimentón，厚度来自 choricero 辣椒和杏仁。这是西班牙最受欢迎的塔帕斯之一，诀窍在于让两部分各自分明：酱是给土豆调味，不是把土豆淹掉。
西班牙各地的 Patatas Bravas
在西班牙，塔帕斯常常跟着一杯酒一起上。可能是在几家酒吧之间转场时点的，也可能就当作一小盘菜来吃。patatas bravas——裹着辣酱的炸土豆——正是这种桌上的一员，通常点来大家分。想看同一个国家的其他菜，可以看西班牙菜谱。
分歧出在酱上。马德里风格的 bravas 酱不放番茄，底子是橄榄油、洋葱和辣味 pimentón。随着这道菜传遍西班牙，酱也跟着各地变了性格，每家酒吧都守着自己的配方。用杏仁或肉汤增稠的浓郁版本流传很广，而在巴塞罗那的一些地方，mixtas 风格很受欢迎。
这里的做法是四人份，用杏仁粉和 choricero 辣椒酱把味道做厚。土豆在同一口锅里煮两遍：先在小火油里慢慢煮到软，再调大火把外面煎出颜色和脆壳。酱要慢慢熬，让洋葱保持浅色、pimentón 不至于烧焦，最后打成细滑的糊。
材料（4 人份）
这个分量是 4 人份。土豆、橄榄油和盐用多少，按你锅的大小和自己的口味来定。
酱里有杏仁。上菜前要告诉对坚果过敏的人。还要留意共用炸油、搅拌机和餐具造成的交叉接触。如果像有些酒吧那样在旁边配 allioli 或蛋黄酱，也要一并确认：用鸡蛋做的版本会多一种过敏原。
器具
- 一口煎酱用的平底锅
- 一台搅拌机，或一个食物碾磨器（pasapuré），用来把酱打细
- 一口深煎锅或深锅，用来炸土豆
- 一根细签子，用来试土豆
- 一把漏勺
- 厨房纸巾，用来沥油
- 一个油炸温度计（可选），能帮你看清小火慢煮和上色这两个阶段的差别
挑材料
土豆。 挑大小相近的嫩土豆，选一种你熟悉、炸出来好吃的品种。大小一致，熟得才均匀。
两种 pimentón。 甜味和辣味 pimentón 是两样东西，都得买。买不到西班牙 pimentón 的话，甜的那部分可以用普通甜椒粉代替，只是香气会不一样。普通辣椒粉的辣度和味道跟辣味 pimentón 都不同，实在要用，就先少放一点，边尝边加。
杏仁粉。 无糖杏仁粉或杏仁面粉都可以，别用加了糖的。
Choricero 辣椒酱。 这是值得专门去找的一味。可以去西班牙食品店，或者在网上搜 "choricero pepper paste" 或 carne de pimiento choricero。它有自己的味道，跟辣椒粉和辣味辣椒酱都不是一回事。换用别的辣椒酱，甜度和辣度都不同，做出来是另一种酱，而不是一样的酱。瓶装产品的含盐量也各不相同，给酱加盐之前先尝。
做法
先做酱，等土豆出锅时酱已经好了。土豆最好趁热撒盐、浇酱。
只有 pimentón 和 choricero 这两步有固定的时间。其余的都得看、都得摸：洋葱的颜色、土豆块中心软不软、边缘上色到什么程度。
Patatas bravas 常见失误的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 洋葱上色了 | 第 1 步火太大 | 保持小火，目标是透明而不是金黄。酱要从柔软浅色的洋葱开始 |
| 酱发苦或带焦味 | pimentón 烧焦了 | pimentón 和 choricero 下锅后保持极小的火，严格按短时间操作 |
| 酱太稠 | 材料本身有差异，属正常 | 用一点橄榄油调开，不要加水或高汤 |
| 土豆中心还是硬的 | 火调得太早 | 一直停在小火阶段，直到签子能轻松插进中心，再上色 |
| 土豆外面色浅、发软 | 第二个高温阶段太短，或者锅里太挤 | 给它们多点空间，让大火把颜色煎出来再沥油 |
| 土豆在盘里塌软了 | 酱浇得太多，或者放得太久 | 吃之前再浇酱，留一些边缘露在外面 |
上桌、保存与变化
外脆里软的反差就是这道菜的意义，刚出锅时最好。土豆要临近上桌再做，不要提前。
如果有剩的，摊在浅容器里快速冷却，生食和熟食的器具分开。重新加热时要彻底加热，中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。不要让这道菜在室温下放着。
杏仁要打到什么程度由你定。打得久一点，酱更丝滑；打得短一点，会留一点颗粒感。两种做法都从杏仁粉开始。
做巴塞罗那风格的 mixtas，就把辣酱和蛋黄酱或 ajonesa 一起上。主要用橄榄油和大蒜做的 allioli 也可以当额外的佐酱。别把它混进 bravas 酱里；如果你的版本里有鸡蛋，记得确认过敏原。
常见问题
bravas 酱要放番茄吗？
不用。这个配方里一点都没有。它的稠度来自洋葱、杏仁和 choricero 辣椒。
怎么调整辣度？
辣度来自辣味 pimentón。按配方从 1 小勺起步，想温和一点就少放，让甜味 pimentón 和 choricero 撑起味道。想更辣，就一点一点往里加。甜味 pimentón 保持配方里的量，酱的颜色和香气才在。用卡宴辣椒粉或从别的菜谱借来的材料，做出来就是另一种酱了。
