勺子往浅口陶碟里一压，薄薄一层琥珀色的壳就碎了。底下是冰凉的、颜色浅淡的蛋奶冻，闻得到柠檬皮和肉桂的香气。这就是加泰罗尼亚焦糖奶冻 crema catalana，来自西班牙的加泰罗尼亚：牛奶、蛋黄、糖和玉米淀粉在锅里煮成，冷藏，上桌前才撒糖烧焦。好玩的地方就在这一口——柔软冰凉的蛋奶冻，和清脆、微苦的脆壳撞在一起。
加泰罗尼亚焦糖奶冻的名字、来历与邻近版本
这道甜点有好几个名字：crema catalana、crema cremada（“烧过的奶油”）和 crema de Sant Josep（“圣约瑟夫的奶油”）。最后这个名字把它和 3 月 19 日的圣约瑟夫节系在一起——那是春天的日子，牛奶和鸡蛋都充裕。如今它一年到头都吃得到。
加泰罗尼亚以外的人也爱它，安道尔、巴利阿里群岛和瓦伦西亚都吃。就在这一带，做法也各家不同。安道尔式的 crema a l'andorrana 用全蛋和两种淀粉，蛋奶冻隔着水慢慢加热，始终不沸。
人们很容易把加泰罗尼亚焦糖奶冻和别的焦糖蛋奶冻搞混。这一版的不同之处在于：在灶上煮、用玉米淀粉增稠，还有柠檬和肉桂的味道。
材料
这里的分量是整份配方的一半，整份要用 1 L 牛奶、8 个蛋黄、200 g 糖、40 g Maizena、一根肉桂棒和柠檬皮。煮好的蛋奶冻分装 4 个碟子。它需要在冰箱里待够时间，所以要提前安排。
这道甜点含蛋和牛奶。如果你还要避开别的过敏原，请查看玉米淀粉产品的标签，包括关于共用生产线的说明。把牛奶或蛋黄换掉就是另一道甜点了，所以不要为了低敏去替换它们。
加泰罗尼亚焦糖奶冻的材料怎么挑
玉米淀粉。Maizena 是玉米淀粉的一个品牌，所以任何做菜用的纯玉米淀粉都行。买不到就找别的玉米淀粉产品，同样用 20 g。别用土豆淀粉（比如日本的片栗粉），它增稠的方式不一样，口感会变。
柠檬皮。只削薄薄的黄色一层，白色的部分留着不用。既然吃的是皮，就买标注适合这种用途的果子，比如未经处理或没打蜡的柠檬。实在没有可以不放皮，但味道就不一样了。
肉桂。用肉桂棒。煮好可以把它捞出来；肉桂粉滤不掉，会让蛋奶冻吃起来有颗粒感。
牛奶和鸡蛋。就用牛奶，淡奶油会让蛋奶冻变厚重。鸡蛋大小不一，配方已经考虑到这一点，所以数蛋黄个数，不用称重。蛋白留着做别的。
器具
- 奶锅
- 搅拌碗
- 打蛋器
- 木勺或刮刀
- 细网滤筛
- 4 个耐热浅口碟，最好是陶制的
- 保鲜膜
- 喷火枪（或用烤箱上火；见第 7 步）
如果打算用喷火枪，先确认你的碟子能用。说明书上写着不能直接接触明火的碟子，就不要用喷火枪。
做法
用眼睛看就行：冒热气、第一批气泡顶破表面、勺背挂上一层能划出一道短暂痕迹的糊。
加泰罗尼亚焦糖奶冻常见问题怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蛋奶冻起颗粒或结块 | 火太大、搅拌不够，或者蛋黄升温太急 | 用小火，不停刮锅底，温牛奶一点一点加进蛋黄。离火后马上过滤能去掉轻微的结块，但焦糊味救不回来 |
| 蛋奶冻凝不住 | 没煮够，或者玉米淀粉称错了 | 把锅放回小火继续搅，直到在锅底划一道线能停住。冷藏后再确认一次硬度 |
| 糖壳变软或出水 | 蛋奶冻表面有水气、糖放多了，或者烧好后放太久 | 把蛋奶冻彻底冷藏，吸掉水珠，糖层保持薄，上桌前再烧 |
上桌、保存与变化
上桌与保存
尽量每一勺都舀到两层：清脆微苦的糖壳，和底下冰凉柔软的蛋奶冻。所以蛋奶冻可以提前做好、彻底冷藏，糖一定要上桌前才烧。提前烧好的脆壳会吸走蛋奶冻的水气，就不脆了。
上桌前把蛋奶冻盖好放在冰箱里，并尽快吃完。
加泰罗尼亚焦糖奶冻是用蛋和牛奶做的冷藏甜点。蛋奶冻要盖好放在冰箱里，不要放在室温下，并尽快吃完。不建议冷冻，口感会变；打算存放的碟子，不要在上面烧糖。
变化
橙皮。有些地区、有些家庭会在柠檬之外再加一点橙皮，香气换个样子，挺不错。
更软的蛋奶冻。玉米淀粉少一点，蛋奶冻就更稀，是用勺子舀着吃的，而不是能立住的。值得试试。
用一个大碟子。也可以不用一人一份，整盘上桌。表面积大了，表面糖的用量要调整，也要留意上色是否均匀。
烧糖的工具。专门的烧糖铁板、喷火枪和烤箱上火都能用。三者给脆壳上色的程度不太一样，把蛋奶冻加热的程度也不同。
无乳糖牛奶。可以用，但味道和甜度会变，就当作一次试验。
常见问题
加泰罗尼亚焦糖奶冻和法式焦糖布丁（crème brûlée）是一回事吗？
两者都是表面烧糖的蛋奶冻，但不能互相替代。这一道是在灶上用牛奶、蛋黄和玉米淀粉煮成的，用柠檬皮和肉桂调味。
没有喷火枪也能做吗？
可以，用烤箱上火。充分预热，按耐热碟子的说明来，快速把糖烧化。上火下蛋奶冻更容易变温，所以冰凉蛋奶冻和脆糖之间的反差没有喷火枪那么分明。
