卡普斯特尼察（Kapustnica）的做法｜斯洛伐克圣诞节的酸菜汤

为了过冬而腌的酸味卷心菜

卡普斯特尼察的底子，是把卷心菜发酵后保存到冬天的生活方式。在冬季严酷的中欧，人们把卷心菜发酵，作为冬天的蔬菜储存起来。发酵期间，乳酸菌把卷心菜里的糖变成乳酸，产生了那种酸味。再配上秋天晒干的蘑菇、处理猪后做成的烟熏肉和自制香肠，只靠冬天的保存食物就能做出一大锅盛宴。把保存食物凑在一起的盛宴，是这道菜最朴实的样子。

在斯洛伐克东部普雷绍夫的大学为斯洛伐克语学习者编写的教材里，在街上问大家圣诞节喜欢的菜，有好几个人回答“卡普斯特尼察”。同一份教材里还写到，平安夜晚餐（štedrá večera）开始时，要吃配蜂蜜和大蒜的圣饼（oblátky），祈愿家人一年健康；把鲤鱼鳞片放在桌布下面，祈愿新的一年不为钱发愁。汤之后，通常是炸鲤鱼和土豆沙拉。

虽然统称“斯洛伐克圣诞节的汤”，内容却因地区差别很大。据斯洛伐克新闻网站 noviny.sk 的专题，在首都布拉迪斯拉发近郊的米莱蒂奇卡市场，除了肉、卷心菜、香肠的基本款，还有受匈牙利菜影响、放了大量西梅和酸奶油、口感顺滑的卡普斯特尼察。据说这是尼特拉周边常见的做法。在中部的杰梅尔地区，肉很贵的年代，用森林里的蘑菇提味是传统的形式。同样的名字，锅里的东西因村而异，这样想的话，在自己的厨房里改配方也不会犹豫了。

---

材料（4人份）

这是把英语圈家庭食谱里用的烟熏猪肘（ham hock），换成容易买到的猪肋排和烟熏香肠的家庭配方。

酸菜在进口食品店或网上很容易买到瓶装的。酸味的强度因产品差别相当大，所以窍门是先尝一口，再决定怎么沥汁。如果很酸，就稍微用水冲一下；温和的话，连汤汁一起放进去也可以。干牛肝菌可以在进口食材店或网上找，红椒粉、多香果粉、葛缕子籽在香料区找。

---

卡普斯特尼察的做法

准备约20分钟，炖煮约1小时45分钟。肋排从生的状态开始炖，所以要花时间炖到肉能从骨头上轻松脱落。

要甜，还是要白 — 各家的收尾方式

卡普斯特尼察的收尾方式，各家的喜好表现得很明显。要不要用西梅或无花果酱增加甜味；酸奶油是溶进锅里让汤变白，还是每个人在碗里自己放；用面粉和油做的油面糊（zápražka）勾芡，还是保持清爽的汤。布拉迪斯拉发近郊所说的“匈牙利风”，是大量用西梅和酸奶油、口感顺滑的类型。

这份食谱不把酸奶油放进锅里，而是让吃的人在碗里想放多少就放多少。想溶进锅里的话，把酸奶油4 tbsp 和面粉1 tbsp 混合，加一点汤调开后倒回锅里，边搅拌边加热1分钟左右。甜味、酸味和醇厚的平衡，在最后5分钟还可以调整，所以先按基本的形式做，从第二次开始再按喜好调整。

热腾腾的一碗，配黑麦面包

在深碗里多盛些料，放一勺酸奶油，撒上莳萝，再轻轻撒一点点红椒粉。配上黑麦面包或硬皮乡村面包，和酸味的汤很搭。在斯洛伐克东部，也会和撒了罂粟籽的小圆面包 bobaľky 摆在一起。

卡普斯特尼察不只是圣诞节，跨年夜的餐桌上也会摆出来，在斯洛伐克的餐厅里全年都有供应。多做一大锅，就能在冬天的好几天里成为餐桌的中心。再配上同是斯洛伐克的羊奶酪团子 Bryndzové halušky（日语），就能把斯洛伐克的餐桌大致还原了。

常见问题

没有干牛肝菌怎么办？

用干香菇也能做，但香气会偏东方风味很多。其他干蘑菇的混合装，更接近牛肝菌的香气。泡发的水，和本食谱所依据的配方一样，不用，倒掉。

酸菜太酸了。

炖煮之前稍微用水冲洗，或者放在滤网上把汤汁沥干。煮好之后觉得酸的话，用热水稀释，或者多加一点西梅，味道就会协调。

不放肉能做吗？

能做。斯洛伐克也有在平安夜做不放肉的卡普斯特尼察的家庭。把干蘑菇加倍，用西梅和酸奶油增加醇厚。烟熏香会没有，所以稍微多加一点红椒粉，不足感会减轻。

想做辣一点怎么办？

用辣的烟熏香肠，或者收尾时加一点粗磨辣椒。在斯洛伐克的家庭里，也有人用辣香肠来做。

可以提前做好吗？

放凉后放进冰箱，复热时要充分加热到整锅咕嘟咕嘟沸腾。本文因为没能确认保存天数的依据，不给出保存天数的参考。

参考资料