卡塔尼亚斯（Catànies）的做法｜佩内德斯的杏仁巧克力小点心

可可粉里，佩内德斯的一点小小余韵

饭后煮好咖啡，盘子边只要放上两三粒小小的茶色圆粒，餐桌的气氛就会稍稍不同。卡塔尼亚斯是一种加泰罗尼亚点心：杏仁裹上焦糖，再包一层白巧克力，最后让它沉睡在可可粉里。咬下去，先是可可的微苦，接着是奶香的甜，最后杏仁的香脆回过头来。

卡塔尼亚斯（Catànies）是西班牙东北部加泰罗尼亚自治区、以葡萄酒产地闻名的佩内德斯地区，尤其是与比拉弗兰卡-德尔佩内德斯（Vilafranca del Penedès）关系密切的巧克力点心。关于 Cudié 家从1940年代开始生产、现在的 Catànies 这个商品名何时确立、注册时间等，各种资料的说法略有出入。不过在当地的旅游与文化资料里，作为比拉弗兰卡的名产点心，焦糖杏仁、白色的果仁糖风格外层、可可粉收尾这几点是共通的。

在家里想原样复制，会被专用的白色果仁糖和细致的温度管理挡住。本文改用去皮杏仁、白巧克力、坚果粉和无糖可可粉，做成适合家庭的版本。重点是杏仁要炒香而不炒焦，焦糖要裹得薄，白色的层不要太厚。与其当作巧克力点心，不如当作以杏仁为主角的饭后小点心来做，更接近当地的吃法。

在面条海鲜饭 Fideuà或瓦伦西亚海鲜饭（日语）之后再端出大份甜点会觉得腻，这时卡塔尼亚斯是恰到好处的收尾。从冷的西班牙冷汤吃到海鲜锅菜，最后配咖啡和一点小点心，就能看出西班牙料理“盘子不必做得太大”的乐趣。

卡塔尼亚斯要守住的材料，和可以替换的材料

卡塔尼亚斯的成品，取决于温度和湿气，而不是材料的种类。杏仁要香，焦糖要薄，白色的层不要太厚，可可粉最后要抖掉多余的部分。守住这些，即使用家庭材料，也能离“只是巧克力杏仁”远一点。

白巧克力要看的不是可可含量的差别，而是融化的状态。不必去找太高级的，烘焙用的板状或片状更好处理。如果用市售点心用白巧克力，甜味较强，不要再加糖粉，可可粉用无糖的来平衡。

材料｜36粒

杏仁与焦糖

工具

这道食谱使用杏仁、榛子、乳制品，以及可能含有大豆卵磷脂的巧克力。对坚果或乳制品过敏的人请不要食用。给孩子吃时，中心是较硬的杏仁，要根据年龄确认颗粒大小和咀嚼力。

采购｜比起材料，先备齐控温和防潮的工具

杏仁、白巧克力、可可粉在烘焙材料店或进口食材店挑选更不容易失败。这里更值得准备的，是在家做时能减少失败的工具。

只看颜色的话，焦糖会错过停火的时机。超过165到170度C 做得太深，会和可可的苦味叠在一起，余味偏焦。第一次用温度计，更容易在浅琥珀色时停下。

把缺角的杏仁和边角的碎粒打细，混进白色的层里，可以让只有白巧克力的单调甜味稍微收紧一些。不需要打很多，但要让少量打得均匀，小型食物处理机很方便。

卡塔尼亚斯比起刚做好就吃，完全凉透、可可粉安定下来之后更好吃。受潮的话表面会斑驳，所以要完全放凉后再移进可密封的容器。

做法｜叠上薄薄的层，用可可粉让它安定下来

做巧克力点心，比起一口气做完，中间留出降温的时间会更稳定。杏仁干炒，裹上焦糖，完全放凉后再叠白色的层。最后裹上可可粉，不要马上装瓶，等表面安定下来。

容易失败的地方与补救

卡塔尼亚斯的失败集中在焦、裹得太厚、受潮三点。表面的可可粉能遮住一些，所以操作时请优先“轻”而不是“好看”。白色的层厚了会甜腻沉重，焦糖深了会残留苦味。

觉得太甜的时候，与其大幅减砂糖，不如保持可可粉为无糖，并省掉糖粉。焦糖的砂糖减得太多，就不能薄薄地裹在杏仁上，会出现光溜溜的颗粒。卡塔尼亚斯的特色在于小小的层层叠加，所以甜度用最后的粉来调整更稳定。

当地的吃法，与上桌的方式

在当地点心店看到的卡塔尼亚斯，是装在盒子或袋子里买回去一点一点吃的小点心。它不像大蛋糕那样切开分，适合饭后的咖啡、葡萄酒的余韵，或招待客人时的小碟。在家做的话，比起堆满一盘，放2到3粒在小碗里，香气更容易散出来。

要沿着同样的西班牙料理流程来安排餐桌，前半是烤葱 Calçotada（日语）这样的蔬菜炭火料理，主菜是面条海鲜饭 Fideuà或瓦伦西亚海鲜饭（日语），饭后是卡塔尼亚斯，这样很自然。吃完海鲜锅菜，不用浓重的巧克力蛋糕，而以裹着可可粉的杏仁点心收尾，就不会留下沉重感。

作为坚果与巧克力的小点心，也可以和意大利西西里的Mpanatigghi（日语）、中东的坚果点心Mhancha（日语）放在一起想想，很有意思。它们都不是只靠甜味取胜，而是用坚果、粉和香气的层次，营造饭后小小的满足。

保存与提前做

完全凉透的卡塔尼亚斯放进密封容器，在凉爽处以3到4天、冷藏的话以1周为参考吃完。冷藏时，取出后马上开盖容易结露，所以让容器在室温放10分钟再打开。表面的可可粉受潮，外观和口感都会下降。

不推荐冷冻。解冻时的水分会让可可粉斑驳，白色的层也会发暗。想提前做的话，只在前一天做好焦糖杏仁并密封。吃的当天再裹白巧克力、撒可可粉，表面的粉就能漂亮地保留。

要带去聚会的话，一粒一粒放进小纸杯，容器底部垫干的厨房纸。潮湿的季节，直接贴着保冷剂会结露，即使在保冷袋里，也把容器用布巾包起来，表面就不容易变粗糙。

常见问题

用带皮的杏仁也可以做吗？

可以，但可可的苦味和皮的涩味容易叠在一起，外观也会发黑。第一次用去皮整粒杏仁，和白色的层形成的对比更好。用带皮的话，干炒后稍微放凉，只选皮没有焦的颗粒。

只用白巧克力来裹可以吗？

可以做。但只用白巧克力，甜味会冲在前面，卡塔尼亚斯作为坚果点心的特点会变弱。混入少量杏仁粉或榛子粉，就有果仁糖般的香气，也能和可可的苦味衔接。

没有焦糖用的温度计，怎么判断？

气泡变大、液体从透明变成浅琥珀色时停下。等到深茶色会残留苦味。不用温度计时，锅不要太小，用容易看颜色的银色锅。黑色的不粘锅看不清颜色。

可可粉裹得太厚了。

可能是白色的层太温热，或者把可可粉直接堆成了山。可可粉先薄薄地撒在浅盘里再翻滚，最后用茶滤抖掉多余的。想让苦味更强时，也是用无糖可可粉，比堆厚更漂亮。

夏天也能做吗？

能做，但室温高的日子，白色的层不容易凝固，可可粉容易受潮。在开了空调的房间里做，如果裹的过程中发黏，就把颗粒摊在烘焙纸上，放进冰箱只静置5分钟。冷得太久会结露，所以短时间就拿出来。

在哪些菜之后上最合适？

适合接在海鲜的面条海鲜饭 Fideuà、米饭料理的瓦伦西亚海鲜饭（日语）、烤葱的烤葱 Calçotada（日语）之后。想用小小的坚果点心而不是大份甜点收尾的时候很合适。

参考资料