一锅鱼坐在小火上，葡萄酒醋和橄榄油的气味绕着洋葱瓣升起来。在马德里，鱼 escabeche 从前是装在木桶和陶盆里卖的，人们把它当作一顿简单的饭，或者一道 tapas，直接从锅里盛出来就吃。这里的这个版本叫 escabechados castellanos，来自卡斯蒂利亚-莱昂：鱼和洋葱、大蒜、香草一起在橄榄油与葡萄酒醋里慢慢煮到一拨就散，然后连那口酸香扑鼻的汤汁一同上桌。
卡斯蒂利亚-莱昂的 escabeche，以及更远的地方
Escabeche 是一类做法，不是一份固定的配方。在西班牙，这套做法不只用在鱼上，也用于禽肉和野味，并且经由卡斯蒂利亚各地传到了内陆的餐桌上。关于这个词的来源有几种说法，其中一种认为出自阿拉伯语或波斯语。宗教上的饮食戒律和内陆不易得鱼，都起了作用，但没有哪一个原因能单独解释它的流传。想多了解这个国家的烹饪，可以看我们的西班牙页面。
巴列·德尔·韦查（Valle del Huecha）的一份食谱，能看出这套做法能走多远。它特别点出鲣鱼（bonito）最合适：鱼先风干，切成圆片，炸过、放凉，再浸进按体积 1:1:2 配好的醋、油和水里，加柠檬、月桂叶、大蒜、丁香和黑胡椒。这和这里用橄榄油和葡萄酒醋小火慢煮的做法相去甚远。还有一种当代的做法，用新鲜鲭鱼配蔬菜和桃子，以雪莉醋、油和白葡萄酒打底。
这个名字也出现在离西班牙很远的地方。菲律宾的 escabeche 和秘鲁的 escabeche de pollo 都叫这个名字，但它们是各自不同的菜。
材料（4 人份）
器具
- 一口窄而深的锅，能让鱼和洋葱紧紧挨在一起
- 一块砧板和一把刀
- 一块擦干鱼用的干净布
- 研钵和研杵，或者其他能把大蒜和香料捣碎的工具
- 一把叉子，有食物温度计的话也备上
- 一个干净的陶瓷或玻璃容器
为 escabeche 挑鱼、选醋和配菜
鱼： 食谱没有指定鱼种，选新鲜、肉质紧实、能切成均匀无刺鱼块的鱼。厚薄一致，熟度就容易判断得多。不同鱼种熟的速度不一样，要一块一块地查看。
醋： 用葡萄酒醋，分量照上面和油并列写的那样。谷物醋会同时改变香气和酸度，所以不是等量替换，换成别的酸味调料也一样不行。
腌菜和绿叶菜： 醋渍小黄瓜的醋味和其他黄瓜泡菜不一样。绿叶菜用西洋菜或苦苣，买到哪种都行。
调味： 盐和牛至都没有固定分量。两样都按口味放，手要稳，宁可少一点。
这道菜含鱼。有些葡萄酒醋含亚硫酸盐，买的时候请看清标签。
醋渍鱼出问题时怎么办
| 状况 | 该考虑什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 15 分钟时鱼肉还是半透明 | 鱼块厚薄和火力大小都不一样 | 继续小火煮，反复检查最厚的地方，直到达到 63 °C，或者变得不透明、一拨就散 |
| 鱼肉散开了 | 受热已经过头，组织散掉了 | 下次早点检查小块的鱼，让锅里始终保持微沸，取鱼块时手轻一点 |
| 材料在锅里摊得太开 | 锅太宽了 | 换一口更窄的锅，而不是改分量 |
| 盐或牛至放多了 | 这两样都只写着适量 | 下次调味谨慎些；放多了很难补救 |
| 鱼在外面超过了时限 | 已经超过 2 小时，或者华氏90度以上超过 1 小时 | 醋和油救不了它。最安全的做法是不吃 |
上桌、保存与变化
安全地保存 escabeche
鱼只放到最烫的热气散去，就送进冰箱。连汤汁和香料一起装在干净的陶瓷或玻璃容器里，尽快吃掉。
- 煮好后 2 小时内冷藏；气温在华氏90度以上时，1 小时内冷藏。
- 冰箱保持在 4 °C 或更低。
不要把它放在室温下。就把它当熟鱼对待，别指望醋和油能防腐。
变化
有些改动只是上桌时的搭配选择；另一些则会把这道菜变成另一份有自己分量的配方。
| 改动 | 会变成什么 | 该怎么看 |
|---|---|---|
| 不放小黄瓜 | 少了那一点爽利的酸脆 | 上桌时的可选搭配 |
| 鲣鱼，先炸过 | 换成巴列·德尔·韦查的做法 | 另一份配方；它的做法和这一份不能混 |
| 鲭鱼配蔬菜和桃子 | 换成另一份现代配方 | 另一份配方，不能用来替换这一份 |
常见问题
该用哪种鱼？
任何肉质紧实、能切成均匀无刺鱼块的鱼。鲭鱼在这里也可以用，但那份现代鲭鱼配方的分量不能照搬，而巴列·德尔·韦查的鲣鱼属于它自己那套先炸的做法。
真的需要 750 ml 橄榄油吗？
是的，还要配 250 ml 葡萄酒醋。比例就照上面写的来，并且用一口窄锅，让材料都聚在汤汁里。
醋渍鱼放在室温下安全吗？
不安全。把它当熟鱼处理，按上面的时限冷藏。
可以冷着上桌吗？
可以。鱼已经熟了，冷着就能端上桌。只是从冰箱拿出来后别在外面放太久。
