阿斯图里亚斯炖豆（Fabada asturiana）的做法｜西班牙北部的白芸豆炖肉

寒冷的中午，一锅白豆的盛宴

豆子在锅边轻轻晃动，辣香肠的红油一点点浮上来。阿斯图里亚斯炖豆（Fabada asturiana）是一道不能赶时间的菜。它是西班牙北部阿斯图里亚斯在寒冷季节吃的白芸豆炖肉，在当地是午餐的主角。

提到西班牙菜，很多人会先想到瓦伦西亚海鲜饭（日语）或西班牙冷汤那种明亮轻盈的色彩。炖豆则在另一端：白豆、猪肉加工品、藏红花、一点洋葱。材料不多，吃起来却有一种像在山间客栈吃午饭的分量感。

阿斯图里亚斯位于西班牙北部，夹在海与山之间。如果抱着南部旅游胜地的印象去，会发现这里的空气更潮湿，冬天的冷也不太一样。所以炖豆不是夜里随手拈几口的轻盈小吃，而是中午认真吃一顿、吃完想稍微歇一会儿的菜，这样理解更说得通。红色的辣香肠油慢慢渗进白豆里，这样一锅虽不华丽，却足以撑起整张餐桌。

当地的两根支柱，是被称为 fabes 的大粒白豆，和被称为 compango 的猪肉加工品组合。compango 里有辣香肠（chorizo）、血肠（morcilla）、猪肉火腿（lacón）、咸猪肉（panceta）等。要完全凑齐并不容易，所以本文用日本常见的手亡豆或白芸豆（cannellini）、带红椒粉的辣香肠、培根来做，血肠只在买得到时才加。

如果说马德里炖锅菜（日语）是分三道上桌的大锅菜，那么炖豆就是把所有鲜味都关进一口锅里的炖菜。同样是豆子菜，它比希腊的白豆汤 Fasolada油脂和烟熏香更浓，比巴西的黑豆炖肉 Feijoada味道更安静。最重要的是不要把豆子煮烂，让肉的香气慢慢渗进去。

当地餐桌上的炖豆与 compango

炖豆是阿斯图里亚斯地区最具代表性的炖菜。Spain.info 的官方食谱是4人份用400 g 的 fabes、阿斯图里亚斯产辣香肠、干燥烟熏的血肠、lacón、培根、藏红花和盐，豆子先泡一夜，再放进宽口陶锅里炖煮。

阿斯图里亚斯官方旅游网站的食谱也列出了豆子、血肠、辣香肠、大蒜、月桂叶、培根、洋葱和红椒粉，步骤里有肉先焯一遍去除杂质，最后加入藏红花。它不只是把豆和肉煮在一起，而要保住清澈的汤汁和完整的豆形，这样看，火候的意义就容易理解了。

这道菜有趣的地方在于，用的是味道浓重的材料，调味的手法却相当安静。既不加番茄做成酸甜口，也不用辣椒做辣。豆子的泡豆水、肉里渗出的咸味、辣香肠的红油、藏红花的香气，在小火的锅里一点点融为一体，要做的只是等待。所以在家做的时候，与其用酱汁或酱油去补足味道，不如先把豆子的大小、肉的咸度和火候调整好，这才是捷径。

在当地，肉常常整块煮，吃之前再切开，或者和豆子分盘上桌。家里一开始就切小块看起来更好吃，但太早切碎，辣香肠和血肠会散开，汤里会出现油脂和粉感。本食谱让你“中途把肉取出来切”，不只是为了好看，而是把静静煮豆的时间和把肉整理成方便入口大小的时机分开。

IGP 认证的 Faba Asturiana，是把传统品种 Granja Asturiana（Phaseolus vulgaris 的一种）作为干豆来管理的制度。不可能每次都买到同样的豆子，所以与其追求完全一致，不如选“颗粒大、不容易煮烂、煮后绵密”的豆子。豆子太小的白芸豆也能做，但炖豆那种从容的口感会弱一些。

材料（4人份）

这是用干豆做的基本分量。使用罐装水煮豆时，用水煮豆800 g 代替干豆400 g，炖煮时间缩短到45分钟左右。不过罐装豆容易煮散，所以要减少搅动锅的次数。

值得专门采购的是豆子、辣香肠、藏红花和烟熏红椒粉。洋葱、大蒜、培根这类普通食材在附近的超市买就行，只把决定香气的几样去专卖店或网上买，就不容易浪费。

做法

豆子大火煮沸会破皮，汤也会变浑浊。这不是靠搅拌锅来让味道均匀的菜，而是靠摇晃锅让豆子移动的菜。

容易失败的地方与补救

炖豆最常见的失败不是味道淡，而是豆子裂开。豆子一裂，汤会突然变重，把肉的油脂吸得太多而显得模糊。在把味道调浓之前，先重新检查火候和水位。

当地食谱里说的“晃动锅”，是为了不压碎豆子又让汤汁流动的动作。在家用隔热手套，左右只晃2到3 cm 就够了。大幅摇锅会让热汤溅出，请不要勉强。

在家里能做到多接近正宗

替代时要守住的顺序是：豆子、辣香肠、带油脂的猪肉、藏红花。血肠能带来味道的深度，但不容易买到，也有人不习惯血的气味。比起第一次就到处找，不如先用足带红椒粉的辣香肠和培根，把“不煮烂豆子”放在第一位。

豆子用手亡豆最容易处理。白花豆颗粒大、卖相好，但皮偏厚，炖煮时间会变长。cannellini 容易买到，做出来偏轻盈。罐装水煮豆适合工作日，但炖豆那种“锅越炖越有味”的感觉会弱一些。

辣香肠有墨西哥风的生香肠，和西班牙风的干燥或半干燥香肠，味道不同。适合炖豆的是有红椒粉香气、煮了也能保持形状的类型。只有生辣香肠时，不要焯水，在最后30分钟再加入。放得太早会散开，汤会变成红色肉末汤。

藏红花少量就够。不喜欢它的香气或想控制预算，可以省略。不过用姜黄代替会变成另一种香气，所以没必要只为了颜色而放。烟熏红椒粉是辣香肠味道温和时的辅助。放太多的话，只有烟熏味冲在前面。

采购时犹豫的话，比起全部买齐，按不破坏这道菜骨架的顺序来判断。尤其豆子和火候很难靠替代来补，这里一旦偏了，虽然还是“西班牙风的豆汤”，却会偏离炖豆应有的分量感。

另一方面，不要改动的是三点：“不要大火煮沸”“不要搅动豆子”“盐最后再定”。就算材料略有不同，守住这三点，豆子就能保持形状又绵密，加工肉的咸味也不会尖锐，而是安定下来。

吃法、搭配与保存

在阿斯图里亚斯，炖豆是热着吃的分量很重的午餐。如果放在晚餐上桌，主食不要加太多，配面包和绿叶沙拉，再加一点苹果醋或腌菜就好入口。也可以配米饭，但只有豆子和肉就已经很饱。

如果用西班牙菜来搭配，前菜是冷的西班牙冷汤，想再加一点蛋类菜肴，就配西班牙土豆蛋饼。不想把重口味菜叠得太多的日子，不要上海鲜面（fideuà）或海鲜饭，而是先摆一道带酸味的沙拉，餐桌会更轻松。

保存以冷藏3天、冷冻3周为参考。先放凉20分钟左右，移到浅容器里再冷藏。整口大锅放进冰箱，中心不容易凉，第二天味道也会偏重。复热时把要吃的量移进小锅，加2 tbsp 水，小火8到10分钟。用微波炉的话，600 W 加热2分钟，不搅拌、只晃动容器，再加热1分钟。

第二天可以把汤汁加水拉稀做成汤。豆子已经煮散的话，更适合放在面包上吃。辣香肠剩下的话，切碎和鸡蛋一起煎成土豆蛋饼风格，就能接上第二天早晨的餐桌。

常见问题

Q1. 只用罐装水煮豆能做吗？

可以。用水煮白芸豆800 g，炖煮时间约45分钟。一开始就和肉一起长时间煮的话豆子会散，所以先把肉、洋葱、大蒜煮30分钟，再加入水煮豆，小火煮15分钟让味道融合。比干豆做出来更轻盈，但用来在工作日还原这道菜足够了。

Q2. 没有血肠。不放的话就是另一道菜了吗？

不会变成另一道菜，但味道的深度会有些变化。血肠起的是血的醇厚和烟熏香的作用。不放时，培根增加40 g，烟熏红椒粉用1/2 tsp。想用酱油来补黑色的醇厚会偏离西班牙菜，要加的话最多1 tsp。

Q3. 藏红花是必需的吗？

不是必需的。Spain.info 的官方食谱里有藏红花，但在家省略也能成立为豆与肉的炖菜。想让香气更接近正宗时只用6根，用热水泡出颜色，在最后15分钟加入。姜黄的颜色相似但香气不同，与其说是替代，不如说是另一种改法。

Q4. 为了让豆子更快变软，可以加小苏打吗？

豆子很旧或用硬水煮时，有在泡豆水里加一小撮小苏打的方法。但加多了豆皮会变弱，容易煮烂。本食谱以不加小苏打为基本，实在是很硬的豆子，泡发时只加0.5 g，煮之前换水。

Q5. 配什么吃才不会太腻？

面包、绿叶沙拉、苹果醋、腌菜都合适。阿斯图里亚斯有配苹果酒的吃法，在家里用气泡水或干白葡萄酒也能解腻。同一天再加米饭类菜或油炸菜会变重，前菜选冷的蔬菜类，豆与加工肉的分量感就能一直吃得舒服。

Q6. 前一天做会更好吃吗？

会好吃很多。关火放凉的过程中，豆子吸收汤汁，肉的咸味也会安定。第二天吃时，不要把冷藏的锅直接上大火，把要吃的量移进小锅，加2到3 tbsp 水，用小火加热。急着用大火的话，锅底的豆子会裂开。

参考资料