在斯瓦尔巴降临谷（Advent Valley）的黑暗季节，傍晚时分，巴伦支营地的客人坐下来吃驯鹿炖肉，然后是甜点，最后是火上煮的咖啡。屋外，极光在山谷上空发亮，吃完饭，向导会讲讲大家刚才看的是什么。用挪威的 finnbiff，你也能把一锅驯鹿炖肉搬进自己家的厨房。薄薄的驯鹿肉片用大火快煎，再拌进带着杜松和百里香香气的、微甜的奶油酱汁里。
finnbiff 是什么
萨米与挪威饮食里的 finnbiff
finnbiff 是挪威的驯鹿炖肉，用的是 reinskav，也就是切得薄薄的驯鹿肉片。它属于萨米传统食物（samisk tradisjonsmat），驯鹿在其中占着重要位置；挪威北部也有自己的驯鹿菜。萨米文化是多样的。在一些萨米社区，养驯鹿和随季节迁徙连在一起，不过这说的是特定的社区，不是所有萨米人都如此。
finnbiff 是快手的一锅煎煮菜，不是长时间的炖菜。半解冻的肉片和煎上色的蘑菇、培根一起下热锅。酸奶油、牛奶、几片棕色山羊奶酪、碾碎的杜松子和百里香，再用短时间的文火把它们拢成一体。土豆和越橘拌酱配在旁边。
finnbiff 和 bidus 有什么不同
bidus（也写作 bidos）是另一道萨米驯鹿菜，两者的做法差别很大。bidus 是炖菜或汤，肉块更大，还放根茎蔬菜，通常是胡萝卜和土豆。
| Finnbiff（本食谱） | Bidus / bidos | |
|---|---|---|
| 肉 | 薄薄的驯鹿肉片 | 传统上肉块更大 |
| 液体 | 酸奶油、牛奶、融化的棕色奶酪 | 高汤 |
| 蔬菜 | 蘑菇（加培根） | 土豆、胡萝卜、洋葱等 |
| 做法 | 快速煎过，再文火加热 5 分钟 | 先煎上色，再长时间慢炖 |
| 搭配 | 土豆和越橘拌酱另配 | 各食谱自定 |
bidus 没有唯一的标准做法。一份当代食谱把大块驯鹿肉煎上色，加高汤、土豆、胡萝卜和洋葱长时间炖。市售的现代版本则用驯鹿肉片、土豆、胡萝卜、洋葱、根芹、肉汤、面粉、焦糖色和百里香，配薄饼和拌了法式酸奶油（crème fraîche）的越橘一起上桌。
材料（4 人份）
土豆和越橘拌酱是盛在盘子里配着炖肉吃的，从来不放进锅里煮。培根自带咸味，所以要等所有材料一起加热完再调味。
器具
- 厚底煎锅，或者宽而浅的锅
- 用来收集煎好的材料、最后完成炖煮的深锅或汤锅
- 分小批夹取和翻动肉片的夹子
- 木勺
finnbiff 的材料怎么挑
驯鹿肉片。 在北欧之外，可以去进口商、特色肉店或网上找冷冻的薄切驯鹿肉。这道做法靠半解冻的薄片煎成，所以肉末和炖肉块都不行。鹿肉或薄切羊肉可以当作你自己的变通版本，不过风味和脂肪都不一样。羊肉尤其会丢掉野味的香气，把这道菜拉向普通的炖肉。
Seterrømme。 这是挪威一种浓郁的发酵奶油。普通酸奶油也能用，但酸度和脂肪含量不同，酱汁的味道会有点不一样。用鲜奶油和酸奶油临时调一份，又是另一回事。
棕色山羊奶酪（ekte geitost）。 这种挪威棕色奶酪用羊奶做成，新鲜山羊奶酪和普通奶酪都做不出同样的效果。买不到就省掉，酱汁只是少一点甜味和奶香。
杜松子。 买整粒的话，下锅前先碾碎闻一闻。没有别的香料真能替代，所以值得专门去找杜松子。
越橘。 找不到越橘拌酱，可以用蔓越莓一类的酸甜酱配着。酸味不一样，所以把它当作一种变化，而不是同样的味道。
做法
做法的前半段讲的是上色：培根、蘑菇，然后是驯鹿肉，每样都用大火。后半段是短时间的文火，把乳制品和奶酪变成顺滑的酱汁。
finnbiff 常见的问题与对策
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肉发灰、出水，煎不上色 | 一次下锅的肉太多 | 保持大火，分成几小批煎 |
| 薄肉片变硬 | 下了乳制品之后煮得太久 | 最后一步用小火，时间要短 |
| 太咸 | 培根带来的盐分 | 只在最后尝过味道再调味 |
| 买不到棕色奶酪 | 在挪威之外不好找 | 省掉它，而不是换成不相干的奶酪 |
| 酱汁太稠或太浓 | 个人口味 | 一点点调整比例 |
棕色奶酪是按片算的，所以最后有多少进到酱汁里，要看你这几片切得多厚。
finnbiff 怎么上桌
finnbiff 配水煮土豆或土豆泥，还有越橘拌酱。把它们分装在几个盘子里摆出来，每个人都能按自己的喜好，用淀粉和酸味去平衡这层奶香、带杜松气的酱汁。土豆泥吸酱汁，水煮土豆则保留自己的口感。
在巴伦支营地，炖肉之后是甜点和火上煮的咖啡，这一餐最后是向导讲北极光。在家里，你也可以借用那个晚上的样子：一锅热腾腾的炖肉，之后来点甜的，最后用咖啡收尾。
常见问题
finnbiff 和 bidus 是同一道菜吗？
不是。finnbiff 用薄驯鹿肉片，配加了棕色奶酪、短时间煮成的奶油酱汁。bidus（bidos）是萨米人的驯鹿炖菜或汤，肉块更大，还放胡萝卜、土豆这类蔬菜，做法各有不同。
可以不放棕色奶酪吗？
可以。酱汁会没那么甜、没那么浓。省掉它，比换成另一种奶酪更接近 finnbiff 本来的样子。
