熟透的番茄在锅里慢慢释出汁水，把切成小丁的洋葱、青椒、红椒和西葫芦统统裹上一层红。所有材料都软了以后，煎蛋围着锅摆一圈——是配着炖菜吃，而不是打进菜里。这就是皮斯托曼切戈（pisto manchego），西班牙中部卡斯蒂利亚-拉曼恰的一道菜。蔬菜切得小而均匀，按顺序下锅，在油里慢慢煨到软，裹满自己熬出的番茄汁。想看这个国家的其他菜，可以翻西班牙页面。
拉曼恰的皮斯托曼切戈
西班牙语里这道菜叫 pisto manchego：来自拉曼恰的 pisto。加上鸡蛋，就像这里的做法，就成了 Pisto manchego con huevos，带蛋的皮斯托。它最早是拉曼恰的农人拿自家地里的出产做成的简单饭菜。有个传说说它源自另一道蔬菜菜 alboronía，不过那只是个故事，并非确凿的来历。
没有唯一"正宗"的做法。每个厨子做皮斯托都略有不同：有人加蒜，有人加茄子，蔬菜下锅的顺序也各家不一样。皮斯托和普罗旺斯炖菜（ratatouille）都是用油加番茄炖的蔬菜菜，但皮斯托曼切戈有自己的名字、自己的产地、自己的材料和下锅顺序。
甜椒是这道菜的中心，有些地方还为它着实自豪。在卡斯蒂利亚-拉曼恰的比利亚努埃瓦-德洛斯因凡特斯（Villanueva de los Infantes），当季种的甜椒和这座小镇的自我认同紧紧连在一起。从 2003 年起，那里每年九月的第一个周末都办一场甜椒活动；2016 年，全镇人做了一锅以甜椒为主的巨型皮斯托。
材料（4 人份）
蔬菜按个数和大小给量；油和盐按需要增减。塞拉诺火腿是可省的；下面的步骤里用了它，你也可以直接不放。
器具
- 深煎锅或浅口陶锅（cazuela）
- 木铲或木勺
- 一锅沸水和一碗冷水，用来给番茄去皮
- 砧板和刀
- 另备一只煎锅煎蛋
- 浅口的上菜盘或大平盘
怎么挑皮斯托曼切戈的材料
甜椒。 用肉厚的青椒。普通超市的青椒也行，只是大小和肉厚跟拉曼恰种的不一样。红椒用红甜椒就可以，肉厚一点，也甜一点。
番茄。 挑大个、完全熟透的番茄。蔬菜就是在番茄的汁水里煨的，发白、水汪汪的番茄炖出来味道就平。
油。 初榨橄榄油就够了，特级初榨可有可无。它是这道菜的基本油脂，挑你自己喜欢味道的。
火腿。 火腿是可省的。不放，这一锅的咸味和鲜味都轻一些，蔬菜本身更突出。放了的话，加盐之前先尝。
这道菜含鸡蛋；需要忌口的话就别放蛋。塞拉诺火腿和其他加工制品的包装，要看清楚过敏原标示和共用产线说明。
做法
洋葱和甜椒大约 8 分钟，番茄下锅之后小火约 20 分钟。西葫芦那一步靠眼睛判断。
质地与味道的补救
| 状况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底发干或开始糊 | 番茄下锅后火太大 | 先把火调小；确实需要再添一点油 |
| 有的块烂了，有的还硬 | 切的大小差太多 | 继续小火炖到硬的块变软。下次切得更小、更匀 |
| 蔬菜没软反而上了色 | 第 3 步锅太热 | 火调小，勤翻动。要的是透明的洋葱，不是颜色 |
| 太咸 | 火腿加上盐又放早了 | 盐留到最后 10 分钟再放；用了火腿就先尝 |
| 番茄又尖又酸 | 番茄没熟透 | 那 1 小勺糖就是用来平衡酸味的。下次挑更熟的番茄最管用 |
上桌、保存与变化
这里 6 个蛋分给 4 个人，大家从同一只盘子里伸筷子夹菜、夹蛋。煎蛋是最常见的搭档，不过皮斯托配肉、配意面也都合适。
剩下的皮斯托分装进浅容器，尽快放凉后冷藏。要和鸡蛋分开存放，别把蛋盖在上面；再吃的时候加热到 75 °C 以上，蛋重新现煎。
下面每一种都是另做一锅，而不是小修小补：
- 不放蛋。 蔬菜本来就是这道菜的主体，这样一餐只是更清淡、更不顶饱。
- 加蒜。 先炒洋葱、甜椒和蒜，再炖番茄，之后下西葫芦。
- 加茄子。 先下蒜和洋葱，再加甜椒和番茄，然后放茄子，西葫芦最后下。茄子会改变这一锅的水分和口感。
- 蛋在锅里做熟。 把皮斯托倒进耐热的陶盘，鸡蛋打在上面，最后连蛋一起做熟。
常见问题
皮斯托和普罗旺斯炖菜是一回事吗？
不是。两者都是用油加番茄炖的蔬菜菜，但皮斯托曼切戈有自己的名字、自己的产地，也有自己的一套材料和下锅顺序。
锅里看着干，要加水吗？
这个做法不加水。先把火调小，需要的话添一点油。蔬菜煨煮的汤汁来自番茄。
