6月的夜晚，拉脱维亚的天空迟迟不黑。原野上篝火燃烧，头上戴着用花草编的花冠，手里端着啤酒杯。而餐桌的正中央，放着一块淡黄色的扁圆盘形奶酪。这就是为夏至节亚尼（Jāņi）准备的奶酪——亚尼奶酪（Jāņu siers）。切面上点点散布着香芹籽，咬一口，清爽的乳酸酸味之后，香芹籽的香气紧追而来。
做法出乎意料地接近平常的厨房活儿，不需要熟成库，也不需要特殊的菌种。往加热的牛奶里放入凝乳（curd）分离出乳清，再把鸡蛋、黄油、盐和香芹籽揉进去，用布包起来塑成圆形就行。这是用牛奶和茅屋奶酪就能做的新鲜奶酪，在家里的厨房一个晚上就能成形。要注意的是温度，牛奶加热到85至90℃，不能煮沸，只要把握住这一点，失败就会大大减少。
仿照太阳形状的夏至夜奶酪
亚尼是拉脱维亚习俗最多的节日，用来庆祝夏至。人们用花、香草和青草装饰房子，编花冠，唱歌，点燃篝火，准备特别的菜肴。提交给欧盟的这款奶酪规格书里甚至记载着这样的故事：12世纪来到波罗的海沿岸的德国十字军，对围着亚尼之夜篝火庆祝的盛大场面感到惊讶。那一夜不可缺少的东西中被点名的，就是啤酒和亚尼奶酪。
圆形是有含义的。夏至前后有吃圆形食物的习惯，被视为太阳的象征。亚尼奶酪的圆形和黄色也被比作太阳，把奶酪切开大家一起吃，被比喻为每个人分得一份太阳的力量。拉脱维亚公共广播LSM在2015年该奶酪获得欧盟保护时的报道中，也介绍了这一象征。
亚尼奶酪的名字，也出现在克里什亚尼斯・巴龙斯（Krišjānis Barons）于1894至1915年编纂的民歌集《拉脱维亚民歌》（Latvju dainas）里。民歌中把奶酪用布包起来打结唱成一种特别的仪式，据说打结的位置放在圆的中心，让布的褶皱在表面留下如同阳光般的纹路。
材料的搭配也从古至今没怎么变。规格书说明，在牛奶和凝乳中加入黄油或奶油、鸡蛋、盐和香芹籽的构成，在1796年耶尔加瓦（Jelgava）出版的烹饪书以及19至20世纪的许多书里都有记录。据说19世纪中叶的烹饪书中还留有这样的建议：配合凝乳的酸味多加一点牛奶，奶酪就会变甜。酸味来自凝乳，甜味来自牛奶，这种感觉是在家里调整配比时的线索。
2015年11月，亚尼奶酪被登记为欧盟传统特色保证产品（TSG）。TSG不是保护地名，而是保护传统的做法和配方的制度。据拉脱维亚乡村旅游协会运营的奶酪介绍网站，登记的条件是这种食品至少传承了30年以上。如今不只是夏至时节，一年四季都在制作，2003年的拉脱维亚地方奶酪日还获得了“拉脱维亚奶酪之王”的称号。
材料（直径15cm左右1个・6人份）
欧盟规格书给出的是做10kg的配比：脱脂乳28至50L、脱脂凝乳10至13kg、黄油1.0至1.2kg、去壳鸡蛋0.6至1.0kg、香芹籽40至50g、盐100至120g，数字有一定幅度。下面的材料表是把这个比例缩小到家用锅能处理的量，并换成容易买到的茅屋奶酪的家庭配方。
香芹籽在超市的香料货架上往往没有，到进口食品店或网上能找到。它和孜然外观相似，但香气完全不同，用孜然代替就做不出亚尼奶酪的香气，唯独这一样请备齐真货。规格书里黄油也是可以与奶油互换的材料。换成奶油，口感会稍微更顺滑。
茅屋奶酪有加盐的，也有不加盐的。规格书给出的成品盐分是1.2至1.8%，所以看了盐分标示再决定盐的用量，就能避免做得太咸。没有标示的话，请从1/2小匙开始。
亚尼奶酪的做法
准备工作约10分钟，加热和揉制约50分钟，放进模具冷却的时间是2小时以上。有温度计的话，无论是把牛奶加热到不沸腾的阶段，还是加入鸡蛋后揉制的阶段，都不会拿不准。锅用底部厚的，不容易粘底烧焦。
加热牛奶的阶段和揉制面团的阶段，温度都很高。过滤热乳清时，请在盆放得稳当的地方操作，小心烫伤。另外，这款奶酪含有鸡蛋和乳制品。对鸡蛋或乳制品过敏的人不能食用。
揉制阶段面团始终聚不拢时，是凝乳里还残留很多乳清。把火稍微开大一点，翻动锅底搅拌，把水分蒸发掉。相反，如果碎成一块块，就是加热过度了。把温度调回65至70℃，手不要停止揉制，会做得更光滑。
酸的凝乳与甜的牛奶，比例决定味道
在拉脱维亚的家庭里，一直用自家做的凝乳来做这种奶酪。让牛奶自然变酸而凝固的凝乳，酸味的强度每天都不一样。规格书引用的19世纪烹饪书之所以写着要配合凝乳的酸味改变牛奶的量，原因就在这里。茅屋奶酪的酸味比较温和，所以按材料表用1.5L牛奶，会保留恰到好处的、乳的柔和甜味。
想要更酸，就把牛奶减到1.2L；想要更圆润，就增加到2L，这是参考标准。牛奶增多，流出的乳清量和揉制时间也会稍微增加。脂肪含量同样左右成品。规格书的配比是脱脂乳和脱脂凝乳，成品干物质中的脂肪含量规定在30%以下。用全脂牛奶做，会比当地的产品稍微浓厚一些，面团也更软。
据规格书，亚尼奶酪的颜色范围是从淡黄色到黄色，也允许加入β-胡萝卜素作为着色剂。在家做的话，颜色由鸡蛋和黄油的量决定，也常常是偏白的奶油色。
切开，配啤酒享用
冷却变紧实的奶酪，像蛋糕一样从中心切成放射状。在拉脱维亚，通常作为淡色啤酒或黑啤的下酒菜。放在黑麦面包上就是一顿简单的饭，淋上一点蜂蜜，香芹籽的香气和酸味会变柔和，变成点心般的味道。咬到香芹籽时香气会升起，所以比起削成薄片，切得有一定厚度会觉得更好吃。
夏至的夜晚很短，在篝火旁等待天亮是亚尼的度过方式。奶酪就是那漫长夜晚里可以用手捏着吃的食物，与啤酒一起在人们手中传递。在家做的话，不是6月也没关系。在拉脱维亚现在也是全年出售的奶酪。如果想再做一道波罗的海三国的家常菜，用猪肉、酸菜和大麦炖煮的爱沙尼亚穆尔吉卡普萨德（日语）也可以作为同一个北方厨房的味道来比较。
常见问题
可以用孜然代替香芹籽吗？
不是不能用，但会变成另一道菜。香芹籽是清爽带点甜的香气，孜然则让人联想到咖喱，做不出亚尼奶酪特征的香芹籽香气。香芹籽可以在进口食品店或网上买到。
茅屋奶酪是颗粒型好，还是过筛细腻型好？
哪种都能做。过筛细腻型很快就与牛奶融合，成品更光滑。使用颗粒型时，请先用手充分掰散再放进牛奶，并把揉制时间拉长一点。
面团聚不拢，一直松松散散。
多半是凝乳里残留的乳清太多，或者温度太低。保持小火，把温度维持在65至70℃，继续压向锅壁揉制。如果锅里不断渗出乳清，就再用纱布过滤一次后放回锅里。
分离出来的乳清怎么处理？
1.5L牛奶会分离出相当多的乳清。可以放凉后用于饮品、汤，或和面时的水分，但不马上用的话，也不必勉强留着。
能保存多久？
亚尼奶酪是不熟成的新鲜奶酪，而且含有鸡蛋。请用保鲜膜包好放进冰箱，尽早吃完。这篇文章不提供未能确认可靠依据的保存天数。
参考资料
- Official Journal of the European Union, "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 (2015/C 204/08): Product specification of a traditional speciality guaranteed 'Jāņu siers'," 20 June 2015. 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://assets.publishing.service.gov.uk/media/665dab2516cf36f4d63ebd47/Product_spec_J%C4%81%C5%86u_siers.pdf
- Lauku ceļotājs (Latvian Country Tourism Association), "Jāņu siers (Jāņi cheese)." 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://www.celotajs.lv/c/brand/cheese/janusiers
- LSM (Latvian Public Broadcasting), "Traditional Midsummer cheese wins EU protection," 17 November 2015. 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://eng.lsm.lv/article/society/society/traditional-midsummer-cheese-wins-eu-protection.a155428/
- Wikipedia, "Jāņi cheese." 参照日・确认日: 2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/J%C4%81%C5%86i_cheese
