在塞维利亚省南部山区（Sierra Sur）的埃斯特帕（Estepa）小镇，polvorones 每年秋天做出来，圣诞节时摆上西班牙各地的餐桌。小小一块，厚实又松软，用烤熟的面粉、猪油、糖粉和杏仁做成，脆得一咬就散。这种易碎正是它的全部魅力，也是在家做时最难过的一关：面团怎么弄都成不了一团光滑的团，烤好的甜饼趁热一拿就碎。后面要讲的，大半都绕不开这两点。想看同一个国家的其他菜，可以翻我们的西班牙页面。
Polvorones 和它在埃斯特帕的故事
polvorón（复数 polvorones）是埃斯特帕的招牌。Mantecados de Estepa 和 Polvorones de Estepa 都受 IGP（地理标志保护）保护，当地工厂在 20 世纪上半叶就已经开工。这里讲的是小镇自己讲述的甜点故事，并不是关于 polvorón 各地来历的定论。
关于圣克拉拉修道院制作 mantecado 的记载可以追溯到 16 世纪。不过那些记载说的是 mantecado，所以并不能给今天的 polvorón 定一个生日。故事在 19 世纪末接上：米卡埃拉·鲁伊斯·特列斯（Micaela Ruiz Téllez），人称 La Colchona，据说改良了面粉的烘烤做法。她丈夫做运输，把甜饼带到了更远的地方。把外表烘干让它们经得起路途颠簸，于是慢慢成了圣诞节的热门甜点。
西班牙还有其他杏仁甜点，但那是另一类糖果。比如加泰罗尼亚的 catanies，是裹了巧克力的杏仁。polvorón 靠的是烤熟的面粉和那种一碰就散的口感。
材料
糖粉全部进面团，最后不再撒糖。
器具
- 烤盘
- 烘焙纸
- 筛子
- 搅拌碗和刮刀
- 磨杏仁用的料理机或研磨机
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 直径 3.5–4 cm 的圆形或椭圆形切模（小玻璃杯也行）
- 薄铲
材料的挑选
面粉。 harina de repostería 就是糕点粉。买不到的话，换别的软质小麦粉也很接近。
猪油。 风味靠它，入口即化的口感也靠它，所以买的时候看清楚是不是猪的脂肪做的。换成黄油或植物油，做出来是另一种甜点，不是等量对换。
杏仁。 自己烤、自己磨的无盐去皮杏仁最接近这个配方。现成的杏仁粉是条捷径，但口感会变。
糖。 用糖粉。砂糖颗粒粗，不适合这个配方。
这些甜点含杏仁、小麦和猪油。如果吃的人有过敏或饮食限制，请看清材料的标签。
做法
每个烤箱步骤都给出两个温度：一个用于热风烤箱，一个用于没有热风的烤箱。按你家烤箱选对应那一组。
Polvorón 的常见问题与处理
除了看时间，也要看每一步写到的状态。
松碎本来就是目标，面团看起来像沙土是正常的。真出了岔子，多半是猪油的温度、面团揉得轻重，或者最后那点耐心出了问题。
| 问题 | 要检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团捏不成团 | 面团的温度和猪油的状态 | 用软而未化的猪油，用手把面团收拢 |
| 擀的时候面团开裂 | 是不是揉得太狠 | 用手把裂缝按合，别用力揉 |
| 面团发黏或出油 | 是不是拌过头了，或者猪油化了 | 下次用软而未化的猪油，一见面团开始成形就停手 |
| 磨好的杏仁出油 | 杏仁是不是还温着，或者磨得太久 | 先把杏仁放凉，磨到成酱之前就停 |
| 15 分钟后面粉还是白的 | 看颜色，不只看时间 | 继续烤、继续翻拌，直到颜色变浅；15 分钟只是下限 |
| 甜饼一动就碎 | 是不是还温着 | 留在烤盘上，直到完全凉透 |
上桌、保存与变化
polvorones 烤好之后不需要再加什么。饭后装在小碟里，配一杯咖啡，拿的时候轻一点。完全凉透后，装进密封容器保存。
polvorones 的配方差别不止一点点，所以最好从头到尾跟着一个方子做，别把几个方子的步骤掺在一起。一个带柠檬、表面裹糖的版本可以说明家常配方能走多远：猪油 200 g、面粉 380 g、杏仁粉 125 g、一个柠檬、肉桂 1 小勺、糖粉 150 g，其中 100 g 糖进面团，剩下的用来裹表面。面粉和杏仁不用烤箱，在平底锅里炒 10 分钟；甜饼以 180 °C 烤 13 分钟，再连盘彻底放凉。
黄油版本是合理的家常改编，但要有心理准备：那是另一种甜点，有它自己的味道。
常见问题
polvorones 和 mantecados 是一样的吗？
两者关系很近，两个名字也常混着用。关于区别的说法，在形状、是否用杏仁和表面处理上各有不同。
为什么要把面粉烤过？
烤过才有 polvorones 那种独特的、带点土气的松碎口感。也是因为这个，面团只拌到成团，从不揉。
这个量能做多少个？
这个配方做 38 人份。实际数量取决于你擀的厚度和用的切模，在标注的范围内会有出入。
整个配方要花多久？
比页首写的 25 分钟要久。烤面粉至少 15 分钟，杏仁 8–10 分钟，面团醒 30 分钟，烘烤约 12 分钟，再加上放凉。按每一步分别安排时间。
